Gedeckter Apfelkuchen nach Oma Lore. Altes Rezept vom Blech

Gedeckter Apfelkuchen besteht aus zwei Lagen Mürbeteig mit einer dicken Schicht Apfelfüllung dazwischen und einem Zuckerguss obenauf. Dieses hier ist ein altes Rezept von Oma Lore, es reicht für ein ganzes normales Backblech und verarbeitet zwei Kilo Äpfel.

Torsten und ich lieben diesen Kuchen über alles, er ist unser All-Time-Favorite. Gebacken haben wir ihn das erste Mal zum Geburtstag von Oma Lore, und zwar natürlich nach ihrem alten Rezept. Apfel, doppelt Mürbeteig, Zuckerguss. Viel besser kann es nicht mehr werden, oder?!

Eine Leserin hat uns geschrieben, sie werde jedes Mal gefragt, ob der Kuchen vom Bäcker sei. Genau darum geht es hier.

Ein Rezept der Kindheit

Ich kenne diese Apfelkuchenvariante in erster Linie vom Bäcker. Meine Mutter hat früher in einer Bäckerei gearbeitet, daher wohl auch meine frühe Leidenschaft fürs Backen. Ich habe mich immer riesig gefreut, wenn die Decke vom Bäckerkuchen mal gerissen ist, der Kuchen nicht in den Verkauf durfte und Mutter die „verunglückten“ Stücke mit nach Hause bringen durfte.

Bei Torsten kam gedeckter Apfelkuchen auch immer mal vom Bäcker Hans, aber auch die selbst gebackene Version stand bei Oma Lore hoch im Kurs. Eigentlich ist diese Leckerei nämlich relativ schnell selbst gemacht. Bei einem sind wir uns einig. Nur ein Bissen und wir sind sofort in unsere Kindertage zurückversetzt.

Von Generation zu Generation

Ihr wisst, wir haben hier schon einige Rezepte von Oma Lore veröffentlicht, und wir sind immer wieder glücklich darüber, ihre Rezepte so festzuhalten. Diese Schätze aus der Vergangenheit sollten definitiv nicht in Vergessenheit geraten! Umso mehr habe ich mich gefreut, dass meine Mama mir beim letzten Besuch ein Rezeptbuch meiner Oma überreicht hat. Dort haben wir schon einiges entdeckt, das wir euch mit Sicherheit auch noch zeigen werden.

Immer wieder schreibt ihr uns auf den sozialen Kanälen, Rezepte von Oma sind einfach immer am besten. Wir sind happy, dass wir hier noch ganz viel Nachschub für euch haben und immer wieder eine kleine Zeitreise anstoßen dürfen.

Der Mürbeteig für den gedeckten Apfelkuchen

Der Teig entscheidet über alles. Er muss fest genug sein, um zweimal blechgroß ausgerollt zu werden, und gleichzeitig mürbe genug, damit der Kuchen nicht hart wie ein Deckel schmeckt.

800 Gramm Mehl, 400 Gramm kalte Butter, 200 Gramm Zucker und vier Eier klingen nach viel, und das sind sie auch. Diese Frage bekommen wir regelmäßig, zuletzt von Mary, die überall Blechrezepte mit ungefähr der Hälfte gefunden hatte. Die Mengen stimmen trotzdem. Ihr braucht zwei volle Teigplatten in Blechgröße, nicht nur eine. Wir haben den Kuchen für unser Kochbuch „Kiss & Cook“ noch dreimal nachgebacken, um genau da sicher zu sein.

Die Butter muss kalt sein und in kleinen Stücken in die Schüssel kommen. Und dann gilt der wichtigste Satz des ganzen Rezepts. Knetet den Teig nicht zu lange. Sobald er zusammenhält, hört sofort damit auf. Je länger ihr knetet, desto mehr Kleber entsteht im Mehl, und desto zäher wird der Teig beim Ausrollen. An dieser Stelle schauen wir am genauesten hin, hier entscheidet sich, ob der Kuchen mürbe oder fest wird.

Die halbe Stunde im Kühlschrank ist ebenfalls Pflicht. Kalter Teig lässt sich dünner ausrollen und zieht sich beim Backen weniger zusammen. Wer den Teig schon am Vortag macht, holt ihn rechtzeitig heraus, bevor ihr ihn verarbeitet. Direkt aus dem kalten Kühlschrank bricht er beim Ausrollen.

Und falls der Boden ein Loch bekommt, keine Panik. Flickt ihn einfach mit einem Stück Teigrest. Das sieht später niemand, weil die Füllung darüberkommt.

Die Füllung. Warum Speisestärke und Puddingpulver beide gebraucht werden

Zwei Kilo Äpfel geben beim Kochen sehr viel Saft ab. Ohne Bindung würde die Füllung durch den unteren Boden ziehen und den Kuchen von innen aufweichen. Deshalb arbeiten hier zwei Dinge zusammen, und zwar an zwei verschiedenen Stellen.

Die Speisestärke bindet die Füllung im Topf. Rührt sie immer erst mit etwas kaltem Wasser an, bevor sie in die heiße Masse kommt, sonst bekommt ihr Klümpchen, die sich nicht mehr auflösen. Nach dem Zugeben einmal kurz aufkochen lassen, dann zieht die Bindung an.

Das Puddingpulver macht etwas anderes. Es wird trocken auf den ausgerollten unteren Boden gesiebt, bevor die Füllung daraufkommt, und bildet dort eine dünne Sperrschicht. Sie fängt die Restfeuchtigkeit ab, die beim Backen nach unten wandert. Das ist ein klassischer Bäckertrick und der Grund, warum der Boden auch am nächsten Tag noch trocken ist.

Für die Füllung nehmt ihr am besten säuerliche Äpfel, Boskoop, Elstar oder Jonagold. Zwei Zitronen kommen dazu, das klingt nach viel Säure, ist es aber nicht. Zweihundert Gramm brauner Zucker in der Füllung und fünfhundert Gramm Puderzucker im Guss brauchen dieses Gegengewicht, sonst kippt der Kuchen ins Süße.

Gedeckter Apfelkuchen in der Springform. Die halbe Menge

Das Rezept ist auf ein Backblech gerechnet und ergibt einen sehr großen Kuchen. Für eine kleinere Runde funktioniert es genauso gut rund.

Halbiert dafür schlicht alle Mengen und backt den Kuchen in einer 26er Springform. Genau so haben wir ihn für unser Buch gebacken, und Sema hat uns geschrieben, dass es bei ihr zum Geburtstag ihres Mannes einwandfrei geklappt hat. Sie hat zusätzlich Rosinen untergehoben, die sie vorher in Amaretto eingelegt hatte. Der Tipp ist wirklich gut.

Bei der Springform rollt ihr den unteren Boden etwas größer aus und zieht ihn zwei Zentimeter am Rand hoch, damit die Füllung nicht seitlich austritt. Der Deckel kommt flach obenauf. Die Backzeit bleibt ungefähr gleich, schaut ab 25 Minuten nach.

Auch pur ohne Rosinen ist der Kuchen ein guter Geburtstagskuchen. Anneke hat uns geschrieben, dass er bei ihr inzwischen für jeden Geburtstag gewünscht wird, und bei uns stand er schon auf der Auswahlliste für Oma Lores Geburtstag.

Aufbewahren und vorbereiten

Gedeckter Apfelkuchen ist am zweiten Tag besser als am ersten. Die Füllung zieht über Nacht durch, der Teig nimmt ein wenig Feuchtigkeit auf und wird dadurch zarter. Backt ihn also ruhig schon am Vortag, das ist sogar die Variante, die wir am liebsten mögen.

Abgedeckt und kühl gelagert hält er sich vier bis fünf Tage. Am besten schmeckt er gut gekühlt, nicht eiskalt aus dem Kühlschrank und auch nicht warm. Bei Zimmertemperatur wird der Zuckerguss nach ein paar Stunden weich und klebrig.

Den Guss streicht ihr erst auf, wenn der Kuchen vollständig ausgekühlt ist. Auf einem noch warmen Kuchen zieht er ein und verschwindet, statt diese weiße Decke zu bilden.

Einfrieren geht gut, allerdings ohne Guss. Friert die Stücke einzeln ein, taut sie im Kühlschrank auf und zieht den Zuckerguss erst danach darüber.

Was beim gedeckten Apfelkuchen schiefgehen kann

Der untere Boden bleibt roh. Das hat uns Sarah geschrieben, und die Ursache liegt fast immer am Ofen, nicht am Rezept. Backt das Blech auf der mittleren Schiene. Wenn der Boden trotzdem hell bleibt, schiebt ihr das Blech eine Schiene tiefer oder backt fünf bis zehn Minuten länger. Dreht die Temperatur nicht höher, sonst kommt von oben zu viel Hitze an und der Deckel wird dunkel, bevor der Boden fertig ist. Und sieht euren Ofen nicht als Maßstab an, jeder backt anders. Wir haben zwei baugleiche Öfen im Studio und selbst die backen unterschiedlich.

Der Teig reißt beim Ausrollen. Dann war er zu kalt oder zu lange geknetet. Lasst ihn nach dem Kühlen fünf Minuten stehen und rollt ihn zwischen zwei Lagen Backpapier aus, dann klebt er nicht und ihr braucht weniger Mehl.

Die Füllung läuft aus. Meistens wurde die Speisestärke nicht angerührt, sondern trocken in die heiße Masse gegeben, dann bindet sie nicht richtig. Zweite Ursache sind sehr saftige Äpfel. Lasst die Füllung nach dem Aufkochen kurz stehen und prüft, ob sie am Löffel haftet. Tut sie das nicht, rührt einen weiteren Esslöffel angerührte Stärke ein.

Der Deckel reißt beim Backen. Das passiert und es ist kein Drama, in der Bäckerei meiner Mutter war genau das der Grund, warum die Stücke bei uns zu Hause gelandet sind. Vermeiden lässt es sich, indem ihr den Deckel nicht zu dünn ausrollt und die Füllung vorher glatt streicht, damit keine Spitzen von unten drücken.

Der Guss wird gelblich oder läuft herunter. Nehmt lauwarmes, nicht heißes Wasser und gebt es löffelweise dazu, bis der Guss zäh vom Löffel reißt. Zu flüssiger Guss zieht in den Teig ein, statt oben zu bleiben.

Noch mehr Apfelkuchen aus unserer Küche

Wenn ihr noch mehr aus dieser Küche wollt, probiert Oma Lores versunkenen Apfelkuchen, der in zwanzig Minuten gerührt ist. Ganz anders wird es mit unserer holländisch inspirierten Appeltaart, in deren Teig zerbröselte Kekse kommen. Wer es lieber mit Streuseln mag, findet bei uns den Apfelkuchen mit Hefeteig und Streusel nach Oma Lore. Und in unserer Sammlung mit 31 Apfelrezepten sowie in Oma Lores Rezepten steht noch eine ganze Menge mehr aus dieser Küche.

Häufige Fragen zum gedeckten Apfelkuchen

Stimmen 800 g Mehl, 400 g Butter und 2 kg Äpfel wirklich?

Ja. Die Frage bekommen wir öfter, weil viele Blechrezepte mit ungefähr der Hälfte auskommen. Bei einem gedeckten Apfelkuchen braucht ihr aber zwei volle Teigplatten in Blechgröße, einen Boden und einen Deckel. Wir haben den Kuchen für unser Kochbuch mehrfach nachgebacken und können das sicher sagen.

Kann ich den Kuchen am Vortag backen?

Ja, und das ist sogar unsere Lieblingsvariante. Über Nacht zieht die Füllung durch und der Kuchen wird besser, nicht trockener. Deckt ihn ab und stellt ihn kühl.

Geht das Rezept auch in einer Springform?

Ja. Halbiert alle Mengen und backt in einer 26er Springform. Genau so haben wir ihn für unser Buch gebacken. Zieht den unteren Boden am Rand ein paar Zentimeter hoch, damit die Füllung nicht seitlich austritt, und schaut ab 25 Minuten nach.

Kann ich Rosinen in die Füllung geben?

Unbedingt. Zwei Leser haben uns das geschrieben, einmal pur und einmal in Amaretto eingelegt. Wir finden, dass Rosinen perfekt hineinpassen. Hebt sie unter, bevor ihr die Füllung auf dem Boden verteilt.

Warum kommt Puddingpulver auf den Boden?

Es wird trocken auf den unteren Teig gesiebt und bildet dort eine Sperrschicht, die die Feuchtigkeit der Füllung abfängt. Ohne diesen Schritt weicht der Boden von innen auf. Das ist ein alter Bäckertrick und einer der Gründe, warum der Kuchen am nächsten Tag noch gut ist.

Wie lange hält sich gedeckter Apfelkuchen?

Abgedeckt und kühl gelagert vier bis fünf Tage. Einfrieren funktioniert ebenfalls, allerdings besser ohne Zuckerguss. Den zieht ihr nach dem Auftauen frisch darüber.

Jetzt seid ihr dran!

Rollt zwei Teigplatten aus, füllt zwei Kilo Äpfel dazwischen und stellt euch auf die Frage ein, ob der Kuchen vom Bäcker ist. Wenn er euch gelingt, freuen wir uns riesig über eure Sternchen unter dem Rezept und über einen Kommentar. Die besten Tipps in diesem Beitrag stammen aus genau solchen Nachrichten, vom Rosinen-Trick bis zur Springform. Fotografiert ihr euer Stück, markiert uns gern auf Instagram unter @diejungskochenundbacken.

Eure Jungs

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