Tzatziki Rezept. Cremig, leicht und fast wie beim Griechen

Ich könnte Tzatziki einfach immer essen. Nicht nur, wenn wir grillen. Nicht nur zur Party. Und nicht nur, wenn Freunde für einen Spieleabend vorbeikommen und wir ein paar Snacks vorbereiten. Sondern wirklich immer. Beim Griechen nehme ich es manchmal als Vorspeise und dann nochmal zum Hauptgang, und ein Döner ist für mich ohne die weiße Sauce kein richtiger Döner. Vielleicht sehe das auch nur ich so. Sascha behauptet jedenfalls, dass „manchmal” bei mir maßlos untertrieben ist.

Unser Tzatziki Rezept hat eine kleine Besonderheit. Wir machen es mit Magerquark statt mit griechischem Joghurt. Das klingt für Tzatziki-Puristen erst mal nach Ketzerei, macht den Dip aber deutlich leichter und trotzdem richtig cremig. Am liebsten essen wir es zu Gegrilltem, zu warmem Fladenbrot oder als kühlen Gegenpol zu unserem Honig-Senf-Hähnchen vom Blech. Wie ihr das ganz easy hinbekommt, zeige ich euch jetzt Schritt für Schritt.

Tzatziki. Warum es für mich so wichtig ist

Bei mir in der Heimat gibt es das griechische Restaurant Olympia, das heute nicht mehr vom alten Besitzer geführt wird. Da war ich mit meinen Eltern schon essen, seit ich ungefähr sieben Jahre alt war. Die Speisekarte hat sich seither kaum verändert, zum Glück aber auch nicht die Qualität. Ich liebe das Bifteki dort, das Gyros und auch das griechische Baklava, das Evthimia regelmäßig selbst gebacken hat. Sie ist die Tochter des Restaurant-Gründers und war bis zum Wechsel die Chefin.

Vor allem aber stehe ich schon immer auf das Tzatziki. Ich würde behaupten, dass der Koch Stephanos sein Rezept nie verändert hat. Sogar Sascha, der bei Tzatziki außer Haus eigentlich schwer zu überzeugen war, liebt es. Für mich ist Tzatziki überhaupt das Erkennungsmerkmal, ob mir bei einem Griechen alles andere schmecken wird oder eher nicht. Evthimia und schon ihre Eltern, die das Olympia vor rund 40 Jahren eröffnet haben, haben die Messlatte einfach richtig hoch gelegt.

Sascha hatte früher oft ein kleines Problem mit Tzatziki. Ihm waren die Gurkenstücke fast überall zu groß geschnitten, und das war so gar nicht sein Ding. Deshalb reiben wir die Gurke für unser Tzatziki Rezept mit einer groben Reibe, statt sie zu schneiden. Nicht zu fein, sonst gibt es fast nur Saft. Das ist auch der Grund, warum es so cremig wird.

Evthimia hat mir übrigens versprochen, dass sie mir irgendwann einmal ihr Rezept verrät. Ich vermute ja, das passiert erst, wenn ich es nicht mehr weitererzählen kann. Jetzt, wo sie das Restaurant nicht mehr selbst leitet, sollte ich vielleicht nochmal bei ihr nachhaken. Wenn es klappt und wir dürfen, lest ihr es hier. Bis dahin bleibt es dabei. Wir haben jahrelang an unserem eigenen Rezept herumgewerkelt, um wenigstens annähernd dahin zu kommen, wo ich es haben wollte. Immer ein Stück näher am Olympia-Original.

Warum wir Magerquark statt griechischem Joghurt nehmen

Jetzt werden manche gleich aufschreien, und das kann ich sogar verstehen. Wofür gibt es diesen tollen griechischen Joghurt, der für Tzatziki wie gemacht ist? Klar. Und auch bei Evthimia steckt davon vermutlich einiges im Rezept, mindestens aber ein Quark mit deutlich mehr Fett als unserer.

Wir nehmen trotzdem Magerquark, und zwar aus zwei Gründen. Erstens ist Magerquark von Natur aus fester als jeder Joghurt. Er bindet die Feuchtigkeit aus der Gurke, statt davon verwässert zu werden. Zweitens rühren wir ein richtig gutes griechisches Olivenöl unter die knoblauchige Quark-Mischung. Nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig. Ja, wir nehmen also fettarmen Quark und geben ihm anschließend Fett in Form von Olivenöl zurück. Für uns funktioniert genau das am besten.

Für mich ist es diese Mischung aus Magerquark und gutem Olivenöl, die unserem Tzatziki eine ähnliche Konsistenz gibt wie ein griechischer Joghurt. Vor allem aber kann ich davon einfach mehr essen. Bei rund 90 Kalorien und 15 Gramm Eiweiß pro Portion darf der zweite Löffel auch mal ein dritter werden. Und jeder von euch kann die Menge Olivenöl am Ende noch auf den eigenen Geschmack abstimmen. Mehr oder weniger, beides geht.

Die Zutaten für unser Tzatziki Rezept. Darauf kommt es an

Es sind nur sieben Zutaten, und trotzdem entscheidet bei fast jeder davon eine Kleinigkeit über das Ergebnis.

• Gurke. Wir nehmen sie sparsam, entfernen das wässrige Innere mit den Kernen und reiben den Rest mit einer groben Reibe. Nicht zu fein, sonst gibt es fast nur Saft. Wer eine mildere Note möchte, schält sie vorher, denn die Schale kann leicht bitter schmecken.
• Knoblauch. Der wichtigste Punkt überhaupt. Nehmt unbedingt ganz frische Zehen. Je älter der Knoblauch wird, desto kräftiger und unangenehmer schmeckt er für ein frisches Tzatziki. Reibt ihn fein, dann verteilt er sich gleichmäßig.
• Magerquark. Er ist unsere Basis und der Grund für die feste, cremige Konsistenz. Rührt ihn kurz glatt, bevor der Rest dazukommt.
• Griechisches Olivenöl. Hier lohnt es sich wirklich, eine gute Flasche zu nehmen. Es bringt das Fett zurück, das dem Magerquark fehlt, und dazu den typischen Geschmack.
• Zitronensaft. Nur ein Spritzer. Er hebt das Ganze und nimmt dem Knoblauch die harte Kante.
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Das Salz braucht ihr zweimal, einmal für die Gurke und einmal zum Abschmecken am Ende.

Tzatziki selber machen. So geht es Schritt für Schritt

Das Ganze dauert keine 15 Minuten, davon sind 10 reine Wartezeit. Ihr braucht also nur eine Schüssel, eine feine Reibe und ein bisschen Geduld.

1. Gurke waschen, das Innere mit den Samenkernen herauslösen und den Rest mit einer groben Reibe in eine Schüssel reiben. Nicht zu fein, sonst gibt es fast nur Saft.
2. Salz darüber geben, gründlich durchrühren und die Gurkenraspel 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit zieht das Salz Wasser aus der Gurke.
3. Und jetzt kommt unser eigentlicher Trick. Das Gurkenwasser bleibt in der Schüssel. Bei den meisten Rezepten wird es ausgedrückt, weil dort Joghurt die Basis ist und der davon wässrig würde. Magerquark bindet es. Für uns ist das salzige Gurkenwasser ein Geschmacksträger, den wir nicht wegwerfen wollen.
4. Knoblauch fein reiben und mit Magerquark, Zitronensaft, Olivenöl und Pfeffer zur Gurke geben. Gründlich durchrühren und abschmecken. Je nach Geschmack noch etwas nachsalzen.
5. Wenn ihr Zeit habt, lasst das Tzatziki noch ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen. Das schadet dem Geschmack nie, im Gegenteil.

Zum Anrichten gebt ihr das Tzatziki auf kleine Teller, zieht mit dem Löffelrücken ein paar Furchen hinein und gießt etwas Olivenöl darüber. Ein paar Oliven obendrauf und es sieht aus wie im Olympia.

Was kann beim Tzatziki schiefgehen?

Tzatziki ist eines der einfachsten Rezepte überhaupt, und trotzdem landet erschreckend oft eine wässrige Pfütze auf dem Teller. Das sind die Stellen, an denen es kippt.

Das Tzatziki ist wässrig

Ursache: fast immer die Gurke, in Kombination mit einer zu dünnen Basis. Lösung: Bei unserem Rezept mit Magerquark passiert das kaum, weil der Quark fest genug ist. Wenn ihr trotzdem auf Nummer sicher gehen wollt, gießt das Gurkenwasser nach den 10 Minuten ab und salzt dafür am Ende nochmal nach. Und wenn ihr griechischen Joghurt statt Quark nehmt, drückt die Gurkenraspel unbedingt in einem Küchentuch aus.

Der Knoblauch schmeckt bitter oder beißend scharf

Ursache: alter Knoblauch. Zehen, die schon leicht verholzt sind oder einen kräftigen grünen Keim in der Mitte haben, bringen genau diese unangenehme Schärfe mit. Lösung: frische, feste Zehen nehmen und den grünen Keim in der Mitte herauslösen, falls einer da ist. Damit ist der größte Teil der Bitterkeit weg.

Am nächsten Tag ist es viel zu knoblauchig

Ursache: Knoblauch zieht im Kühlschrank nach. Was frisch angerührt genau richtig war, kann nach einer Nacht deutlich lauter sein. Lösung: wenn ihr das Tzatziki einen Tag vorher macht, geht mit einer Zehe weniger ran. Oder rührt am nächsten Tag noch zwei Löffel frischen Quark unter.

Die Gurke schmeckt bitter

Ursache: die Schale, besonders bei Gurken aus dem Spätsommer oder aus dem eigenen Garten. Lösung: schält die Gurke vorher komplett. Ihr verliert damit nichts, was das Tzatziki braucht.

Die Konsistenz ist ein Brei statt cremig

Ursache: zu fein gerieben. Wenn die Gurke praktisch püriert ist, verschwindet jede Textur und es bleibt fast nur Saft übrig. Lösung: eine grobe Reibe nehmen und die Küchenmaschine im Schrank lassen. Bella hat uns dazu genau die richtige Frage gestellt. Gröber gerieben behält das Tzatziki Biss und wird rustikaler, zu fein gerieben wird es wässrig.

Es soll vegan werden und wird zu flüssig

Ursache: pflanzliche Joghurt-Alternativen sind meist deutlich dünner als Quark. Lösung: nehmt eine feste Sorte und hängt sie am besten über Nacht in einem Küchentuch über einer Schüssel ab, damit die Molke abtropft. Danach funktioniert es. Selbst gemacht haben wir es so noch nicht, deshalb würden wir uns über euer Feedback freuen, wenn ihr es probiert.

Es lässt sich nicht einfrieren

Ursache: Quark und Joghurt trennen sich beim Auftauen. Lösung: gar nicht erst einfrieren. Tzatziki ist in 15 Minuten frisch gemacht, das ist schneller als jedes Auftauen.

Wozu passt Tzatziki? Unsere liebsten Kombinationen

Die klassische Antwort ist natürlich Gegrilltes. Gyros, Souvlaki, Bifteki, Lammspieße. Aber unser Tzatziki kann deutlich mehr als nur Beilage sein.

• Zu warmem Fladenbrot als Vorspeise. Bei uns steht dann meistens noch eine Schale Oliven daneben.
• Als Dip zu Gemüsesticks oder Ofengemüse. Möhren, Paprika und Kohlrabi sind da unsere Favoriten.
• Zu Ofen- und Blechgerichten. Der kühle Dip zu etwas Warmem aus dem Ofen ist eine der besten Kombinationen, die es gibt.
• Auf dem Grillteller neben Kartoffelsalat. Und ja, auch im Döner. Da bleibe ich hart.
• Als Brotaufstrich am nächsten Tag, wenn noch etwas übrig ist. Was bei mir selten vorkommt.

Vorbereiten, aufbewahren und haltbar machen

• Vorbereiten. Tzatziki lässt sich hervorragend vorbereiten und schmeckt oft am nächsten Tag noch besser, weil sich die Aromen verbinden. Denkt nur an den Knoblauch, der zieht nach.
• Aufbewahren. Gut abgedeckt hält es sich 1 bis 2 Tage im Kühlschrank. Danach wird der Knoblauch sehr dominant.
• Vor dem Servieren. Einmal kräftig durchrühren, dann ist die Konsistenz wieder wie frisch angerührt.
• Einfrieren. Lassen wir sein, siehe oben.

Was noch perfekt passt?

Wenn ihr das Tzatziki für einen Grillabend macht, findet ihr in unserer Sammlung Grillen und Sommer alles, was bei uns dazu auf den Tisch kommt. Und diese vier Rezepte passen besonders gut.

Jetzt seid ihr dran!

Jetzt bin ich wirklich gespannt, wann ihr unser Tzatziki zum ersten Mal ausprobiert und was ihr dazu sagt. Schmeckt es euch genauso gut wie uns? Oder habe ich hier völlig übertrieben, weil ich einfach in meiner Tzatziki-Bubble stecke, aus der ich nicht heraus komme? Oder auch gar nicht heraus will.

Wir freuen uns über jeden Kommentar und über eine Bewertung mit Sternchen. Und wenn ihr euer Tzatziki fotografiert, markiert uns gerne auf Instagram unter @diejungskochenundbacken mit dem Hashtag #rezeptvondenjungs. Viel Spaß beim super schnellen Nachmachen und beim Genießen!

Kalí órexi,

Eure Jungs

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