Alpwirtschaft in Vorarlberg: Alpkäse und Bergkäse aus bester Tradition

Wir lieben Käse! Ihr doch auch, oder? Dann haben wir eine Menge spannender Infos für euch, denn wir haben uns im August 2020 dank der AMA auf den Weg nach Vorarlberg gemacht. Dort haben wir die Alpwirtschaft aus nächster Nähe erlebt und gesehen, wie viel Tradition hier noch gelebt wird. Egal ob auf der Alpe hoch in den Bergen oder unten im Tal, die Sennerinnen und Senner leben für ihren Käse. Was genau hinter der Alpwirtschaft steckt und worin sich Alpkäse und Bergkäse unterscheiden, erzählen wir euch hier.

Was versteht man unter Alpwirtschaft?

Die Alp- oder auch Almwirtschaft folgt einer jahrhundertealten Tradition in vielen Regionen der Alpen, ganz besonders in Österreich. Ein großer Teil der landwirtschaftlichen Flächen dort sind Almen: Laut AMA gibt es in Österreich rund 8.000 Almen mit etwa 300.000 Hektar Weideflächen. Und Vorarlberg ist eine echte Käseregion, hier wird ein großer Teil des österreichischen Alpkäses produziert.

Um herauszufinden, was es mit der Alpwirtschaft und der Herstellung von Berg- und Alpkäse auf sich hat, waren wir in Vorarlberg also genau richtig. Unsere Reise begann auf der Alpe Stongen bei den Sennern Nicole und Matthias.

Der Alpsommer

Nicole und Matthias verbringen den Alpsommer als Senner auf rund 1.400 Metern über dem Meer. Aber was ist eigentlich ein Alpsommer?

Wie lange dauert ein Alpsommer?

Die Älplerinnen und Älpler rechnen mit etwa 100 Sommertagen auf der Alpe. Der Alpabtrieb beendet die Sömmerung, und nach rund 100 harten Arbeitstagen geht es für Mensch und Vieh zurück ins Tal.

Warum ziehen die Kühe im Sommer auf die Alpe?

Weil die Flächen im Tal begrenzt sind, hätte das Vieh dort nicht genug frisches Gras und Heu für das ganze Jahr. Deshalb kommen die Kühe im Sommer auf die Alpe und fressen Gras und Bergkräuter. In dieser Zeit versorgen die Älpler, also die Menschen, die den Sommer auf der Alpe verbringen, die Tiere und bewirtschaften das Land. Bei den ersten Anzeichen des Winters wird das Vieh wieder ins Tal getrieben, und dieser Alpabtrieb wird oft mit großen Festen gefeiert. Im Winter stehen die Kühe im Stall und bekommen Heu aus dem Sommer und Getreideschrot, aber keine Silage.

Wird auf allen Alpen Käse gemacht?

Nein. Es gibt verschiedene Formen der Alpwirtschaft, und die Alpsennereien sind nur ein Teil davon. Manche Alpen halten Vieh für die Milch- oder Fleischproduktion, andere betreiben auch Waldwirtschaft und sind wichtig für die Landschaftspflege. Und natürlich spielen die Alpen mit ihrer Tradition auch für den Tourismus eine große Rolle.

Alpkäse und Bergkäse: der Unterschied

Vorarlberg ist unglaublich wichtig für die Käseproduktion in Österreich, und zwei Käse aus dem Ländle sind von der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt:

• Vorarlberger Alpkäse g.U. entsteht nur im Sommer direkt auf der Alpe, aus der Milch der Kühe, die dort oben Gras und Kräuter fressen. Er reift mindestens drei Monate.
• Vorarlberger Bergkäse g.U. wird das ganze Jahr über in den Sennereien im Tal hergestellt, vor allem im Bregenzerwald und im Walsertal. Er reift in der Regel drei bis sechs Monate, manche Laibe deutlich länger.

Beide sind Rohmilchkäse aus bester Heumilch. Auch die hat ihr eigenes Siegel, sie ist als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) geschützt. Heumilch heißt: Die Kühe bekommen Gras, Kräuter und Heu, aber keine vergorenen Futtermittel wie Silage. Genau dieser Rohstoff macht den Käse aus Vorarlberg so besonders.

Wir haben uns riesig gefreut, auf einer Alpsennerei hinter die Kulissen schauen zu dürfen und die Herstellung von Alpkäse mitzuerleben, den es eben nur in den Sommermonaten gibt.

Hinter den Kulissen: Käse machen auf der Alpe

Die Handarbeit und der Kraftakt hinter jedem Laib haben uns umgehauen. Wer einmal gesehen hat, wie hier gearbeitet wird, versteht, warum Alpkäse so wertvoll ist. Senner Matthias macht das 100 Tage am Stück, dafür hat er unsere absolute Hochachtung.

Bergkäse, so weit das Auge reicht: der Käsekeller in Lingenau

Es gibt Dinge, die sollte man einfach einmal gesehen haben. Ein Käsekeller mit über 32.000 Laiben gehört definitiv dazu. Ein fast unwirklicher Ort, den wir zum Abschluss unserer Reise besuchen durften.

Berg- und Alpkäse brauchen intensive Pflege: Die Laibe werden mit Salzwasser behandelt und anfangs täglich gewendet. Auf der Alpe klappt das noch von Hand, aber mit jedem Laib mehr wird das für eine Sennerei enorm aufwendig. Dazu kommt, dass der Platz auf den Alpen begrenzt ist und der Käse länger reift, als der Alpsommer dauert. Deshalb wurde 2002 in Lingenau ein gemeinsamer Käsekeller gebaut. Am Ende des Sommers bringen die Alpen ihre Laibe ins Tal, wo sie bei gleichbleibendem Klima weiterreifen und gepflegt werden. Oben auf der Alpe würde der Käse im Herbst quasi einfrieren.

Und wie kümmert man sich um tausende Laibe? Bei unserem Besuch erledigten das sechs Roboter, tagein, tagaus. In drei Kellerräumen lagerten die jungen Käse bis zu drei Monaten und die älteren Laibe, die bis zu zehn Monate reifen. Da lagen also unsere Lieblinge, denn wir mögen es gern etwas würziger!

Der Käsekeller ist ein großes Gemeinschaftsprojekt im Bregenzerwald und sorgt für gleichbleibende Qualität bei Reifung und Pflege des ursprungsgeschützten Alp- und Bergkäses. Chef Ulrich Gärtner hat eine ansteckende Leidenschaft für Käse und steckte damals schon mitten in der Planung für einen weiteren Keller, weil der bestehende zu klein wurde. Verrückt, oder?

Heute könnt ihr den Käsekeller übrigens selbst besuchen: In der Genusswelt der KäseStrasse Bregenzerwald gibt es Einblicke in den Keller, Verkostungen und natürlich jede Menge Käse zum Mitnehmen.

Unser Fazit

Wir lieben es, hinter die Kulissen zu schauen, und nach dieser Reise schmeckt jedes Stück Alp- und Bergkäse für uns ein bisschen anders. Die Alpwirtschaft hat uns fasziniert, und die harte Arbeit der Älplerinnen und Älpler hat uns nachhaltig beeindruckt. Wart ihr schon einmal auf einer Alpe oder beim Alpabtrieb dabei? Erzählt es uns in den Kommentaren!

Eure Jungs

Häufige Fragen zu Alpkäse und Alpwirtschaft

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