Vegane Bratensoße. Dunkel, kräftig und ganz ohne Fleisch

Bei uns zu Hause bin ich der absolute Soßen-Maxe! Sascha und ich lieben richtig dunkle, aromatische Bratensoßen. Dass man so eine vegane Bratensoße auch ganz ohne Fleisch oder Knochen kochen kann, wissen viele nicht. Deshalb haben wir unsere vegane Bratensauce, die ich schon lange so koche, einmal mitgeschrieben. Vegane Bratensoße muss nicht langweilig sein, und schon gar nicht langweilig schmecken. Versprochen.

So geht sie. Zwiebeln, Tomatenmark und Mehl werden in Olivenöl kräftig angeröstet, bis sie am Topfboden ansetzen. Dann löscht ihr zwei- bis dreimal mit Rotwein ab, gebt Champignons, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch, Gemüsefond und Gewürze wie Piment und Wacholder dazu und lasst alles rund 3 Stunden leise sieden. Zum Schluss wird abgeseiht, mit Sojasauce abgeschmeckt und nach Wunsch gebunden. Ihr bekommt etwa 1,5 Liter dunkle Bratensoße ohne Fleisch, die sich wunderbar einkochen oder einfrieren lässt.

Warum wir eine vegane Bratensoße kochen

Immer wieder koche ich eine vegane Bratensoße, weil wir einige Freunde haben, die vegetarisch oder vegan essen. Ich möchte auf keinen Fall, dass ihr Essen langweiliger ist als unseres. Deshalb gehört eine gute, herzhafte Soße einfach dazu. Und machen wir uns nichts vor, Spaß macht es mir sowieso ohne Ende, eine Soße zu zaubern.

Zu unserem letzten Weihnachtsdinner habe ich, so würde ich sagen, meine perfekte vegane Bratensoße gekocht. Ehrlich gesagt fand ich sie sogar noch besser als die, die ich für den Truthahn gekocht hatte. Aus der Gastronomie kennen wir das. Eine selbst gezogene pflanzliche Bratensoße lässt sich gut in größeren Mengen herstellen und ist die Grundlage für viele weitere Soßen, die je nach Gericht individuell abgeschmeckt werden.

Die Zutaten. Was der veganen Soße ihren Bratengeschmack gibt

Ohne Fleisch fehlen die Röstaromen vom Braten. Die holen wir uns deshalb anders in den Topf. Zwiebeln, Tomatenmark und ein Löffel Mehl werden kräftig angeröstet. Das Mehl sorgt dafür, dass die Soße dunkler wird und schon eine erste Bindung bekommt. Champignons bringen den herzhaften, fast fleischigen Umami-Geschmack mit, und Karotten, Sellerie, Lauch und Knoblauch geben der Soße Tiefe, so wie bei einem klassischen Bratenfond.

Für die typische Würze sorgen Pfefferkörner, Piment und Wacholderbeeren, also genau die Gewürze, die man auch an einen Braten geben würde. Rotwein und Gemüsefond sind die Flüssigkeit, und am Ende rundet Sojasauce alles ab. Sie bringt Salz, Farbe und noch einmal eine kräftige Portion Umami. Kauft das Gemüse möglichst frisch, denn dann hat es den meisten Geschmack, den es an die Soße abgeben kann.

Der wichtigste Schritt. Kräftig anrösten und mit Rotwein ablöschen

Für mich ist das richtige Anbraten der entscheidende Faktor. Gerade Zwiebeln, Tomatenmark und Mehl sollten so kräftig angeröstet werden, bis sie leicht am Topfboden ansetzen. Dieser Bratensatz ist das Wichtigste, denn ohne ihn bekommt die vegane Bratensoße nicht genug Röstaromen, und auch die Farbe bleibt heller. Seid also nicht ängstlich, wenn der Topfboden etwas dunkler aussieht.

Dann gießt ihr einen Schuss Rotwein an und rührt erst einmal nicht. Nach etwa 20 bis 30 Sekunden löst sich der Ansatz vom Boden, dann rührt ihr durch und lasst ihn wieder ansetzen. Das wiederholt ihr zwei- bis dreimal, bis der Rotwein aufgebraucht ist. So landet der ganze Geschmack vom Topfboden in der Soße.

Rotwein ersetzen. Alkoholfrei, mit Traubensaft oder für Kinder

Statt Rotwein könnt ihr auch einen alkoholfreien oder entalkoholisierten Rotwein nehmen, den nehmen wir selbst meistens. Hier und da liest man Rezepte, die nur Traubensaft verwenden. Eine fruchtige Note ist zwar nicht falsch, aber aus der Bratensoße wird dann schnell eine Fruchtsoße, die nur noch zu wenigen Gerichten passt. Wenn ihr Traubensaft verwenden wollt, nehmt deshalb höchstens 1 Teil Traubensaft auf 3 Teile Rotwein.

Eine Leserin kocht die Soße für einen Kindergarten, wo Rotwein natürlich nicht geht, und hat ihn komplett durch Traubensaft ersetzt. Ihr Fazit war, dass es funktioniert. Wenn ihr ganz ohne Wein kocht, lohnt sich zum Schluss ein kleiner Schuss Essig oder etwas mehr Sojasauce, damit die Soße nicht zu süß wird.

Geduld zahlt sich aus. Warum die Soße 3 Stunden köchelt

Die beste vegane Bratensoße braucht vor allem Zeit. Die drei Stunden mögen lang erscheinen, doch sie lohnen sich absolut. Während die Soße ganz leise siedet, verbinden sich die Röstaromen vom Gemüse mit den Gewürzen und dem Fond zu einer intensiven Basis. Setzt dabei den Deckel auf den Topf, lasst aber einen kleinen Spalt offen, damit Dampf entweichen kann.

Geduld ist ja nicht das, was jeder so in sich trägt. Nicht wahr, Sascha? Hier macht es aber wirklich den Unterschied. Am Anfang sieht die Soße oft aus, als hätte sie keinen Geschmack. Nach drei Stunden seiht ihr sie ab und drückt das Gemüse ordentlich aus, damit wirklich jeder Tropfen Geschmack in der Soße landet.

Was kann bei der veganen Bratensoße schiefgehen?

Die Soße bleibt zu hell. Fast immer wurde zu vorsichtig angeröstet. Lasst Zwiebeln, Tomatenmark und Mehl wirklich ansetzen, bevor ihr ablöscht, und wiederholt das Ablöschen mehrmals. Auch etwas mehr Sojasauce am Ende macht die Farbe dunkler.

Die Soße schmeckt bitter. Dann ist der Ansatz nicht nur angesetzt, sondern schwarz verbrannt. Ein dunkelbrauner Boden ist gewollt, ein schwarzer nicht. Dreht die Hitze etwas herunter und löscht früher ab.

Die Soße ist zu süß oder fruchtig. Meist war zu viel Traubensaft im Spiel. Bleibt beim Verhältnis 1 zu 3 und gleicht mit Sojasauce und einer Prise Salz aus.

Die Soße ist zu dünn. Lasst sie nach dem Abseihen offen noch etwas einkochen oder bindet sie mit angerührter Speisestärke. Rührt die Stärke immer erst mit kaltem Wasser glatt, dann gibt es keine Klümpchen.

Die Soße ist zu salzig. Gemüsebrühe ist oft schon kräftig gesalzen, und Sojasauce bringt noch mehr Salz mit. Schmeckt deshalb erst ganz am Ende ab und gebt die Sojasauce nach und nach dazu.

Es ist zu wenig Soße übrig. Der Deckelspalt war zu groß, oder die Soße hat zu stark gekocht. Sie soll nur leise sieden. Fehlt euch Menge, gießt einfach etwas Fond nach.

Vegane Bratensoße auf Vorrat. Einkochen und einfrieren

Wir kochen unsere vegane Bratensoße immer gleich in größerer Menge. Einen Teil füllen wir in kleine Gläser und kochen sie ein, den Rest frieren wir portionsweise in Beuteln ein. So haben wir immer eine fertige Bratensoße im Haus. Das ist perfekt für die Tage, an denen man nicht lange kochen möchte. Nudeln kochen, Soße erhitzen und fertig ist der schnelle Snack.

Auch viele von euch machen das inzwischen so. Eine Leserin hat direkt eine große Menge gekocht und sechs Gläser in den Schrank gestellt. Im Kühlschrank hält sich die Soße gut verschlossen einige Tage, eingefroren mehrere Monate. Zum Binden nehmt ihr am besten erst nach dem Auftauen die Stärke, dann bleibt die Konsistenz schöner.

Wozu passt die vegane Bratensoße?

Eine Bratensoße, egal ob vegan oder nicht, passt zu so vielem. Zu Klößen, Kartoffeln oder Nudeln, zu gebratenen Pilzen oder einfach auf ein frisch getoastetes Brot. Auf unseren Fotos seht ihr sie zu unserer veganen Gänsekeule, und zu Weihnachten ist sie für uns gesetzt. Eine Leserin hat sie sogar zu einem sous vide gegarten Tafelspitz serviert und fand sie besser als jede Soße vom Schweinebraten.

Glaubt jetzt nicht, wir wären nur Frikadellen-Fans. Trotzdem sind Frikadellen, Kartoffeln und eine gute Soße für uns ein unschlagbares Feierabendessen. Weitere Grundlagen wie diese findet ihr in unseren Grundrezepten, und für die Feiertage gibt es jede Menge Ideen in unseren Weihnachtsrezepten.

Häufige Fragen zur veganen Bratensoße

Jetzt seid ihr dran!

Jetzt bin ich gespannt, wann ihr unsere vegane Bratensoße ausprobiert. Lasst uns gern einen Kommentar da und erzählt uns, wie sie euch gelungen ist, und gebt uns eine Bewertung. Wenn ihr sie nachkocht, markiert uns auf Instagram mit @diejungskochenundbacken. Und schenkt euch beim Köcheln ruhig ein Gläschen vom Rotwein ein, die Flasche wird ja sonst nicht leer.

Eure Jungs

Noch mehr vegane Ideen? Unsere Freundin Maja von Moey’s Kitchen hat eine tolle Sammlung veganer Rezepte für euch.

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Kennt ihr schon unsere Agentur-Website?
Dann schaut doch mal hier vorbei: Oma Lore – Die Kreativagentur

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