Ossobuco alla milanese

Gericht Hauptgericht, Schmorgericht

Küche italienisch, Lombardei

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 2

Servings Personen

Zutaten

6 Kalbsbeinscheiben je ca. 300 g
Salz
Mehl zum Bestäuben
2 EL Olivenöl
2 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln fein gewürfelt
3 Karotten fein gewürfelt
2 Stangen Sellerie fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen fein gehackt
2 EL Tomatenmark
250 ml trockener Weißwein
800 ml Kalbsfond
400 g Tomatenstücke Dose
3 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Weißer Pfeffer

Für die Gremolata:

1 Bio-Zitrone Abrieb
1 Bund Petersilie fein gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt

Anleitungen

Die Kalbsbeinscheiben vorbereiten

Schneidet die äußere Fettschicht der Beinscheiben an zwei bis drei Stellen leicht ein, damit sie sich beim Garen nicht aufwölben. Wickelt zusätzlich Küchengarn um jede Scheibe, damit sie in Form bleibt. Salzt die Scheiben von beiden Seiten ordentlich und bestäubt sie gleichmäßig mit Mehl. Klopft überschüssiges Mehl ab.

Anbraten

Erhitzt das Olivenöl und das Butterschmalz in einem großen Schmortopf. Bratet die Beinscheiben bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten scharf an, bis sie schön goldbraun sind. Nehmt sie aus dem Topf und stellt sie beiseite.

Gemüse anschwitzen

Gebt die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und den Knoblauch in den Schmortopf. Schwitzt das Gemüse bei mittlerer Hitze an, bis es weich wird und leicht Farbe bekommt. Rührt das Tomatenmark unter und lasst es kurz mitrösten.

Ablöschen

Löscht das Gemüse nach und nach mit kleinen Mengen Weißwein ab. Lasst die Flüssigkeit immer wieder einreduzieren, bis sie fast vollständig verdampft ist, bevor ihr den nächsten Schuss Wein hinzufügt. Wiederholt das, bis der Wein aufgebraucht ist. Gebt dann den Kalbsfond und die Tomatenstücke dazu und bringt alles zum Köcheln.

Schmoren

Pfeffert die angebratenen Beinscheiben von beiden Seiten und legt sie zurück in den Schmortopf, sodass sie von der Flüssigkeit gerade bedeckt sind. Fügt die Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarinzweige dazu. Deckt den Topf mit einem Deckel ab und lasst das Ossobuco bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn es butterzart ist.

Gremolata zubereiten

Während das Ossobuco schmort, könnt ihr die Gremolata vorbereiten. Vermischt den Zitronenabrieb, die gehackte Petersilie und den Knoblauch in einer kleinen Schüssel. Bestreut euer Ossobuco damit und stellt die restliche Menge auf den Tisch.

Notizen

Tipp von den Jungs:
Unsere Beilage wäre die klassische aus der Lombardei. Ein Risotto alla Milanese. Wer Safran nicht so gerne hat, kann die Menge auch gering halten. Wir sind auch eher bei einer kleineren Menge dabei ..!