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Ossobuco alla Milanese ist ein echter Klassiker, nicht nur in Italien, sondern auch bei uns. Zu Weihnachten stand es schon als Hauptgang auf unserem Tisch, und es ist das perfekte Festessen: Es lässt sich wunderbar vorbereiten, sodass ihr den Feiertag mit der Familie genießt, statt den ganzen Tag am Herd zu stehen. Gekocht haben wir es zum ersten Mal schon 2014. Leider ist der Beitrag bei einem Blog-Umzug verloren gegangen. Als sich meine Muddi ein Ossobuco zu Weihnachten gewünscht hat, war klar: Wir kochen es neu, testen es gründlich und zeigen es euch endlich richtig.
Was ist Ossobuco?
Ossobuco heißt übersetzt „Knochen mit Loch“ und meint die Beinscheibe vom Kalb: eine etwa 3 bis 4 cm dicke Scheibe aus der Hinterhaxe, mit dem runden Markknochen in der Mitte. Genau dieser Knochen macht das Gericht aus. Beim langsamen Schmoren gibt das Mark Geschmack an die Soße ab, und das Fleisch wird so zart, dass es fast von allein vom Knochen fällt. Das Gericht stammt aus Mailand, daher „alla Milanese“. Serviert wird es klassisch mit Gremolata und Risotto alla Milanese.
Welches Fleisch kaufen? Fragt beim Metzger nach Kalbsbeinscheiben aus der Hinterhaxe, die sind etwas fleischiger. Beinscheiben vom Rind gehen auch, sie brauchen aber länger und schmecken kräftiger.
Ossobuco original italienisch zubereiten
Lasst uns kurz ins Jahr 2014 zurückschauen. Schon damals haben wir dieses italienische Schmorgericht für unseren Blog zubereitet. Geschmacklich war es ein Volltreffer, fotografisch allerdings, sagen wir mal, suboptimal. Die Kalbsbeinscheiben waren butterzart und die Aromen super abgestimmt, das können unsere beiden Freunde bestätigen, die an dem Tag bei uns zu Gast waren. Aber die Bilder wurden dem Gericht einfach nicht gerecht, und das zart geschmorte Ossobuco war darauf kaum zu erkennen.
Wichtige Tipps für euer perfektes Ossobuco
Damit euer Ossobuco genauso gut gelingt wie bei uns, hier unsere wichtigsten Tipps:
- Auf Qualität achten: Damit das Ossobuco am Ende so zart auf dem Teller landet, kommt es auf gutes Fleisch an. Achtet auf Angebote bei eurem Metzger oder in einem Supermarkt mit guter Frischetheke. Beinscheiben lassen sich super einfrieren, so könnt ihr bei einem guten Angebot gleich zuschlagen.
- Beinscheiben vorbereiten: Schneidet die Fettschicht der Beinscheiben zwei- bis dreimal leicht ein und bindet die Scheiben mit Küchengarn, damit sie beim Schmoren ihre Form behalten.
- Richtig anbraten: Nehmt euch Zeit, die Beinscheiben ordentlich anzubraten. Eine schöne Kruste sorgt für intensiven Geschmack. Bemehlt das Fleisch vorher gleichmäßig, das Mehl bindet später auch die Soße leicht.
- Geduld beim Schmoren: Mindestens 2 Stunden, oft auch 2,5 bis 3. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich fast von selbst vom Knochen löst. Leserin Charlotte hat ihres sogar drei Stunden geschmort.
- Soße binden: Wer die Soße sämiger mag, nimmt am Ende das Fleisch heraus und lässt sie offen ein paar Minuten einkochen. Oder rührt ein Stück kalte Butter unter. Das passt besonders gut, wenn ihr Polenta dazu serviert.
- Die Gremolata nicht vergessen: Die Mischung aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch ist das Tüpfelchen auf dem i. Ihre Frische bringt die perfekte Balance zu den kräftigen Schmoraromen.
Als wir das Ossobuco neu kochen und fotografieren wollten, haben wir festgestellt, dass unser alter Beitrag bei einem Blog-Umzug verloren gegangen ist. Zum Glück haben wir all unsere Rezepte in unzähligen DIN-A5-Büchern handschriftlich festgehalten. Eine echte Schatztruhe! So konnten wir unser Ossobuco alla Milanese leicht rekonstruieren, noch etwas optimieren und neu fotografieren.
Ein Schmorgericht mit Erinnerungen
Neu gekocht haben wir das Ossobuco aber nicht nur wegen der Fotos. Meine Muddi hatte es sich als Hauptgang für den ersten Weihnachtsfeiertag gewünscht. Sie ist früher fast jedes Jahr mit ihrer besten Freundin Gisela nach Italien gefahren, und in der Toskana haben die beiden Ossobuco zum ersten Mal gegessen und lieben gelernt. Mit unserem Ossobuco wollten wir ihr ein Stück dieser Erinnerung zurückbringen und natürlich auch den Rest der Familie verwöhnen.
Damit war auch schnell klar, dass das ganze Menü italienisch wird. Vorspeise und Dessert waren schnell entschieden, zumindest wenn man meinen Schwiegervater und mich fragt: Zum Start gab es unser Vitello Tonnato, zum Abschluss ganz klassisch Tiramisu. Noch mehr Ideen für die Feiertage findet ihr in unserem festlichen Weihnachtsmenü.
Warum Ossobuco perfekt für die Feiertage ist
Wenn ihr an den Feiertagen nicht den ganzen Tag am Herd stehen, aber trotzdem ein beeindruckendes Gericht auf den Tisch bringen wollt, ist Ossobuco alla Milanese genau das Richtige. Es ist nicht nur unglaublich aromatisch, sondern auch praktisch:
- Vorbereitung leicht gemacht: Ihr könnt das Ossobuco schon ein bis zwei Tage vorher schmoren und im Kühlschrank aufbewahren. Schmorgerichte schmecken aufgewärmt sowieso noch besser.
- Kein Stress am Feiertag: Während das Ossobuco langsam wieder heiß wird, habt ihr Zeit für eure Gäste und vielleicht selbst für ein Glas Wein.
- Italien auf dem Teller: Mit Risotto alla Milanese oder cremiger Polenta holt ihr euch den vollen Geschmack der italienischen Küche nach Hause.
Was passt zu Ossobuco?
- Risotto alla Milanese: der Klassiker aus der Lombardei, mit Safran. Wer Safran nicht so mag, nimmt einfach etwas weniger.
- Polenta: cremig und perfekt, um die Soße aufzunehmen. So hat es Leser Micha gemacht.
- Pasta in Parmesan: einfach und trotzdem festlich.
- Kartoffelknödel und Rotkohl: die deutsche Variante, die Leserin Christa dazu serviert hat.
Wir hoffen, wir konnten euch mit unserer kleinen Geschichte von Blog-Umzügen, Italien-Erinnerungen und Weihnachtsessen Lust auf Ossobuco machen. Schreibt uns in die Kommentare, wie es euch gelungen ist und was ihr dazu serviert habt!
Eure Jungs
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Für ein original Ossobuco alla Milanese lohnt sich ein schwerer Schmortopf / Bräter mit Deckel und etwas Küchengarn, damit die Beinscheiben beim Schmoren in Form bleiben.
Zutaten
- 6 Kalbsbeinscheiben, je ca. 300 g
- Salz
- Mehl, zum Bestäuben
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
- 3 Karotten, fein gewürfelt
- 2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 EL Tomatenmark
- 250 ml trockener Weißwein
- 800 ml Kalbsfond
- 400 g Tomatenstücke, Dose
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- Weißer Pfeffer
- 1 Bio-Zitrone, Abrieb
- 1 Bund Petersilie, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Zubereitung
- Schneidet die äußere Fettschicht der Beinscheiben an zwei bis drei Stellen leicht ein, damit sie sich beim Garen nicht aufwölben. Wickelt zusätzlich Küchengarn um jede Scheibe, damit sie in Form bleibt. Salzt die Scheiben von beiden Seiten ordentlich und bestäubt sie gleichmäßig mit Mehl. Klopft überschüssiges Mehl ab.
- Erhitzt das Olivenöl und das Butterschmalz in einem großen Schmortopf. Bratet die Beinscheiben bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten scharf an, bis sie schön goldbraun sind. Nehmt sie aus dem Topf und stellt sie beiseite.
- Gebt die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und den Knoblauch in den Schmortopf. Schwitzt das Gemüse bei mittlerer Hitze an, bis es weich wird und leicht Farbe bekommt. Rührt das Tomatenmark unter und lasst es kurz mitrösten.
- Löscht das Gemüse nach und nach mit kleinen Mengen Weißwein ab. Lasst die Flüssigkeit immer wieder einreduzieren, bis sie fast vollständig verdampft ist, bevor ihr den nächsten Schuss Wein hinzufügt. Wiederholt das, bis der Wein aufgebraucht ist. Gebt dann den Kalbsfond und die Tomatenstücke dazu und bringt alles zum Köcheln.
- Pfeffert die angebratenen Beinscheiben von beiden Seiten und legt sie zurück in den Schmortopf, sodass sie von der Flüssigkeit gerade bedeckt sind. Fügt die Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarinzweige dazu. Deckt den Topf mit einem Deckel ab und lasst das Ossobuco bei niedriger Hitze 2 bis 3 Stunden schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn es butterzart ist und sich fast vom Knochen löst.
- Während das Ossobuco schmort, könnt ihr die Gremolata vorbereiten. Vermischt den Zitronenabrieb, die gehackte Petersilie und den Knoblauch in einer kleinen Schüssel. Bestreut euer Ossobuco damit und stellt die restliche Menge auf den Tisch.
Tipps
Unsere Beilage wäre die klassische aus der Lombardei. Ein Risotto alla Milanese. Wer Safran nicht so gerne hat, kann die Menge auch gering halten. Wir sind auch eher bei einer kleineren Menge dabei. Soße binden: Für eine sämigere Soße das Fleisch am Ende herausnehmen und die Soße offen einige Minuten einkochen lassen oder ein Stück kalte Butter unterrühren.
Habt ihr das Rezept ausprobiert?
Lasst uns wissen, wie es war!Was ist Ossobuco?
Ossobuco heißt übersetzt „Knochen mit Loch“ und meint die Beinscheibe vom Kalb mit dem runden Markknochen in der Mitte. Ossobuco alla Milanese ist das klassische Schmorgericht daraus, serviert mit Gremolata.
Welches Fleisch brauche ich für Ossobuco?
Kalbsbeinscheiben, etwa 3 bis 4 cm dick, am besten aus der Hinterhaxe. Die sind etwas fleischiger. Fragt einfach bei eurem Metzger danach.
Wie lange muss Ossobuco schmoren?
Mindestens 2 Stunden bei niedriger Hitze, oft auch 2,5 bis 3 Stunden. Es ist fertig, wenn sich das Fleisch fast von selbst vom Knochen löst.
Kann ich Ossobuco am Vortag zubereiten?
Ja, sogar sehr gut. Schmort es ein bis zwei Tage vorher, bewahrt es im Kühlschrank auf und erwärmt es langsam. Aufgewärmt schmeckt es oft noch besser.
Was passt als Beilage zu Ossobuco?
Klassisch ist Risotto alla Milanese mit Safran. Genauso gut passen Polenta, Pasta in Parmesan oder Kartoffelknödel mit Rotkohl.
Kann ich Rinderbeinscheiben statt Kalb nehmen?
Ja. Rinderbeinscheiben schmecken kräftiger und brauchen etwas länger, bis sie zart sind. Plant ruhig 3 Stunden Schmorzeit ein.
Autor
Torsten
Brotbäcker, Rezepttüftler und Herz des StudiosTorsten ist der Ruhepol in der Küche, der alte Familienrezepte weiterträgt und ihnen eine moderne Note verleiht. Er liebt gutes Essen, einen guten Whisky und das Gefühl, wenn Familie und Freunde gemeinsam am Tisch sitzen.
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