Wie sehr freuen wir uns jedes Jahr auf die Zeit der Schmorgerichte – und besonders darauf, unser zart geschmortes Lamm wieder auf den Teller zu bringen! Seit vielen Jahren kennt ihr unser beliebtes Rezept für geschmortes Lamm, das mit mediterranen Aromen verfeinert wird und das ihr fleißig nachkocht. Deshalb war es höchste Zeit, unseren Beitrag zu überarbeiten und euch mit wertvollen Tipps zu versorgen: Welche Cuts vom Lamm eignen sich am besten? Wie wird geschmortes Lamm besonders zart? Und worauf solltet ihr beim Einkauf von Lammfleisch grundsätzlich achten? Hier erfahrt ihr alles, was ihr wissen müsst!
Schmorgerichte und Lamm: Perfekte Kombination – nicht nur für den Winter
In Deutschland gehören Schmorgerichte vor allem in die kalte Jahreszeit – wenn es draußen ungemütlich wird, lieben auch wir herzhafte, wärmende Gerichte. Doch in mediterranen Regionen sieht das ganz anders aus! Hier werden geschmorte Spezialitäten oft das ganze Jahr über genossen. Ein perfektes Beispiel dafür ist Ossobuco, das in Italien, insbesondere in Mailand, zu jeder Jahreszeit auf den Tisch kommt. Auch in Griechenland und Spanien sind sanft geschmorte Fleischgerichte fester Bestandteil der Küche – unabhängig von der Saison. Genau deshalb passt unser zart geschmortes Lamm nicht nur in den Winter, sondern ist auch eine fantastische Wahl für mildere Tage! Wir haben es zum ersten Mal im Spätsommer zubereitet.
Habt ihr jetzt schon Lust bekommen, noch mehr Schmorgerichte auszuprobieren?
Wir sind zwar nicht die absoluten Experten für geschmorte Gerichte, aber da wir sie so sehr mögen, haben wir natürlich auch ein paar weitere davon hier bei uns im Blog. Daher schaut euch auf jeden Fall jedes davon an und probiert sie aus. Das lohnt sich auf jeden Fall, denn auch eine vegetarische Variante ist mit dabei.
Oma Lores Rinderrouladen – so schmeckt Tradition | Was sollen wir über Oma Lores Rinderrouladen erzählen?! Für uns einfach die besten Rouladen der Welt. Schaut euch auch gerne unser kleines Video an, wie ihr Rouladen am besten wickeln könnt. Damit seid ihr immer auf der sicheren Seite. Versprochen.
Ossobuco alla Milanese – unser Hauptgangs fürs Weihnachtsmenü | Es fühlt sich an, wie gestern. Erst zu unserem Weihnachtsmenü 2024 haben wir unser Ossobuco als Hauptgang gegessen. Zubereitet haben wir es schon 3 Tage vor dem 1. Feiertag, denn wir haben unsere beiden Familien beglückt. So hatten wir keine Arbeit damit am Tag selber. Perfekt also für entspannte Stunden mit den Liebsten.
Orangenhähnchen – ein sommerliches Schmorgericht | Wir lieben dieses Gericht seit so vielen Jahren, dass wir gar nicht mehr wissen, wann unsere Freundin Àngels es zum ersten Mal für mich gekocht hat. Wir bereiten es immer wieder zu – vor allem im Sommer. Also ran ans Schmoren auch bei wärmeren Temperaturen.
Kartoffel-Bohnenragout | Warum müssen Schmorgerichte immer aus Fleisch bestehen? Klar – lieben wir – aber auch wir leben teils vegetarisch und daher musste ein Gericht her, das ohne Fleisch geschmort werden kann. Hier findet ihr unser leckeres Ragout mit Kartoffeln und Bohnen.
Herbstlicher Wildschweinbraten | Bei uns zu Hause war Wildfleisch schon immer ein Thema. Da mein Vater Jäger ist und sich solange ich denken kann, um den Wildbestand kümmert, stand Reh- und Wildschweinfleisch schon immer auf unserer Speisenliste. Ihr solltet unseren Wildschweinbraten unbedingt einmal ausprobieren. Es lohnt sich auf jeden Fall!
Durch seinen einzigartigen Geschmack ist Fleisch vom Lamm da eine großartige Wahl für Schmorgerichte. Außerdem ist die Fleischstruktur zum Schmoren perfekt geeignet, weil es feinfaseriger ist, als zum Beispiel Rind- oder Schweinefleisch. Warum wir unser zart geschmortes Lamm mit mediterranen Kräutern wie Rosmarin, Knoblauch, Rotwein zubereitet haben? Die entfalten beim Schmoren ihr volles Aroma und machen die ganze Sache rund. Ein weiterer Pluspunkt: Lamm ist vielseitig und passt sowohl zu klassischen Wintergerichten als auch zu sommerlichen, leichteren Rezepten mit frischen Kräutern und Zitrusaromen.
Ein weiterer Pluspunkt:
Lamm ist vielseitig und passt sowohl zu klassischen Wintergerichten als auch zu sommerlichen, leichteren Rezepten mit frischen Kräutern und Zitrusaromen.
Lammfleisch richtig auswählen: Die besten Cuts und worauf zu achten ist
Nicht jedes Stück Fleisch eignet sich zum Schmoren – doch Lamm bringt von Natur aus einige Cuts mit, die perfekt für diese Zubereitungsmethode sind. Besonders Lammschulter, Haxe und Nacken enthalten viel Kollagen und Fett, das sich während des langsamen Garens in eine richtig schön zarte Konsistenz verwandelt. Auch der Lammrücken kann geschmort werden, obwohl der ja oft lieber für Kurzgebratenes oder für saftige Stücke vom Grill reserviert ist. Wir haben in unserem Rezept für zart geschortes Lamm gleich 2 Cuts verarbeitet. Die Lammschulter und die Hinterhaxen. Warum? Wer ein besonders saftiges und aromatisches Schmorgericht zaubern möchte, der sollte auf jeden Fall auf Cuts mit Knochen setzen, da diese für noch mehr Geschmack in der Sauce sorgen.
Die wichtigsten Cuts vom Lamm …
Nicht jeder Teil des Lamms eignet sich für jede Zubereitungsart.
Hier sind die besten Cuts und ihre jeweiligen Einsatzmöglichkeiten:
- Lammschulter – Durch einen hohen Anteil an Kollagen und Fett wird sie beim Schmoren besonders saftig. Auch für Hackfleisch eignet sie sich hervorragend.
- Lammhaxe – Eine der besten Möglichkeiten für langes Schmoren, da sie auch viel Kollagen enthält, das beim Garen für eine butterzarte Konsistenz sorgt.
- Lammnacken – Aromatisch und durchwachsen, ist er ideal zum Schmoren, aber auch perfekt für Hackfleisch oder sogar zum Grillen geeignet.
- Lammrücken – Sehr zart und eher mager. Am besten wird er kurzgebraten, kann aber mit Knochen auch geschmort werden.
- Lammlachse – Ein edles, mageres Stück aus dem Rücken. Perfekt zum Kurzbraten, Sous-vide garen oder lecker mariniert zum Grillen.
- Lammkarree – Zart und saftig, mit Knochen besonders aromatisch. Eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, Grillen oder Niedrigtemperaturgaren.
- Lammkeule – Vielseitig verwendbar! Sie ist eher mager, aber trotzdem saftig. Perfekt zum Braten, Schmoren oder in Steaks geschnitten.
- Lammbrust – Durchwachsen und geschmacksintensiv. Eine tolle Wahl zum Schmoren, Braten oder als Grundlage für Hackfleisch.
Ein häufiger Grund, warum manche skeptisch sind, Lammfleisch zuzubereiten, ist der vermeintlich „muffige“ Geschmack, mit dem Lamm oft in Verbindung gebracht wird. Dieser entsteht jedoch meist durch falsche Fütterung, mangelnde Fleischreifung oder eine unsaubere Verarbeitung. Hochwertiges Lammfleisch, das artgerecht gehalten und gut abgehangen wurde, schmeckt mild und angenehm würzig. Wer Wert auf Qualität und damit auf einen feinen Lamm-Geschmack legt, sollte sich beim Metzger des Vertrauens beraten lassen oder direkt bei regionalen Erzeugern einkaufen. Viele Bauernhöfe bieten mittlerweile Lammfleisch zur Vorbestellung an – eine großartige Möglichkeit, Frische und Herkunft genau nachzuverfolgen. Alternativ gibt es auch im Supermarkt oder Online-Handel immer mehr hochwertige Angebote für gutes Lammfleisch. Gerade in Supermärkten ist es immer gängiger, dass die Haltungsform nachvollzogen werden kann.
Rezept
Zutaten
1,5 kg Lammschulter mit Knochen
1 kg Lamm Hinterhaxen mit Knochen
2 rote Zwiebeln, in Würfel geschnitten
5 Karotten, in Würfel geschnitten
1 Stange Lauch, längs halbiert und in Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen
400 ml Rotwein
4 Tomaten, in Würfel geschnitten
400 g Passata
3 Zweige Rosmarin
400 ml Fond (Lamm-, Kalbs- oder Gemüsefond)
3 EL Balsamico
Salz & Pfeffer
2 EL Speisestärke, mit etwas Wasser angerührt
Zubereitung
Bereitet zunächst das Gemüse, wie oben beschrieben vor und stellt es zur Seite. Erhitzt nun einen großen Topf mit etwas Olivenöl und bratet das Lammfleisch von allen Seiten scharf an und stellt es dann zur Seite.
Gebt jetzt die Zwiebel- und die Karottenwürfel, den Lauch und den Knoblauch in den heißen Topf und bratet das Gemüse unter Rühren ebenfalls scharf an, bis es am Boden ansetzt. Löscht nun mit 1/4 des Rotweins ab, wartet ein paar Sekunden und löst mit dem Löffel den Bratansatz und somit die Röstaromen vollständig vom Boden. Wiederholt das noch 3x und gebt dann die Tomatenwürfel, die Passata und den Rosmarin dazu. Legt jetzt das angebratene Lammfleisch auf das Gemüsebett und gießt mit Fond auf.
Deckt den Topf mit einem Deckel ab, reduziert die Temperatur so, dass alles leicht köchelt und schmort das Fleisch für ca. 2 Stunden.
Nach dieser Zeit nehmt ihr das Fleisch vorsichtig heraus und lasst es auf einem Teller ruhen. Seiht die Sauce in einen anderen Topf ab. Gebt Balsamico dazu und schmeckt mit Salz & Pfeffer ab, bevor ihr unter Köcheln die angerührte Speisestärke darunter rührt, damit die Sauce leicht andickt. Eventuell nach Geschmack etwas mehr zum Andicken verwenden.
Richtet das Lammfleisch auf einer Fleischplatte mit dem Gemüse, der Sauce und eventuell einer Pasta eurer Wahl an.
Wenn ihr bisher noch nicht so große Fans von Lammfleisch seid, dann gebt unserem Rezept für zart geschmortes Lamm doch einfach mal eine Chance, euch davon zu überzeugen. Mit unseren Tipps zum Kauf, den Infos zu den verschiedenen Cuts, die ihr verwenden könnt und natürlich unserem Rezept selber, habt ihr eigentlich alles in der Hand, euch und euren Freunden, einmal etwas anderes auf den Tisch zu zaubern. Und meine Weinempfehlung dafür ist ganz klar … rot und weiß! Beides passt. Der rote darf gerne schon etwas kräftiger sein. Ein Primitivo geht da immer. Und als weiße Empfehlung würden wir beide sofort nach einem gelben Muskateller greifen. Da beide Weine geschmacklich selber genügend “Wums” haben, können sie gegen ein geschmortes Lamm perfekt anstehen.
Und? Hat’s geklappt, euch Lust auf zart geschmortes Lamm zu machen? Das wollen wir doch hoffen. Wir sind daher gespannt, was ihr zu unserem Rezept sagt, wie es euch gelungen ist, geschmeckt hat und was eure Gäste gesagt haben. Lasst uns wie immer gerne einen Kommentar da oder sendet uns eine Nachricht. Wir freuen uns schon, von euch zu lesen. Und jetzt viel Spaß beim Nachkochen und natürlich beim Genießen.
Eure Jungs
Zart geschmortes Lamm
Zutaten
- 1,5 kg Lammschulter mit Knochen
- 1 kg Lamm Hinterhaxen mit Knochen
- 2 rote Zwiebeln (in Würfel geschnitten)
- 5 Karotten (in Würfel geschnitten)
- 1 Stange Lauch (längs halbiert und in Scheiben geschnitten)
- 3 Knoblauchzehen
- 400 ml Rotwein
- 4 Tomaten (in Würfel geschnitten)
- 400 g Passata
- 3 Zweige Rosmarin
- 400 ml Fond (Lamm-, Kalbs- oder Gemüsefond)
- 3 EL Balsamico
- Salz & Pfeffer
- 2 EL Speisestärke (mit etwas Wasser angerührt)
Zubereitung
- Bereitet zunächst das Gemüse, wie oben beschrieben vor und stellt es zur Seite. Erhitzt nun einen großen Topf mit etwas Olivenöl und bratet das Lammfleisch von allen Seiten scharf an und stellt es dann zur Seite.
- Gebt jetzt die Zwiebel- und die Karottenwürfel, den Lauch und den Knoblauch in den heißen Topf und bratet das Gemüse unter Rühren ebenfalls scharf an, bis es am Boden ansetzt. Löscht nun mit 1/4 des Rotweins ab, wartet ein paar Sekunden und löst mit dem Löffel den Bratansatz und somit die Röstaromen vollständig vom Boden. Wiederholt das noch 3x und gebt dann die Tomatenwürfel, die Passata und den Rosmarin dazu. Legt jetzt das angebratene Lammfleisch auf das Gemüsebett und gießt mit Fond auf.
- Deckt den Topf mit einem Deckel ab, reduziert die Temperatur so, dass alles leicht köchelt und schmort das Fleisch für ca. 2 Stunden.
- Nach dieser Zeit nehmt ihr das Fleisch vorsichtig heraus und lasst es auf einem Teller ruhen. Seiht die Sauce in einen anderen Topf ab. Gebt Balsamico dazu und schmeckt mit Salz & Pfeffer ab, bevor ihr unter Köcheln die angerührte Speisestärke darunter rührt, damit die Sauce leicht andickt. Eventuell nach Geschmack etwas mehr zum Andicken verwenden.
- Richtet das Lammfleisch auf einer Fleischplatte mit dem Gemüse, der Sauce und eventuell einer Pasta eurer Wahl an.
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