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Wildsüppchen

Gericht Suppe, Wildgericht

Zutaten

Für das Süppchen:

  • 400 g Wildschweinkeule ohne Knochen
  • 1 TL Pesto Genovese
  • 80 g Bacon in Scheiben
  • 3 Sandknochen vom Rind
  • 1 1/2 Gemüsezwiebeln halbiert ( mit Außenhaut)
  • 2 Knoblauchzehen angedrückt mit Schale
  • 50 g Ingwer ungeschält und in Scheiben
  • 3 l kaltes Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Pimentkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Kardamonkapseln
  • 4 Melabarpfefferkörner
  • 1 roter Stangenpfeffer
  • 1/2 TL Zimt
  • Muskat gerieben nach Geschmack
  • 1 Stück Bio-Parmesanrinde
  • 3 TL Zitronensaft
  • Salz

Für die Kaspressknödel:

  • 250 g altbackenes Brot in Würfeln
  • 1 Zwiebel klein gewürfelt
  • 300 ml Milch lauwarn
  • 30 g Butter geschmolzen
  • 150 g kräftiger Bergkäse in kleinen Würfeln
  • 1 Bund Petersilie gehackt
  • 1 Ei
  • Salz & Pfeffer
  • … und zusätzlich …:
  • Butterschmalz
  • 1 Bund Schnittlauch fein geschnitten

Anleitungen

Zubereitung der Suppe:

  • Erhitzt einen großen Topf und legt die halbierten Zwiebeln mit der Schnittseite hinein und lasst sie ganz dunkel werden (fast schwarz)
  • Bratet ebenfalls in diesem Topf die Knochen von allen Seiten an und gebt nun die restlichen Zutaten bis zur Parmesanrinde hinein und lasst alles aufkochen
  • Schöpft das heraustretende Eiweiss ab, damit das Süppchen nicht trüb wird
  • Die Suppe bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunden mit geschlossenem Deckel kochen
  • Danach ohne Deckel weitere 2 Stunden bei niedriger Temperatur so eben köcheln lassen
  • Seiht das Süppchen durch ein engmaschiges Sieb ab und würzt mit Zitronensaft und Salz

Zubereitung der Kaspressknödel:

  • Gebt die Brotwürfel und Zwiebeln in eine Schüssel und übergießt sie mit der lauwarmen Milch, rührt einmal um, deckt die Schüssel mit Folie ab und lasst die Masse 1/2 Stunde ziehen
  • Gebt alle anderen Zutaten hinzu, würzt mit Salz und Pfeffer und formt 24 Knödel daraus, die ihr leicht platt drückt
  • Kurz bevor ihr die Suppe servieren möchtet, erhitzt in einer Pfanne etwas Butterschmalz und bratet die Kaspressknödel von beiden Seiten goldbraun an
  • Richtet je 2 Knödel in einem Suppenteller an, gebt 1-2 Suppenkellen vom Süppchen dazu und streut etwas vom geschnittenen Schnittlauch darüber