Wildschwein-Cheeseburger mit Zwetschgenchutney

Heute haben wir eine super leckere Burgerkreation von Torsten im Gepäck. Ein Wildschwein-Cheeseburger mit fruchtigem Zwetschgenchutney! Entstanden ist er bei einer Burger-Challenge in München, zu der wir gemeinsam mit anderen Foodbloggern eingeladen waren. Torsten hat mit seinem wilden Burger den zweiten Platz gemacht und deshalb wollen wir euch das Rezept natürlich nicht vorenthalten. Kräftiges Wildschweinfleisch, würziger Cheddar und süß-säuerliche Zwetschgen. Diese Kombi müsst ihr probieren!

Ab nach Minga!

Wir waren schon ewig nicht mehr in München, uns zieht es ja meistens eher in den Norden. Als wir dann gemeinsam mit anderen Foodbloggern zu einer Burger-Challenge nach München eingeladen wurden, mussten wir nicht lange überlegen! Wir hatten sogar beschlossen, einen Tag früher anzureisen und uns die Stadt mal richtig anzuschauen. So richtig im Touri-Modus! Eins ist klar. München ist wunderschön und hat wirklich tolle Foodspots. Am ersten Abend haben wir uns in einem fantastischen Restaurant fürstlich bekochen lassen und durften dem Küchenteam dabei sogar auf die Finger schauen. Das Menü war gigantisch lecker und nach dem Dessert gab es zu Torstens Freude auch noch eine riesige Käseplatte!

An Tag 2 hieß es dann „Selber machen”. Am frühen Morgen ging es auf den Viktualienmarkt, wo wir mit kleinem Geldbeutel auf Zutatenjagd gegangen sind. Wir lieben solche Challenges! Einfach inspirieren lassen, statt sich tagelang einen Kopf zu machen. Für Torsten war sofort klar, dass sein Patty aus Wildschwein bestehen soll. Seine größte Sorge war, keins auf dem Viktualienmarkt zu finden. Aber so viel steht fest. Auf dem Viktualienmarkt gibt es einfach alles! Am Ende sind alle Kreationen gegeneinander angetreten und Torsten ist mit diesem Burger aufs Treppchen gekommen.

Warum Wildschwein im Burger so gut funktioniert

Als Sohn eines Jägers ist Torsten mit Wild groß geworden. Und seit er seinen ersten Burger mit Wildschweinpatty in einer Kölner Burgerbude gegessen hat, ist es um ihn geschehen. Wildschwein schmeckt kräftiger und aromatischer als normales Schweinefleisch, leicht nussig und ein bisschen wild eben. Genau dieser Geschmack verträgt kräftige Partner. Deshalb kommen hier gleich zwei Cheddar-Sorten und ein fruchtiges Chutney dazu. Wichtig zu wissen. Wildschweinfleisch ist deutlich magerer als Schwein oder Rind. Darum lassen wir die Hüfte beim Metzger zweimal wolfen, mit kleiner bis mittlerer Lochung. So bleibt das Patty trotz des mageren Fleischs schön saftig und hält beim Grillen zusammen. Fragt einfach bei eurem Metzger oder direkt bei einem Jäger in der Region nach Wildschweinhüfte. Gerade zur Wildsaison ab Herbst bekommt ihr sie oft sogar günstiger als gutes Rind.

Zwetschgenchutney. Der fruchtige Gegenspieler

Wild und Frucht sind einfach ein Traumpaar, das kennt ihr von Preiselbeeren zum Braten. Beim Burger übernimmt das unser Zwetschgenchutney. Die Zwetschgen werden mit Schalotten angeschwitzt, mit Zucker karamellisiert und mit Essig und Madeira abgelöscht. Beim Einköcheln entsteht daraus eine süß-säuerliche, leicht sämige Fruchtsauce, die perfekt zum kräftigen Fleisch und dem würzigen Cheddar passt. Die Zitronenzeste bringt am Ende Frische rein. Das Chutney könnt ihr übrigens wunderbar am Vortag kochen, durchgezogen schmeckt es sogar noch runder. Oder ihr bereitet gleich eine größere Menge zu und füllt es heiß in keimfreie Gläser ab. Dann habt ihr länger was davon.

So gelingt euch der Wildschwein-Burger

Bei den Patties gilt. Formt sie aus dem doppelt gewolften Fleisch etwas größer als eure Buns, denn sie ziehen sich beim Grillen zusammen. Eine kleine Mulde, in die Mitte gedrückt, verhindert, dass sie sich aufwölben. Grillt sie scharf von beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten und legt den Käse direkt nach dem Wenden auf, damit er auf der heißen Seite schmilzt. Und anders als beim Rind gilt beim Wildschwein, dass das Patty komplett durchgegart, nicht medium serviert wird. Bei etwa 200 g pro Patty passt die Garzeit von 2 bis 3 Minuten pro Seite bei ordentlicher Hitze ziemlich genau, im Zweifel hilft ein Kernthermometer. Ab etwa 72 °C in der Mitte seid ihr auf der sicheren Seite.

Was kann beim Wildschwein-Burger schiefgehen?

Ein Burger mit mehreren Komponenten hat ein paar Stellen, an denen es haken kann. Diese Fragen haben uns auch eure Kommentare gestellt und genau hier schauen wir am genauesten hin.

Das Chutney bleibt zu flüssig oder wird sauer. Zwetschgen bringen je nach Sorte und Reife sehr unterschiedlich viel Saft und Süße mit, das haben wir selbst schon erlebt. Lasst das Chutney im Zweifel offen weiterköcheln, bis es sämig ist. Das kann bei sehr saftigen Früchten auch mal deutlich länger als 15 Minuten dauern. Schmeckt am Ende ab und gleicht mit etwas Zucker aus, wenn eure Zwetschgen zu sauer waren.

Das Patty wird trocken. Wildschwein ist mager und verzeiht kein Übergaren. Bleibt bei 2 bis 3 Minuten pro Seite bei hoher Hitze und lasst die Patties danach kurz ruhen, während ihr die Burger zusammenbaut. Das doppelte Wolfen sorgt zusätzlich für eine feine, saftige Struktur.

Die Patties fallen auseinander. Formt sie aus gut gekühltem Fleisch und drückt sie fest zusammen. Durch das feine, doppelte Wolfen bindet das Fleisch von selbst, ihr braucht weder Ei noch Semmelbrösel. Wendet die Patties außerdem nur einmal.

Die Aioli wird nicht fest. Zieht den Stabmixer wirklich langsam vom Boden des Gefäßes nach oben und verwendet Zutaten mit Zimmertemperatur. Trennt sich die Masse doch, gebt ein frisches Eigelb in ein sauberes Gefäß und mixt die geronnene Mischung nach und nach unter.

Variationen und was dazu passt

Kein Wildschwein aufzutreiben? Dann funktioniert der Burger auch mit gemischtem Wildhack oder klassischem Rinderhack, das Chutney und der Cheddar tragen den Geschmack trotzdem. Wenn ihr eure Buns selbst backen wollt, haben wir ein erprobtes Rezept für Brioche Buns für euch, das macht den Burger noch mal besser. Und statt der Kräutersaitlinge passen auch braune Champignons wunderbar. Als Beilage reichen uns ehrlich gesagt ein paar Ofenkartoffeln oder ein knackiger Salat, der Burger ist ein ordentliches Kaliber!

Chutney und Aioli vorbereiten

Das Chutney könnt ihr problemlos 2 bis 3 Tage im Voraus kochen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, in sauber abgefüllten Gläsern hält es sich sogar einige Wochen. Die Aioli bereitet ihr wegen des rohen Eigelbs am besten am selben Tag zu und lagert sie bis zum Anrichten kalt. Die Saitlinge und Buns macht ihr frisch, das dauert ohnehin nur ein paar Minuten. So bleibt am Grilltag nur noch das Patty-Grillen und Zusammenbauen. Perfekt, wenn Gäste kommen!

Weitere Burger- und Wildrezepte

Ihr seid auf den Geschmack gekommen? Noch mehr Rezepte für laue Abende am Rost findet ihr in unserer Sammlung Grillen & Sommer. Und wenn euch das Wild gepackt hat, schaut bei unseren liebsten Wildrezepten für den Herbst vorbei. Diese beiden gehören für uns direkt dazu.

Eure Fragen zum Wildschwein-Burger

Wo bekomme ich Wildschweinfleisch für die Patties?

Fragt bei eurem Metzger, im Hofladen oder direkt bei einem Jäger in der Region nach Wildschweinhüfte. Viele Metzger wolfen euch das Fleisch auf Wunsch direkt zweimal durch. Ab Herbst, zur Wildsaison, ist die Auswahl am größten.

Muss das Wildschwein-Patty ganz durchgegart sein?

Ja. Anders als Rind serviert ihr Wildschwein nicht medium, sondern gart es komplett durch. Bei 2 bis 3 Minuten pro Seite bei hoher Hitze passt das bei 200-g-Patties gut, mit Kernthermometer peilt ihr etwa 72 °C in der Mitte an.

Kann ich das Zwetschgenchutney vorbereiten?

Unbedingt sogar! Durchgezogen schmeckt es noch runder. Abgedeckt im Kühlschrank hält es sich 2 bis 3 Tage, heiß in saubere Gläser abgefüllt auch einige Wochen.

Was mache ich, wenn das Chutney zu flüssig bleibt?

Einfach offen weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit sämig eingedickt ist. Je nach Saftgehalt der Zwetschgen dauert das unterschiedlich lange. Zu sauer? Dann mit etwas Zucker ausgleichen.

Welcher Käse passt zum Wildschwein-Burger?

Wir nehmen zwei Cheddar-Sorten, einen herzhaften und einen vollmundig-süßen Vintage Cheddar. Die Mischung aus beiden macht den Burger besonders. Grundsätzlich passt jeder kräftige Schmelzkäse, mild-cremiger Käse geht neben dem Wild eher unter.

Kann ich die Patties einfrieren?

Ja, am besten roh, einzeln zwischen Backpapier gelegt. Lasst sie im Kühlschrank auftauen und grillt sie wie gewohnt. Fertig gegrillte Patties verlieren beim Aufwärmen leider an Saftigkeit.

Jetzt seid ihr dran!

Ob am Grill oder in der Pfanne. Dieser Wildschwein-Burger bringt euch ein Stück Viktualienmarkt-Challenge nach Hause! Habt ihr ihn ausprobiert? Dann lasst uns unbedingt einen Kommentar und eine Bewertung da und markiert uns gerne auf Instagram, wenn ihr euer Burger-Werk fotografiert. Wir sind so gespannt, wie er euch schmeckt!

Eure Jungs

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