Vegane Gänsekeule aus Kräuterseitlingen. Knusprig im Reispapier

Diese knusprige vegane Gänsekeule ist eigentlich nur entstanden, weil wir für unsere vegane Bratensoße ein Fotomodell gebraucht haben, das wir mit der dunklen Soße in Szene setzen konnten. Ausprobiert hatten Sascha und ich die Keulen schon bei unserem letzten Weihnachtsdinner für unsere Freundin Sarah. Danach haben wir sie noch einmal gepimpt, und weil sie uns so gut geschmeckt haben, gibt es hier jetzt das Rezept.

Für unsere vegane Gänsekeule werden Kräuterseitlinge mit der Gabel gezupft, mit Speisestärke, Tomatenmark, Sojasauce, Rauchpaprika, Piment und einem Hauch Zimt gewürzt und in der Pfanne angebraten. Die Füllung kommt in eingeweichtes Reispapier, eine Zimtstange steckt als Knochen darin. Mit Marinade bestrichen wird die Keule in der Heißluftfritteuse bei 200 °C in 20 Minuten knusprig. Das Rezept ergibt 3 Keulen und ist in rund 40 Minuten fertig.

Was sind vegane Gänsekeulen?

Vegane Gänsekeulen sind eine pflanzliche Alternative zur klassischen Gänsekeule. Bei uns besteht das „Fleisch“ aus gezupften Kräuterseitlingen. Ihre faserige Struktur erinnert beim Reinbeißen tatsächlich an Geflügel. Die Haut ist Reispapier, das in der Heißluftfritteuse knusprig wird, und eine Zimtstange übernimmt die Rolle des Knochens. Sie sieht nicht nur aus wie eine Keule, sie gibt auch ein feines, weihnachtliches Aroma ab.

Gewürzt wird ähnlich wie bei einer klassischen Gans, nur ohne Beifuß. Geräuchertes Paprikapulver bringt die Röstnote, Piment und Zimt sorgen für den weihnachtlichen Geschmack, und Sojasauce und Tomatenmark geben die herzhafte Tiefe. Genau deshalb passt die vegane Gänsekeule so perfekt zu einer dunklen Bratensoße.

Die Zutaten. Kräuterseitlinge, Reispapier und ein Zimtstangen-Knochen

Kräuterseitlinge sind für uns die beste Wahl, weil sie fest sind und sich mit einer Gabel wunderbar in lange Fasern zupfen lassen. Die Speisestärke bindet die Füllung, damit sie beim Formen zusammenhält. Für das Reispapier reichen pro Keule zwei Blätter, eines für die Hülle und eines, das die Naht verschließt.

Die Marinade aus Tomatenmark, Olivenöl, Teriyakisauce, scharfem Senf, edelsüßem Paprika und etwas Reissirup sorgt für Farbe und einen glänzenden, leicht karamellisierten Überzug. Statt Reissirup könnt ihr auch Ahornsirup nehmen. Andere Pilze wie Austernpilze haben wir für dieses Rezept nicht ausprobiert. Sie sind weicher und geben mehr Wasser ab, deshalb würden wir bei Kräuterseitlingen bleiben.

So gelingt die vegane Gänsekeule Schritt für Schritt

Zuerst zupft ihr die Kräuterseitlinge mit einer Gabel in feine Fasern und vermengt sie mit der Speisestärke. Dann rührt ihr die übrigen Zutaten für die Füllung zusammen, mischt sie gründlich unter die Pilze und bratet alles in einer heißen Pfanne unter Rühren kräftig an. Dabei verlieren die Pilze Wasser und bekommen Röstaromen. Danach stellt ihr die Füllung kurz beiseite und rührt die Marinade an.

Das Reispapier weicht ihr Blatt für Blatt in einem Teller mit Wasser ein. Legt das erste Blatt auf ein Brett, setzt ein Drittel der Füllung in die Mitte, steckt eine Zimtstange als Knochen hinein und schlagt das Reispapier zu einem Päckchen ein. Ein zweites eingeweichtes Blatt kommt auf die Naht und verschließt die Keule von der anderen Seite. Rundherum mit Marinade bestrichen geht sie bei 200 °C für 20 Minuten in die Heißluftfritteuse, bis sie schön kross ist.

Was kann bei der veganen Gänsekeule schiefgehen?

Das Reispapier reißt. Meist lag es zu lange im Wasser. Taucht jedes Blatt nur kurz ein, es wird auf dem Brett von allein weich. Und weicht immer nur ein Blatt nach dem anderen ein.

Die Keule wird matschig statt knusprig. Dann waren die Pilze noch zu nass. Bratet die Füllung kräftig an, bis kaum noch Flüssigkeit in der Pfanne steht, und lasst sie kurz abkühlen, bevor ihr sie einwickelt.

Die Füllung fällt auseinander. Es fehlte Bindung, oder die Füllung war zu locker gepackt. Vermengt die Pilze gründlich mit der Speisestärke und drückt die Füllung beim Einwickeln fest um die Zimtstange.

Das Reispapier klebt am Brett. Legt es auf ein leicht feuchtes Brett oder eine glatte Arbeitsfläche, nicht auf Küchenpapier. Dann lässt es sich gut falten.

Die Marinade wird zu dunkel. Durch Sirup und Tomatenmark kann sie in der Heißluftfritteuse schnell bräunen. Schaut nach etwa 15 Minuten nach und nehmt die Keulen notfalls etwas früher heraus.

Die Keulen kleben aneinander. Der Korb war zu voll. Legt die Keulen mit etwas Abstand hinein, damit die heiße Luft rundherum zirkulieren kann.

Vegane Gänsebrust statt Keule. Ohne Zimtstange

Ihr habt keine Zimtstangen im Haus, oder mögt den Zimtgeschmack nicht? Dann lasst den Knochen einfach weg und formt aus der Pilzfüllung eine vegane Gänsebrust. Mit dem zweiten Reispapierblatt über der Naht hält das Päckchen auch ohne Zimtstange gut zusammen. Genau das haben wir auch einem Leser geraten, der dieselbe Frage hatte.

Ohne Heißluftfritteuse. Geht auch der Backofen?

Wir machen die vegane Gänsekeule in der Heißluftfritteuse, weil das Reispapier dort besonders gleichmäßig knusprig wird. Im Backofen sollte es grundsätzlich auch klappen, etwa bei 200 °C Umluft auf einem Blech mit Backpapier. Rechnet dann mit etwas mehr Zeit und schaut nach 20 Minuten nach, wie kross die Haut schon ist. Noch mehr Ideen für euer Gerät findet ihr in unseren Rezepten für die Heißluftfritteuse.

Was passt zur veganen Gänsekeule?

Für uns ganz klar unsere vegane Bratensoße, dazu Knödel oder Klöße und Rotkohl. Eine Leserin hatte zu Weihnachten eine Vegetarierin zu Gast und hat sich riesig gefreut, dass auch für sie ein komplettes Festmenü auf dem Tisch stand. Und wer am selben Tisch Fleisch isst, bekommt eben unsere Weihnachtsgans oder die Gänsebrust aus dem Airfryer. Alle Ideen für die Feiertage findet ihr in unseren Weihnachtsrezepten.

Häufige Fragen zur veganen Gänsekeule

Jetzt seid ihr dran!

Probiert die vegane Gänsekeule unbedingt aus und macht die Bratensoße gleich mit dazu. Habt ihr an Weihnachten auch Gäste, die kein Fleisch essen? Schreibt uns in die Kommentare, wie sie euch gelungen ist, und lasst uns gern eine Bewertung da. Und wenn ihr sie nachmacht, markiert uns auf Instagram mit @diejungskochenundbacken.

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!

Eure Jungs

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Kennt ihr schon unsere Agentur-Website?
Dann schaut doch mal hier vorbei: Oma Lore – Die Kreativagentur

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