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Ein klassischer Apfelstrudel ist für uns mehr als ein Dessert. Er erinnert an Sonntage mit der Familie, an den Duft von Äpfeln und Zimt, der durchs ganze Haus zieht, und an dieses warme Gefühl, wenn er frisch aus dem Ofen kommt. Unser Rezept für den Strudelteig haben wir uns in Österreich abgeschaut, und keine Sorge. Auch wenn ihr noch nie Strudelteig selbst gezogen habt, mit ein paar Tricks klappt das richtig gut.
Für unseren Apfelstrudel knetet ihr einen einfachen Teig aus Mehl, Ei, Wasser, Öl und einem Schuss weißem Balsamico, lasst ihn zwei Stunden ruhen und zieht ihn auf einem Küchentuch hauchdünn auf etwa 60 x 40 cm aus. Darauf kommen in Butter geröstete Semmelbrösel und eine Füllung aus einem Kilo Äpfeln, Zimt, braunem Zucker und Rum-Rosinen. Eingerollt und mit Butter bestrichen backt der Strudel im Backofen mit Dampf etwa 55 Minuten oder im Kombi-Dampfgarer in zwei Stufen.
Inhaltsverzeichnis
Ein Strudelteig vom Wolfgangsee
Vor einigen Monaten waren wir mal wieder am Wolfgangsee. In unserem Lieblingsrestaurant dort dürfen wir auch hinter die Kulissen schauen und in der Küche herumstöbern, immer neugierig, was Philipp, der Küchenchef, gerade zaubert. Evi, die gute Seele der Küche, ist für den Apfelstrudel zuständig. Und ihr haben wir über die Schulter geschaut.
Natürlich konnte sie uns keine Mengen nennen. Das war aber auch gar nicht nötig. Meistens steckt genau dann ein verdammt gutes Rezept dahinter, das kenne ich schon von Oma Lore. Wir haben zugeschaut, mitgeschrieben und den Teig gefühlt, bevor er ruhte und danach. Daraus ist das Rezept für unseren klassischen Apfelstrudel entstanden, das ihr unten findet.
Der Strudelteig. Ruhe ist die wichtigste Zutat
Für den Teig gebt ihr das Mehl auf die Arbeitsfläche, drückt eine Mulde hinein und schlagt das Ei hinein. Wasser, Öl und Condimento, also weißen Balsamico, verrührt ihr in einem Gefäß. Mit einer Hand vermengt ihr Ei und Mehl, mit der anderen gießt ihr nach und nach die Flüssigkeit dazu. Knetet so lange, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Ist er noch etwas klebrig, ist das kein Problem.
Dann braucht der Teig vor allem eines, nämlich Zeit. Lasst ihn abgedeckt mit einem Tuch zwei Stunden ruhen. In dieser Zeit entspannt sich das Klebereiweiß im Mehl, und der Teig lässt sich später hauchdünn ziehen, ohne sofort zu reißen. Der Schuss Säure aus dem Balsamico macht ihn zusätzlich elastisch. Wir nehmen Weizenmehl Type 550, das hat genug Kleber für einen dehnbaren Teig.
Strudelteig ausziehen. So wird er hauchdünn
Legt ein großes, bemehltes Küchentuch auf eure Arbeitsfläche, noch besser auf den Küchentisch, denn ihr braucht Platz. Walkt den Teig kurz durch und rollt ihn auf dem Tuch zu einem Rechteck aus. Dann ist Handarbeit angesagt. Schiebt eine Hand mit dem Handrücken nach oben unter den Teig und zieht mit der anderen vorsichtig an allen Seiten nacheinander. Arbeitet euch rundherum, bis ihr das Muster des Küchentuchs durch den Teig sehen könnt. Am Ende sollte er etwa 60 x 40 cm groß sein. Die dicken Ränder schneidet ihr später einfach ab.
Die Füllung. Welche Äpfel passen?
Während der Teig ruht, legt ihr die Rosinen in Rum ein und rührt sie immer mal um, damit sie sich vollsaugen. Die Äpfel schält ihr, entkernt sie und schneidet sie in Würfel. Vermischt sie mit Zimt und braunem Zucker. Kurz bevor der Teig fertig geruht hat, schmelzt ihr Butter in einer Pfanne und bräunt die Semmelbrösel darin bei mittlerer Hitze goldbraun. Die Brösel verteilt ihr zuerst auf dem Teig, sie saugen später den Apfelsaft auf und halten den Strudel innen saftig, ohne dass der Teig durchweicht.
Für Apfelstrudel eignen sich am besten säuerliche, aromatische Äpfel, die beim Backen ein bisschen Biss behalten. Klassiker sind Boskoop oder Elstar. Sehr süße, mehlige Sorten werden schnell zu Mus. Im Rezept stehen fünf große Äpfel, das sind etwa ein Kilo.
Mit Dampf backen. Im Backofen oder im Dampfgarer
Viele Rezepte für Apfelstrudel arbeiten mit Dampf, und das macht Sinn. Der Dampf gibt dem Strudel genug Feuchtigkeit, und der Teig wird außen trotzdem schön knusprig. Wir backen ihn in unserem Combi-Dampfgarer, in dem der Ablauf aus zwei Schritten gespeichert ist. Erst sieben Minuten bei 30 °C und 90 % Feuchte, dann 40 Minuten bei 190 °C ohne Feuchte.
Ihr habt keinen Dampfgarer? Kein Problem. Heizt den Backofen auf 220 °C vor und stellt dabei eine große, ofenfeste Schale mit Wasser hinein. Schiebt das Blech mit dem Strudel hinein und schließt die Tür schnell wieder. Nach etwa fünf Minuten reduziert ihr auf 190 °C und backt den Strudel weitere 50 Minuten. Bestäubt ihn vor dem Servieren mit Puderzucker.
Was beim Apfelstrudel schiefgehen kann
Der Teig reißt beim Ausziehen. Er hat zu kurz geruht oder ist zu kalt. Lasst ihn die vollen zwei Stunden bei Zimmertemperatur liegen und zieht mit dem Handrücken statt mit den Fingerspitzen. Kleine Löcher sind nicht schlimm, die verschwinden beim Einrollen.
Der Teig klebt am Tuch. Das Tuch war zu wenig bemehlt. Streut großzügig Mehl auf und reibt es leicht ins Gewebe. Mit dem Tuch rollt ihr den Strudel später auch auf.
Der Strudel wird unten matschig. Die Brösel fehlten oder die Äpfel haben zu lange Saft gezogen. Verteilt die gerösteten Brösel unter der Füllung und füllt den Strudel erst kurz vor dem Backen.
Der Strudel platzt auf. Er wurde zu straff gerollt oder zu prall gefüllt. Rollt locker auf und schlagt die langen Seiten vorher leicht über die Füllung ein.
Die Äpfel sind noch hart. Die Würfel waren zu groß oder die Sorte zu fest. Schneidet sie in kleine Würfel von etwa einem Zentimeter.
Servieren, aufbewahren und aufwärmen
Am besten schmeckt der Apfelstrudel lauwarm, mit Puderzucker bestäubt und mit Vanillesoße, Vanilleeis oder geschlagener Sahne. Reste hält er abgedeckt etwa zwei Tage. Zum Aufwärmen legt ihr die Stücke für zehn Minuten bei 160 °C in den Ofen, dann wird der Teig wieder knusprig. In der Mikrowelle wird er weich.
Noch mehr mit Äpfeln
Es muss nicht immer gezogener Teig sein. Für den schnellen Strudel-Hunger haben wir auch eine Variante mit Blätterteig, und alles rund um den Apfel findet ihr auf unserer Seite Apfelrezepte. Viele weitere Kuchen gibt es im Kuchen-Guide.
Saftiger Apfelstrudel mit Blätterteig
Hier zum Rezept
Apfelstrudel-Crêpes
Hier zum Rezept
Klassischer Kaiserschmarrn
Gedeckter Apfelkuchen nach Oma Lore
Zutaten
- 300 g Weizenmehl, Type 550
- 1 Ei
- 100 ml Wasser
- 25 ml Pflanzenöl
- 1 EL Condimento, weißer Balsamico
- 100 g Rosinen
- 4 EL Rum
- 5 große Äpfel, ca. 1 kg
- 2 gestr. TL Zimt, gemahlen
- 70 g brauner Zucker
- 80 g Butter
- 100 g Paniermehl
- 20 g Butter, geschmolzen
- Puderzucker
Zubereitung
- Bereitet zunächst den Teig vor. Dafür gebt ihr das Mehl auf eure Arbeitsfläche, macht in die Mitte ein Loch und schlagt das Ei hinein. Vermischt in einem Behälter das Wasser, mit dem Öl und dem Condimento und gießt ein wenig davon ebenfalls zum Ei.
- Beginnt nun mit der einen Hand, das Ei und die Flüssigkeit mit dem Mehl zu vermengen und gießt mit der anderen immer ein wenig mehr von der Flüssigkeit dazu. Verbindet und knetet schließlich alles so gut miteinander, bis ein glatter Teig entsteht. Im Zweifel ist er noch ein wenig klebrig. Das wird sich aber gegeben haben, wenn ihr den Teig nun für 120 Minuten, mit einem Tuch abgedeckt, ruhen lasst.
- Gebt in der Zwischenzeit die Rosinen in eine kleine Schüssel und vermengt sie gut mit dem Rum. Lasst die Rosinen ruhen und sich voll saugen. Rührt hin und wieder einmal um, bis ihr sie später für die Füllung braucht. Auch könnt ihr schon die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Vermischt sie in einer anderen Schüssel mit dem Zimt und dem braunen Zucker. Stellt die Apfelmischung zur Seite.
- Kurz bevor der Teig lange genug geruht hat, erhitzt ihr eine Pfanne mit der Butter und gebt das Paniermehl dazu. Bräunt es bei mittlerer Hitze unter Rühren und stellt es zur Seite.
- Legt ein großes bemehltes Küchentuch auf eure Arbeitsfläche oder besser noch auf euren Küchentisch. Walkt den Teig noch einmal kurz durch und rollt ihn auf dem Küchentuch zu einem Rechteck aus. Dann ist Handarbeit angesagt. Eine Hand (Handrücken) geht unter den Teig und die andere Hand zieht nacheinander an allen Seiten vorsichtig, bis ihr das Muster des Küchentuchs sehen könnt. Der Teig sollte ca. 60×40 cm groß sein.
- Verteilt nun gleichmäßig die gebräunten Brösel auf dem Teig, mischt die Rosinen unter die Apfelmischung und verteilt auch diese auf den Bröseln. Schlagt die langen Seiten leicht ein (also bis knapp über die Apfelmasse). Schneidet die dicken Teigstücke ab und rollt dann mit Hilfe des Tuchs, von der kurzen Seite her auf. Verstreicht etwas geschmolzene Butter an der Verschlussseite und legt den Strudel auf euer Backblech und streicht den ganzen Strudel mit der restlichen Butter ein.
- Stellt an eurem Combi-Dampfgarer auf die folgenden Schritte ein: Combigaren Heißluft / Temperatur 30 °C / Feuchte 90 % / 7 Minuten … dann: Temperatur 190 °C / Feuchte 0 % / 40 Minuten
Tipps
Habt ihr das Rezept ausprobiert?
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Häufige Fragen zum Apfelstrudel
Muss ich den Strudelteig selbst machen?
Nein, mit fertigem Strudelteig aus dem Kühlregal geht es schneller. Selbst gezogen ist der Teig aber dünner und knuspriger, und mit etwas Übung ist es gar nicht schwer.
Wofür kommt Balsamico in den Strudelteig?
Die Säure macht den Teig elastischer, sodass er sich besser dünn ziehen lässt. Schmecken tut ihr ihn später nicht.
Kann ich den Apfelstrudel ohne Dampfgarer backen?
Ja. Heizt den Ofen mit einer Schale Wasser auf 220 °C vor, reduziert nach fünf Minuten auf 190 °C und backt den Strudel weitere 50 Minuten.
Kann ich die Rosinen weglassen?
Ja, dann wird die Füllung einfach etwas fruchtiger. Statt Rum könnt ihr die Rosinen auch in Apfelsaft einweichen.
Wie lange hält sich Apfelstrudel?
Abgedeckt etwa zwei Tage. Wärmt ihn im Ofen auf, damit der Teig wieder knusprig wird.
Jetzt seid ihr dran!
Habt ihr schon einmal Strudelteig selbst gezogen, oder greift ihr lieber zum fertigen? Schreibt es uns in die Kommentare, lasst uns gern eine Bewertung da und markiert uns auf Instagram mit @diejungskochenundbacken, wenn ihr euren Apfelstrudel gebacken habt.
Eure Jungs
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Dann schaut doch mal hier vorbei: Oma Lore – Die Kreativagentur
Autor
Torsten
Brotbäcker, Rezepttüftler und Herz des StudiosTorsten ist der Ruhepol in der Küche, der alte Familienrezepte weiterträgt und ihnen eine moderne Note verleiht. Er liebt gutes Essen, einen guten Whisky und das Gefühl, wenn Familie und Freunde gemeinsam am Tisch sitzen.
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