Ossobuco alla Milanese, das original italienische Rezept
Servings 6 Personen
Zutaten
- 6 Kalbsbeinscheiben je ca. 300 g
- Salz
- Mehl zum Bestäuben
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zwiebeln fein gewürfelt
- 3 Karotten fein gewürfelt
- 2 Stangen Sellerie fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen fein gehackt
- 2 EL Tomatenmark
- 250 ml trockener Weißwein
- 800 ml Kalbsfond
- 400 g Tomatenstücke Dose
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- Weißer Pfeffer
Für die Gremolata:
- 1 Bio-Zitrone Abrieb
- 1 Bund Petersilie fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe fein gehackt
Anleitungen
Die Kalbsbeinscheiben vorbereiten
- Schneidet die äußere Fettschicht der Beinscheiben an zwei bis drei Stellen leicht ein, damit sie sich beim Garen nicht aufwölben. Wickelt zusätzlich Küchengarn um jede Scheibe, damit sie in Form bleibt. Salzt die Scheiben von beiden Seiten ordentlich und bestäubt sie gleichmäßig mit Mehl. Klopft überschüssiges Mehl ab.
Anbraten
- Erhitzt das Olivenöl und das Butterschmalz in einem großen Schmortopf. Bratet die Beinscheiben bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten scharf an, bis sie schön goldbraun sind. Nehmt sie aus dem Topf und stellt sie beiseite.
Gemüse anschwitzen
- Gebt die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und den Knoblauch in den Schmortopf. Schwitzt das Gemüse bei mittlerer Hitze an, bis es weich wird und leicht Farbe bekommt. Rührt das Tomatenmark unter und lasst es kurz mitrösten.
Ablöschen
- Löscht das Gemüse nach und nach mit kleinen Mengen Weißwein ab. Lasst die Flüssigkeit immer wieder einreduzieren, bis sie fast vollständig verdampft ist, bevor ihr den nächsten Schuss Wein hinzufügt. Wiederholt das, bis der Wein aufgebraucht ist. Gebt dann den Kalbsfond und die Tomatenstücke dazu und bringt alles zum Köcheln.
Schmoren
- Pfeffert die angebratenen Beinscheiben von beiden Seiten und legt sie zurück in den Schmortopf, sodass sie von der Flüssigkeit gerade bedeckt sind. Fügt die Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarinzweige dazu. Deckt den Topf mit einem Deckel ab und lasst das Ossobuco bei niedriger Hitze 2 bis 3 Stunden schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn es butterzart ist und sich fast vom Knochen löst.
Gremolata zubereiten
- Während das Ossobuco schmort, könnt ihr die Gremolata vorbereiten. Vermischt den Zitronenabrieb, die gehackte Petersilie und den Knoblauch in einer kleinen Schüssel. Bestreut euer Ossobuco damit und stellt die restliche Menge auf den Tisch.
Notizen
Tipp von den Jungs:
Unsere Beilage wäre die klassische aus der Lombardei. Ein Risotto alla Milanese. Wer Safran nicht so gerne hat, kann die Menge auch gering halten. Wir sind auch eher bei einer kleineren Menge dabei. Soße binden: Für eine sämigere Soße das Fleisch am Ende herausnehmen und die Soße offen einige Minuten einkochen lassen oder ein Stück kalte Butter unterrühren.
Unsere Beilage wäre die klassische aus der Lombardei. Ein Risotto alla Milanese. Wer Safran nicht so gerne hat, kann die Menge auch gering halten. Wir sind auch eher bei einer kleineren Menge dabei. Soße binden: Für eine sämigere Soße das Fleisch am Ende herausnehmen und die Soße offen einige Minuten einkochen lassen oder ein Stück kalte Butter unterrühren.
