Mazzetti L’Originale

Bildquelle: Mazzetti L‘Originale division of AM SpA

Könnt Ihr euch noch an unser erstes Zusammentreffen mit Mazzetti L’Originale erinnern? Wir auf jeden Fall! Denn dieser wunderschöne Abend im Marien Eck hier in Köln hat uns gezeigt, was einen guten Balsamico ausmacht.

Damals waren wir ja eingeladen zu einem Tasting. Wir konnten uns zwar denken, dass die Balsamicos verschiedener Hersteller auch unterschiedlich schmecken. Wie viele verschiedene Geschmacks- und Qualitätsvarianten es aber schon von einem einzigen Hersteller wie Mazzetti gibt, das haben wir erst noch lernen müssen.

Wusstet ihr, dass das bei uns eher mit Balsamico in Verbindung gebrachte italienische Traditionshaus Mazzetti seit fast 200 Jahren für die Destillation von Grappa bekannt ist? Der wird auch heute noch hergestellt. Erst in den 1940er Jahren hat der Firmengründer von Mazzetti L’Orignale, Felice Mazzetti, die Balsamicoproduktion mit viel Leidenschaft begonnen.

Wir wollen aber gar nicht zu tief ins Detail der Firmengeschichte gehen, obwohl wir, wenn wir einmal im Thema sind, lange und viel darüber erzählen könnten ;-).

Hier wollen wir Euch vielmehr verraten, was Ihr wirklich unbedingt über Balsamico wissen solltet, um Qualität erkennen zu können und die richtige Wahl zu treffen.

Was ist überhaupt ein Aceto Balsamico die Modena?

Wenn man so im Supermarkt durch die Essigregale geht, findet man eine Vielzahl an Essigen, die alle den Namen „Balsamico“ auf dem Etikett tragen. Und dennoch unterscheiden sie sich sehr stark voneinander. Das Original kommt, wie der Name schon sagt, aus der Umgebung der italienischen Stadt Modena in der Region Emilia-Romagna. Dort wachsen die Traubensorten, die dem echten Balsamico seinen Geschmack geben, unter optimalen klimatischen Bedingungen. Damit daraus ein qualitativ hochwertiger Balsamico wird, braucht es aber auch viel Erfahrung und Geduld.

Woran könnt Ihr den echten Aceto Balsamico di Modena erkennen?

Das Original wird durch verschiedene Siegel geschützt. Der Aceto Balsamico di Modena ist seit 2009 mit dem I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) Siegel ausgezeichnet. Das Herkunftssiegel, das in Deutschland als g.g.A. (geographisch geschützte Angabe) aufgedruckt wird, garantiert, dass mindestens einer der drei Produktionsschritte in der Region stattgefunden hat. Also Zutaten, Herstellung oder Lagerung.

Das Gütesiegel D.O.P. (Denominatione d’Origine Protetta) oder g.U. (geschützte Ursprungs-bezeichnung) ist da noch strenger. Es zeigt an, dass alle drei Produktionsschritte in der Region erfolgt sind.

Außerdem lohnt ein Blick auf den Flaschenhals: Seht Ihr dort eine Banderole mit den Buchstaben ABM in der Mitte, könnt Ihr sicher sein, dass Euer Balsamico aus Modena kommt.

Worauf kommt es bei der Herstellung an?

Kostengünstiger ist die Reduktion durch Vakuum. Der Most hat dann allerdings ein geringeres Geschmacksvolumen, ist honiggelb, mild und sehr süß. Beim Tasting hätten wir nie gedacht, dass daraus ein Balsamico entstehen könnte ;-).

Bei der traditionellen und weitaus aufwendigeren und teureren Weise wird der Most bei höheren Temperaturen langsam eingekocht. Auch solch einen Most haben wir probiert. Er ist sämig und dunkel und schmeckt leicht bitter und karamellig. Das war schon etwas ganz anderes ;-).

Bildquelle: Mazzetti L‘Originale division of AM SpA

Rein aus gekochtem Most besteht der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. – der ursprünglichste, edelste und mit etwa 120 Euro pro 100ml auchmit Abstand teuerste Balsamico im Sortiment. Die Balsamico, die Ihr im Supermarkt bekommt, sind aus beiden Mostsorten gemischt. Aber auch hier gibt es verschiedene Qualitäten.

Woran erkennt man die verschiedenen Qualitäten?

Entscheidend für Geschmack und Qualität ist der eingekochte Most! Daher verwendet Mazzetti einen hohen Anteil für die Herstellung seiner Produkte. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Lagerung. Ähnlich wie bei einem guten Whisky reift der Most, dem zur Gärung Weinessig zugegeben wird, in Holzfässern. Den einfachen Qualitäten reichen zwei Monate in Eichenholzfässern, um ihren Geschmack zu entfalten.

Die qualitativ hochwertigeren Balsamico lagern deutlich länger, der Tradizionale sogar bis zu 25 Jahre, bis er sein Geschmacksprofil entfaltet hat. Dabei wandern die Essige durch Fässer aus verschiedenen Holzarten und nehmen deren vielfältige Aromen auf.

Wofür kann ich welchen Balsamico verwenden?

Die “Italian Balsamic Vinegar Tasting Association” (A.I.B.) hat hierfür extra Qualitäts-Siegel entwickelt, die auf den Flaschenetiketten aufgedruckt sind und dabei helfen, immer das richtige Produkt zu finden, das man gerade für sein Gericht sucht:

Ein Blatt: Leicht und aromatisch, säuerlich im Geschmack. Tipp: Ideal für Salatdressing.

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