Türkische Eier gehören für uns zu den Gerichten, die einfach immer gehen. Frühstück, Brunch, kleines Abendessen. Warme Butter auf kühlem Joghurt, dazu ein pochiertes Ei, bei dem das Eigelb darüber läuft. Wir haben Cilbir, so heißt das Original in der Türkei, schon unzählige Male gegessen. In kleinen Cafés, beim Brunch mit Freunden und natürlich bei uns zu Hause.
Diesmal haben wir dem Klassiker einen süß-scharfen Twist verpasst. Statt der üblichen Paprikabutter kommt bei uns eine Dattelbutter mit Pul Biber über die Eier. „Swicy”, also sweet und spicy, begegnet uns gerade überall. Und diese Kombination trifft bei uns so was von ins Schwarze! Umgesetzt und fotografiert haben wir das Rezept zusammen mit der lieben Filli, die eine Woche lang als Schülerpraktikantin bei uns im Studio mitgearbeitet und richtig tatkräftig angepackt hat. Danke dir, liebe Filli!
Inhaltsverzeichnis
Was sind türkische Eier eigentlich. Cilbir kurz erklärt
Türkische Eier, auf Türkisch Çılbır geschrieben, sind ein Frühstücksklassiker aus der türkischen Küche. Die Basis ist cremiger Joghurt mit Knoblauch. Darauf liegen pochierte Eier und darüber kommt würzige und heiße Gewürzbutter. Fertig. Mehr Zutaten braucht es nicht.
Manche nennen das Gericht die türkische Antwort auf Eggs Benedict. Der Vergleich passt ganz gut. Nur dass hier kein Mensch eine Sauce Hollandaise aufschlagen muss. Der Joghurt übernimmt den cremigen Part, und er macht das Ganze gleichzeitig leichter und frischer.
Der Clou steckt im Temperaturunterschied. Der Joghurt ist kühl und säuerlich, die Butter kommt heiß und würzig darüber, das Eigelb läuft warm dazwischen. Genau dieses Zusammenspiel macht türkische Eier so besonders. Und genau deshalb lohnt es sich, beim Anrichten zügig zu sein und das Gericht fix zu servieren.
Die Zutaten für unsere türkischen Eier
Wenige Zutaten heißt immer auch: Jede einzelne zählt. Deshalb kurz der Reihe nach, worauf es ankommt.
- Griechischer Joghurt mit 10 Prozent Fett. Er ist fest genug, dass er auf dem Teller stehen bleibt und keine Pfütze bildet. Magerer Joghurt wird schnell wässrig. Wichtig ist außerdem, dass er zimmerwarm ist. Direkt aus dem Kühlschrank kühlt er die Eier sofort herunter.
- Knoblauch. Eine Zehe reicht für 300 Gramm Joghurt. Reibt sie fein, statt sie zu hacken. So verteilt sich das Aroma gleichmäßig und ihr beißt später nicht auf ein scharfes Stückchen.
- Sehr frische Eier. Das ist beim Pochieren die halbe Miete. Je frischer das Ei, desto fester das Eiweiß und desto besser hält es zusammen.
- Butter. Sie darf leicht aufschäumen und nussig duften. Das gibt der Dattelbutter die Tiefe.
- Medjool-Datteln. Sie sind weich, karamellig und lassen sich gut würfeln. Andere getrocknete Datteln funktionieren auch, brauchen aber vorher ein Bad in warmem Wasser.
- Pul Biber. Die türkischen Chiliflocken sind fruchtig-rauchig und nicht brutal scharf. Ihr bekommt sie im türkischen Supermarkt, alternativ funktioniert Aleppo-Pfeffer, der, soweit wir wissen, typisch für das Gericht ist.
- Edelsüßes Paprikapulver. Es sorgt für die Farbe und rundet die Schärfe ab.
- Frische Kräuter. Dill, Petersilie und Minze. Nehmt, was ihr mögt, aber bitte frisch. Getrocknet geht hier der ganze Frischekick verloren.
- Brot. Ohne geht nicht. Fladenbrot ist Standard, geröstetes Sauerteigbrot funktioniert genauso gut.
Eier pochieren. So gelingt euch das perfekte Ei
Pochieren hat einen Ruf, den es nicht verdient. Es ist keine Zauberei, es ist einfach eine Frage von Temperatur und Vorbereitung.
Der wichtigste Handgriff ist der Siebtrick. Schlagt nacheinander jedes Ei in ein feines Sieb und lasst es kurz über einer Schüssel stehen. Das dünnflüssige Eiweiß läuft ab, das feste bleibt zurück. Genau dieses dünne Eiweiß ist es, das im Topf sonst als Schlieren durchs Wasser zieht.
Die zweite Stellschraube ist die Wassertemperatur. Das Wasser soll sieden, nicht kochen. Rund 80 bis 90 Grad, also der Moment, in dem nur noch kleine Bläschen vom Topfboden aufsteigen. Sprudelndes Wasser reißt das Eiweiß auseinander.
Der Essig hilft dem Eiweiß, schneller zu stocken. Nehmt einen hellen Essig, dunkler färbt die Eier. Und Salz braucht das Wasser nicht.
Drei Minuten sind unser Richtwert für ein Ei der Größe M mit flüssigem Kern. Kommt das Ei direkt aus dem Kühlschrank, dauert es etwas länger. Pochiert lieber jedes Ei einzeln als alle vier Eier auf einmal, dazu gleich mehr.
Die scharfe Dattelbutter. Darum funktioniert süß und scharf so gut
Die Dattelbutter ist der Grund, warum dieses Rezept bei uns nicht mehr aus dem Kopf geht. Die Datteln bringen eine karamellige Süße, die die Schärfe vom Pul Biber abfedert, ohne sie wegzunehmen. Dazu die Säure vom Joghurt. Süß, scharf, sauer, cremig, alles auf einem Teller.
Ganz wichtig: Die Gewürze kommen erst in die Butter, wenn der Topf vom Herd ist. Pul Biber und Paprikapulver enthalten ätherische Öle und Zucker. In zu heißem Fett verbrennen sie innerhalb von Sekunden, die Farbe kippt von leuchtend rot ins Bräunliche und der Geschmack wird bitter. Nehmt den Topf also runter, zählt kurz bis zehn und rührt dann erst ein.
Wir mögen die Butter, richtig swicy, großzügig über den Eiern. Wer es milder mag, lässt die Chiliflocken einfach weg und bleibt beim Pul Biber und dem edelsüßen Paprika.
Was kann bei den türkischen Eiern schiefgehen
Wir entwickeln unsere Rezepte so lange weiter, bis Mengen, Zeiten und Abläufe verlässlich funktionieren. Trotzdem gibt es ein paar Stellen, an denen es in jeder Küche haken kann. Hier sind die häufigsten, jeweils mit der wahrscheinlichsten Ursache und dem, was dagegen hilft.
Das Eiweiß zerfranst zu weißen Schlieren. Meistens ist das Ei nicht mehr frisch genug, denn mit dem Alter wird das Eiweiß wässriger. Oder das Wasser sprudelt zu stark. Lösung: Siebtrick anwenden und die Hitze so weit zurücknehmen, dass nur noch vereinzelt Bläschen aufsteigen. Und natürlich nur ganz frische Eier verwenden.
Das Ei läuft flach auseinander. Dann war das Wasser zu kühl, das Eiweiß stockt zu langsam. Lösung: kurz aufheizen, bis wieder Bläschen aufsteigen, und erst dann das nächste Ei einlaufen lassen.
Das Eigelb ist fest statt flüssig. Drei Minuten gelten für Größe M. Größere Eier und Eier direkt aus dem Kühlschrank brauchen etwa 30 Sekunden länger, kleinere entsprechend weniger. Lösung: Eier vorher aus dem Kühlschrank nehmen, dann seid ihr auf der sicheren Seite. Ein Drucktest mit einem Finger hilft auch festzustellen, ob das Eigelb perfekt ist.
Die Eier kleben zusammen oder am Topfboden fest. Klassischer Fall von zu vielen Eiern gleichzeitig. Jedes kalte Ei zieht Temperatur aus dem Wasser, und dann sinken sie ab, statt zu schweben. Lösung: ein breiter Topf mit reichlich Wasser. Wir empfehlen, immer nur ein Ei zuzubereiten. So kann der leichte Strudel das Ei perfekt formen.
Die Dattelbutter schmeckt bitter. Die Gewürze sind in zu heiße Butter gekommen. Lösung: Topf vom Herd nehmen, kurz warten und dann erst Pul Biber, Paprika und Chiliflocken einrühren. Ist es einmal passiert, hilft leider nur neu ansetzen, bitter geht nicht mehr weg.
Die Butter wird dunkel statt nussig. Mittlere Hitze und ein Topf mit hellem Boden, dann seht ihr die Farbe. Sobald es nussig duftet und die Butter feine braune Pünktchen bekommt, ist der richtige Moment. Lösung: lieber einen Tick zu früh vom Herd als zu spät.
Das Gericht ist auf dem Teller schon kalt. Kalter Joghurt ist die häufigste Ursache. 300 Gramm direkt aus dem Kühlschrank kühlen die Eier in Sekunden herunter. Lösung: Joghurt eine gute halbe Stunde vorher herausstellen und kurz vor dem Ende fertig verarbeiten. Dann bis zum Anrichten nicht mehr kühlen.
Der Joghurt wirkt wässrig. Dann war er zu mager oder er hat zu lange mit Salz gestanden. Salz zieht Flüssigkeit. Lösung: griechischen Joghurt mit 10 Prozent nehmen und erst kurz vor dem Anrichten salzen.
Der Knoblauch dominiert alles. Roher Knoblauch entwickelt seine Schärfe erst nach ein paar Minuten im Joghurt und wird dabei stärker, nicht milder. Lösung: fein reiben statt hacken und den Joghurt nicht zu lange vorher ansetzen. Wer es milder mag, nimmt eine kleine Zehe und entfernt den Keim.
Die Datteln bleiben zäh und lassen sich nicht würfeln. Das passiert mit normalen getrockneten Datteln. Lösung: 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, gut abtropfen lassen und erst dann schneiden. Medjool-Datteln braucht ihr nicht einzuweichen.
Variationen und was ihr ersetzen könnt
- Kein Mut zum Pochieren? Dann bratet Spiegeleier mit flüssigem Kern. Nicht klassisch, aber auch super lecker. Silikon-Pochierhilfen aus dem Topf sollen ebenfalls funktionieren, haben wir aber noch nicht ausprobiert.
- Kein Pul Biber im Haus? Nehmt 1 TL Paprikapulver plus eine Prise Chiliflocken. Aleppo-Pfeffer ist der nächste Verwandte.
- Andere Datteln. Normale Trockendatteln 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann werden sie weich und karamellig genug.
- Mehr Frische. Ein bisschen Zitronenabrieb über den Joghurt oder ein paar Granatapfelkerne obendrauf. Passt hervorragend zur Süße der Datteln.
- Mehr Biss. Geröstete Pinienkerne oder gehackte Walnüsse über die Butter streuen.
- Für mehr Hunger. Verdoppelt die Menge und serviert die Eier als Hauptgericht mit einem großen Fladenbrot in der Mitte des Tisches.
Vorbereiten, aufbewahren und aufwärmen
Türkische Eier sind ein Gericht für den Moment. Trotzdem lässt sich einiges vorziehen, gerade wenn ihr für mehrere Leute kocht.
- Die Dattelbutter hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Vor dem Servieren einfach kurz erwärmen, bis sie wieder flüssig ist.
- Den Knoblauchjoghurt könnt ihr ohne Salz vorbereiten. Salz und Pfeffer erst kurz vor dem Anrichten dazu, sonst zieht der Joghurt Wasser.
- Die Eier lassen sich vorpochieren. Nehmt sie nach knapp drei Minuten heraus und legt sie sofort in kaltes Wasser. Zum Servieren einmal kurz in heißes, nicht kochendes Wasser tauchen, bis sie wieder warm sind. So macht es die Gastronomie, und für einen Brunch mit sechs Leuten ist das Gold wert.
- Fertig angerichtet lässt sich das Gericht nicht aufbewahren. Der Joghurt zieht Wasser, die Eier werden fest. Richtet lieber portionsweise an.
Was passt zu türkischen Eiern
Brot ist Pflicht. Alles andere ist Kür. Klassisch tunkt ihr Fladenbrot in Joghurt und Butter, aber auch ein kräftiges Sauerteigbrot oder unser knuspriges Fladenbrot machen sich hervorragend. Wenn ihr sowieso gerade Lust auf Ofenarbeit habt, findet ihr in unserer Sammlung mit Brotrezepten das passende Brot dazu.
Und falls ihr, so wie wir, ständig auf der Suche nach Gerichten seid, die in 20 Minuten fertig auf dem Tisch stehen: In unserer Sammlung für die schnelle Küche haben wir genau solche Rezepte für euch gebündelt.
Eggs Benedict
Hashbrowns
Hier zum Rezept
Lahmacun
Dattel-Chia Dip
Zutaten
- 4 sehr frische Eier
- 1 EL heller Essig, Weißwein- oder Apfelessig
- 60 g Butter
- 8 Medjool-Datteln, entsteint und fein gewürfelt
- 2 TL Pul Biber, alternativ Aleppo-Pfeffer
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- Chiliflocken, nach Geschmack
- frische Kräuter, Dill, Petersilie, Minze
- Fladenbrot oder geröstetes Sauerteigbrot
Zubereitung
- Knoblauchjoghurt anrühren. Rührt Joghurt, Knoblauch, Salz und Pfeffer glatt und stellt die Schüssel beiseite. Der Joghurt sollte zimmerwarm sein, so bleibt das Gericht später nicht kalt.
- Eier vorbereiten. Schlagt jedes Ei über einer Schüssel in ein feines Sieb und lasst das flüssige Eiweiß kurz abtropfen, so franst beim Pochieren nichts aus. Gebt die Eier einzeln in kleine Tassen oder Förmchen.
- Dattelbutter machen. Schmelzt die Butter bei mittlerer Hitze und lasst sie leicht aufschäumen, bis sie nussig duftet. Nehmt den Topf vom Herd und rührt Datteln, Pul Biber, Paprika und Chiliflocken ein. Haltet die Butter warm.
- Eier pochieren. Bringt einen breiten Topf mit Wasser zum Sieden, nicht zum Kochen. Rührt den Essig ein und reduziert die Hitze, bis nur noch wenige Bläschen am Boden aufsteigen. Rührt mit einem Löffel einen Strudel im Wasser und lasst je 1 Ei vorsichtig ins Wasser gleiten und pochiert es für 3 Minuten. Hebt es mit der Schaumkelle heraus und lasst es auf Küchenpapier abtropfen. Danach die übrigen Eier.
- Anrichten. Streicht den Joghurt auf zwei Teller und formt eine Mulde. Setzt je zwei Eier darauf. Beträufelt alles großzügig mit der warmen Dattelbutter, bestreut es mit Kräutern und serviert sofort mit Brot.
Nährwerte
Tipps
- Pul Biber gibt es im türkischen Supermarkt. Ersatzweise 1 TL Paprikapulver plus eine Prise Chiliflocken.
- Frische Eier sind beim Pochieren die halbe Miete. Je frischer, desto besser hält das Eiweiß zusammen.
- Kein Mut zum Pochieren? Auch Spiegeleier mit flüssigem Kern funktionieren. Nicht klassisch, aber genauso gut.
- Medjool-Datteln sind weich und karamellig. Normale getrocknete Datteln 10 Minuten in warmem Wasser einweichen.
- Die Dattelbutter hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Vor dem Servieren kurz erwärmen.
Hast Du das Rezept ausprobiert?
Lass uns wissen wie es war!Häufige Fragen zu türkischen Eiern
Kann ich türkische Eier vorbereiten?
Teilweise. Die Dattelbutter könnt ihr bis zu eine Woche vorher machen und im Kühlschrank aufbewahren. Den Joghurt rührt ihr ohne Salz vor. Die Eier pochiert ihr am besten frisch, oder ihr zieht sie vor und wärmt sie kurz in heißem Wasser wieder auf.
Muss ich die Eier unbedingt pochieren?
Nein. Klassisch gehören pochierte Eier dazu, aber Spiegeleier mit flüssigem Kern schmecken genauso gut. Wichtig ist nur, dass das Eigelb weich bleibt, denn es verbindet sich mit dem Joghurt und der Butter zur Sauce.
Welchen Joghurt nehme ich am besten?
Griechischen Joghurt mit 10 Prozent Fett. Er bleibt cremig und wird nicht wässrig. Nehmt ihn eine gute halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank, sonst kühlt er die warmen Eier sofort herunter.
Womit kann ich Pul Biber ersetzen?
Am nächsten kommt Aleppo-Pfeffer. Wenn ihr beides nicht bekommt, nehmt 1 TL edelsüßes Paprikapulver und eine Prise Chiliflocken. Der Geschmack wird etwas weniger fruchtig, funktioniert aber gut.
Warum wird meine Gewürzbutter bitter?
Weil Paprikapulver und Pul Biber in zu heißes Fett gekommen sind. Beide enthalten Zucker und ätherische Öle, die sehr schnell verbrennen. Nehmt den Topf vom Herd, wartet kurz und rührt die Gewürze erst dann ein.
Sind türkische Eier ein Frühstück oder ein Abendessen?
Beides. In der Türkei stehen sie klassisch zum Frühstück auf dem Tisch. Bei uns landen sie genauso oft abends auf dem Teller, wenn es schnell gehen soll und trotzdem nach mehr aussehen darf als nach Brot mit Käse.
Jetzt seid ihr dran!
Habt ihr unsere türkischen Eier mit Dattelbutter probiert? Dann erzählt uns unbedingt, wie es geworden ist. Wir freuen uns riesig über eure Sterne unter dem Rezept und über jeden Kommentar. Schreibt uns gern auch, ob ihr Team Pochiert oder Team Spiegelei seid.
Und wenn ihr das Gericht fotografiert, markiert uns auf Instagram mit @diejungskochenundbacken und dem Hashtag #rezeptvondenjungs. Wir schauen uns wirklich jedes Bild an.
Eure Jungs
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Autor
Torsten
Brotbäcker, Rezepttüftler und Herz des StudiosTorsten ist der Ruhepol in der Küche, der alte Familienrezepte weiterträgt und ihnen eine moderne Note verleiht. Er liebt gutes Essen, einen guten Whisky und das Gefühl, wenn Familie und Freunde gemeinsam am Tisch sitzen.
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