Wildschnitzel
Rezept für Wildschnitzel. Geschnitten aus der Oberschale des Wildschweins. Paniert mit Vollkornpaniermehl und Kürbiskernen.
Portionen 6 Personen
Zutaten
Für das Schnitzel
- 12 Schnitzel vom Wildschwein à 100 g
- Salz & Pfeffer
- 200 g Vollkornmehl
- 2 Eier aufgeschlagen
- 200 g Vollkornpaniermehl
- 50 g Kürbiskerne gebrochen
- Butterschmalz
Für den Pfifferlingrahm
- 500 g Pfifferlinge je nach Verfügbarkeit frisch oder gefroren
- 30 g Butter
- 1 Zwiebel feine Würfel
- 1 Knoblauchzehe gerieben
- 200 ml trockener Weisswein
- 400 ml Wildfond
- 200 g Sahne
- 200 g Schmand
- 1 Bund Petersilie gehackt
- Salz & Pfeffer
Anleitungen
Für das Schnitzel
- Klopft die Schnitzel flach aus und salzt und pfeffert sie von beiden Seiten. Gebt auf 3 Teller einmal das Mehl, die aufgeschlagenen Eier und das Paniermehl mit den gebrochenen Kürbiskernen.
- Paniert jedes Schnitzel und legt sie dann zur Seite. Sobald ihr mit dem Pfifferlingrahm fast fertig seid, erhitzt Butterschmalz in einer Pfanne und bratet die Schnitzel von beiden Seiten, bei 3/4 der Temperatur eures Kochfeldes goldbraun aus.
Für den Pfifferlingrahm
- Wenn ihr frische Pfifferlinge bekommt, putzt und halbiert sie und legt sie zur Seite. Wenn sie gefroren sind, lasst sie langsam auftauen und halbiert sie ebenfalls. Stellt sie zur Seite, bis ihr sie gleich im Rezept benötigt.
- Erhitzt die Butter in einer Pfanne und bratet die Zwiebelwürfel goldbraun an. Reibt die Knoblauchzehe dazu und löscht mit dem Weisswein ab und gießt auch den Fond dazu. Reduziert die Flüssigkeit bei mittlerer Temperatur um die Hälfte.
- Rührt dann die Sahne und den Schmand mit einem Schneebesen unter und gebt die Pfifferlinge hinein. Lasst die Sauce nun auf kleiner Flamme ruhen. Gebt noch die Petersilie darunter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.
Notizen
Wenn ihr einen Wildmetzger in eurer Nähe habt, kann der euch die Schnitzel schon komplett vorbereiten. Wenn ihr sie selber schneiden möchtet, könnt ihr das Fleisch aus der Ober- oder Unterschale, aber auch von der Nuss oder der Hüfte verwenden.