Rinderrouladen wie bei Oma. Klassisch mit Speck, Gurke und dunkler Soße

Im Oktober denken wir jedes Jahr ganz besonders an Oma Lore, und ihre Rinderrouladen gehören dann einfach dazu. Unter der Woche gab es sie bei ihr nie, nur sonntags oder an Feiertagen. Wenn ich von der Sonntagsschule nach Hause kam, zog der Duft schon durchs ganze Haus, und ich wusste sofort Bescheid. Heute gibt es Rouladen mit fluffigen Kartoffelknödeln und reichlich Soße. Denn ohne Soße wären Oma Lores Rouladen einfach nicht dasselbe. Sie gehören zu den Rezepten aus Oma Lores Küche, die wir am liebsten weitergeben.

Das Schöne ist, dass Rinderrouladen gar nicht so aufwendig sind, wie viele denken. Die Vorbereitung dauert eine Dreiviertelstunde, den Rest erledigt der Topf fast von allein. Wir zeigen euch, wie die Rouladen butterweich werden, wie ihr sie am besten zusammenhaltet, warum sich eine große Portion zum Einfrieren lohnt und woran es liegt, wenn die Soße mal nicht so dunkel wird wie bei Oma.

Was gehört in klassische Rinderrouladen?

In klassische Rinderrouladen gehören dünne Scheiben aus der Rinderoberschale, die mit Senf bestrichen, mit Speck, Zwiebeln und Gewürzgurke belegt, aufgerollt, kräftig angebraten und dann in Rotwein und Rinderfond etwa 90 Minuten geschmort werden. Dazu kommt eine dunkle Soße aus dem Bratensatz, Wurzelgemüse und Rotwein, die am Ende durch ein Sieb gegossen wird. So steht es in fast jedem deutschen Kochbuch, und genau so hat Oma Lore sie gemacht.

Ihre Füllung hatte zwei Eigenheiten, die wir bis heute beibehalten. Die Zwiebeln kamen in Ringen in die Roulade, nicht in Würfeln, und die Gewürzgurke in dünnen Scheiben, sodass die süßsaure Note beim Schmoren ins Fleisch zieht. Und sie war beim Senf nicht zimperlich. Ein ganzer Teelöffel scharfer Senf pro Roulade, gleichmäßig auf der ganzen Scheibe verstrichen. An diesen Mengen haben wir nichts verändert, weil wir das Rezept so oft gekocht haben, dass wir uns darauf verlassen können.

So werden Rinderrouladen butterweich

Das Fleisch entscheidet alles. Kauft Rouladen aus der Oberschale beim Metzger eures Vertrauens, wir gehen dafür zu Werner’s. Die Qualität muss einfach stimmen, denn eine Roulade aus einem zu mageren oder zu sehnigen Stück wird auch nach zwei Stunden nicht weich.

Die richtige Dicke liegt bei etwa 0,5 cm. So lassen sich die Scheiben gut rollen und bleiben beim Schmoren saftig. Euer Metzger schneidet sie euch gleich passend. Sind die Scheiben dicker, klopft ihr sie vorsichtig mit dem Fleischklopfer oder dem Boden eines Topfes flach, aber nur so weit, dass sie nicht reißen.

Dann die Füllung. Scharfer Senf auf die ganze Scheibe, zwei dünne Scheiben Speck, Zwiebeln in Ringen statt Würfeln und dünne Gewürzgurkenscheiben für die süßsaure Note, die beim Schmoren ins Fleisch zieht. Belegt nur zwei Drittel der Scheibe, sonst drückt die Füllung beim Rollen heraus.

Und schließlich das Anbraten. Erst die Rouladen rundherum dunkel anbraten, dann das Gemüse. Zwei- bis dreimal mit Rotwein ablöschen, ohne umzurühren. Die Flüssigkeit löst den Bodensatz von allein, und genau daraus wird die Soße. Das ist der Punkt, an dem wir am genauesten hinschauen, denn hier entsteht die Farbe, die Oma Lores Soße ausgemacht hat.

Seid ihr Team Zahnstocher, Metallring oder Faden?

Es gibt mindestens drei Varianten, wie Rouladen nach dem Rollen so befestigt werden, dass sie beim Anbraten und beim Schmoren nicht auseinanderfallen oder sich öffnen. Oma Lores Rinderrouladen wurden tatsächlich immer mit Zahnstochern zusammengehalten. Das ist eine absolut machbare und nicht unübliche Geschichte. Aber nachdem ich früher irgendwann einmal einen abgebrochenen Zahnstocher in meinem Gaumen stecken hatte, war ich von dieser Methode geheilt. Deshalb bekommen unsere Rouladen von Oma Lore keine Holzstäbchen zu sehen.

Die zweite Methode, die meine Muddi meistens verwendet hat, sind kleine Metallringe, die ihr um die Rouladen legen könnt, damit sie zusammenhalten. Die sind auf die Dicke der Roulade anpassbar, sodass man immer den richtigen Durchmesser hat. Auch die habe ich früher hin und wieder benutzt, aber damit haben die Rouladen immer so einen kleinen Bereich in der Mitte, der nicht richtig angebraten ist, und beim Öffnen der Ringe sieht man dann einen hellen Streifen um die Roulade. Das gefällt mir optisch einfach nicht. Daher haben wir auch davon keine mehr bei uns in der Küche.

Unsere absolute Lieblingsvariante ist das Küchengarn. Damit könnt ihr Oma Lores Rinderrouladen, genau wie bei einem großen Rollbraten, in ein kleines Gitter verpacken, und sie halten einfach perfekt. Am Ende schneidet ihr den Faden nur durch und befreit eure Roulade. Wenn ihr das noch nie gemacht habt, kann ich mir vorstellen, dass ihr glaubt, das sei eine schwierige Sache. Da kann ich euch beruhigen. Verschließt die erste Roulade, dann die zweite, und dann seid ihr schon Profis. Damit ihr euch anschauen könnt, wie easy das geht, hängt unten in der Rezeptkarte ein kurzes Video.

Was kann bei Rinderrouladen schiefgehen?

Die Rouladen sind zäh. Entweder war das Fleisch falsch (Hüfte oder Rolle statt Oberschale, zu wenig Zeit zum Abhängen) oder die Schmorzeit war zu kurz oder zu heiß. Rouladen brauchen etwa 90 Minuten bei geschlossenem Deckel und leisem Köcheln. Sprudelt es im Topf, zieht sich das Fleisch zusammen und wird fest. Sind sie nach 90 Minuten noch nicht weich, gebt ihnen weitere 20 bis 30 Minuten, das Fleisch wird dadurch nur besser.

Die Rouladen gehen beim Anbraten auf. Dann war die Füllung bis zum Rand verteilt oder das Garn zu locker. Belegt nur zwei Drittel der Scheibe, rollt von der belegten Seite her auf und bindet fest, bevor sie in den Topf kommen. Mit dem Gitter aus Küchengarn passiert das nicht.

Die Soße ist hell oder schmeckt fad. Dann wurde zu früh abgelöscht oder beim Ablöschen gerührt. Das Gemüse muss richtig am Topfboden ansetzen, dann in kleinen Schlucken Rotwein angießen und nicht rühren. Die Flüssigkeit löst den Ansatz von allein. Zwei- bis dreimal wiederholen, und die Soße ist dunkel. Leserin Katrin gibt zusätzlich zwei Teelöffel Backkakao in die Soße, das bringt Farbe und eine feine Tiefe.

Die Soße ist zu dünn. Rotwein und Fond sind mit 1,1 Litern reichlich, damit die Rouladen bedeckt sind. Nach dem Schmoren gießt ihr die Soße durch ein Sieb und lasst sie ein paar Minuten offen einkochen. Wer es cremiger mag, montiert sie mit kalter Butter oder bindet sie mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke.

Die Soße ist bitter oder zu sauer. Zu viel Rotwein auf einmal oder ein sehr tanninreicher Wein kann das auslösen. Nehmt einen trockenen, aber weichen Rotwein, löscht in kleinen Portionen ab und lasst den Wein jedes Mal fast vollständig einkochen, bevor der nächste Schluck kommt. Ein Teelöffel Zucker oder ein Stück Butter am Ende gleicht eine zu kräftige Säure aus.

Die Rouladen sind trocken. Zu dünn geschnittenes oder sehr mageres Fleisch trocknet beim Schmoren aus. Bleibt bei etwa 0,5 cm Dicke und lasst die Rouladen nach dem Schmoren in der Soße liegen, bis sie auf den Tisch kommen. So bleiben sie saftig und ziehen noch nach.

Was passt zu Rinderrouladen?

Bei Oma Lore gab es immer Kartoffelknödel, und daran halten wir uns bis heute. Sascha nimmt übrigens lieber Semmelknödel. Dazu passen Rotkohl, Rosenkohl oder grüne Bohnen im Speckmantel. Wer es schneller mag, nimmt Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Die Hauptsache ist, dass genug Soße auf dem Teller landet.

Vorkochen und einfrieren

Rouladen schmoren rund 90 Minuten, da lohnt sich eine größere Menge. Wir kochen meistens gleich mehr, wenn es beim Metzger ein gutes Angebot gibt. Die Rouladen friert ihr mit ordentlich Soße ein, am besten vakuumiert, und sie halten sich etwa drei Monate. Dann nur noch Knödel dazu kochen, fertig. So sind Rouladen auch für Singlehaushalte perfekt. Übrigens schmecken sie am nächsten Tag sogar noch besser, weil sie in der Soße durchziehen.

Im Backofen schmoren

Statt auf dem Herd könnt ihr die Rouladen nach dem Ablöschen auch im geschlossenen Bräter im Backofen schmoren, bei 160 °C Ober- und Unterhitze für etwa 2 Stunden. So verteilt sich die Hitze besonders gleichmäßig, nichts setzt am Boden an, und ihr habt den Herd frei für die Beilagen.

Woher kommt die Rinderroulade?

Tatsächlich ist die Tradition der Rinderroulade gar nicht so alt, wie man denken könnte. Sie wurde vermutlich erst im 18. oder 19. Jahrhundert populär, als Fleisch auch für die breite Bevölkerung bezahlbar wurde. Die genaue Herkunft lässt sich nicht bestimmen, aber gekocht wird sie vor allem in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Klar ist, dass sie wie Oma Lores Rinderroulade meist an Sonn- oder Feiertagen auf den Tisch kam und damit schon immer etwas Besonderes war.

In anderen Ländern heißt die Roulade anders, und auch die Füllung unterscheidet sich. In Frankreich kennt man sie als Paupiette, mit Rind, Geflügel, Kalb oder Schwein und einer Farce aus Gemüse, Pilzen und Speck. In Italien sind es die Involtini, meist aus Kalb oder Schwein, gefüllt mit Käse, Schinken oder Gemüse. Wir haben ein Rezept für Involtini mit Geflügel auf dem Blog. In Polen heißen sie Zrazy, dort ist wie bei uns dünnes Rindfleisch die Grundlage, und in die Füllung kommen zusätzlich Pilze. Und in Ungarn gibt es die Marharolád, die Oma Lores Roulade sehr ähnlich ist, nur dass dort Paprika und Knoblauch nie fehlen dürfen. Gefällt mir.

Rouladen zum Fest? Noch mehr Festtagsbraten und alles andere für die Feiertage findet ihr in unseren Weihnachtsrezepten.

Noch mehr Schmorgerichte für Herbst und Winter

Gerade in der herbstlichen und winterlichen Zeit sind Schmorgerichte für uns die perfekte Art, das Mittagessen zu gestalten. Auch wenn man glaubt, dass so etwas viel Arbeit kostet, stimmt das nicht ganz. Eigentlich braucht ihr nur ein wenig Zeit, die ihr gar nicht komplett am Herd verbringt. Das Schmoren geht fast von alleine. Daher haben wir hier ein paar Schmorrezepte für euch, die ihr unbedingt ausprobieren solltet.

Häufige Fragen zu Rinderrouladen

Jetzt seid ihr dran!

Und jetzt verratet mir, seid ihr Team Zahnstocher, Metallring oder Faden? Und was gibt es bei euch zu Rouladen dazu? Schreibt es uns in die Kommentare, bewertet das Rezept, wenn ihr es nachgekocht habt, und zeigt uns eure Rouladen auf Instagram mit @diejungskochenundbacken.

Eure Jungs

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Dann schaut doch mal hier vorbei: Oma Lore – Die Kreativagentur

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