Miso-glasierter Thunfisch mit Gurke und Jalapeño

Miso hat bei uns lange ein ruhiges Dasein in der Küche geführt. Gut für Suppen, manchmal als Dip-Basis, aber selten mehr als das. Dann haben wir angefangen, damit zu experimentieren, und das war ein echter Wendepunkt. Misopaste entwickelt beim Bestreichen von etwas scharf Angebratenem etwas, das man mit kaum einer anderen Zutat hinbekommt. Tiefes Umami, eine feine Süße und eine not intensivere Röstnote, die, in diesem Fall den Fisch, in etwas ganz Eigenes verwandeln. Dieses Rezept haben wir ursprünglich als kleine Vorspeise entwickelt, aber es ist schnell zum Lieblingsgericht für Abende geworden, an denen wir Lust auf etwas Besonderes haben, ohne stundenlang in der Küche zu stehen. Und weil das richtige Getränk für uns immer dazugehört, haben wir nach dem passenden Wein gesucht. Die Antwort kam aus einer Richtung, die wir zuerst gar nicht so auf dem Schirm hatten. Aus Portugal.

Darum ist dieser Thunfisch ein Abend für sich

Was dieses Gericht aus dem Rahmen hebt, ist die Miso-Glasur. Misopaste ist fermentierte Sojabohnenpaste und bringt von Natur aus eine Umami-Tiefe mit. In Kombination mit Limettensaft, Sojasauce und einem Schuss Mirin entsteht eine Glasur, die gleichzeitig würzig, leicht süßlich und ein wenig karamellisiert schmeckt. Der Thunfisch bleibt dabei innen rosa und zart. Die marinierte Gurke und die grüne Jalapeño steuern genau die Frische und Schärfe bei, die das Gericht braucht, um nicht zu schwer zu werden. Das Ergebnis sieht auf dem Teller nach deutlich mehr Aufwand aus, als wirklich dahintersteckt.

Was euch auf dem Teller erwartet

Beim ersten Bissen kommt das Röstumami aus der Kombination von scharf angebratenem Thunfisch und der MIso-Glasur, dann die Frische der marinierten Gurke, dann der leichte Kick der Jalapeño. Der Thunfisch ist innen butterzart, außen mit einer dunklen, leicht klebrigen Glasur überzogen, die süß und salzig zugleich ist. Der geröstete Sesam bringt dann noch ein leicht nussiges Aroma mit. Es ist einer dieser Teller, bei denen man nach dem ersten Bissen kurz inne hält und dann aus dem Schwärmen nicht mehr heraus kommt.

Wenn Asien auf Portugal trifft

Das klingt zunächst nach einem unwahrscheinlichen Paar. Asiatisch gewürzter Fisch mit Umami-Glasur, dazu ein Wein aus Nordportugal? Wir haben es selbst erst nicht geglaubt.

Aber genau da liegt das Spannende am Foodpairing. Es geht nicht darum, dass Küchen aus derselben Region zusammenpassen müssen. Es geht darum, was auf dem Gaumen passiert. Wir haben einige Weine ausprobiert, bevor wir beim Vinho Verde gelandet sind, einem Loureiro aus dem Norden Portugals. Loureiro ist eine der Hauptrebsorten der Vinho-Verde-Region und bringt lebhafte Säure mit, klare Zitrusnoten und manchmal eine feine Mineralität.

Und genau das passt perfekt zur Miso-Glasur. Die Säure stützt das volle Umami Aroma und erfrischt den Gaumen nach jedem Bissen. Die Zitrusnote des Weins spiegelt den Limettensaft im Gericht. Die Schärfe der Jalapeño wird durch die Frische des Loureiro schön aufgefangen. Foodpairing muss manchmal nicht logisch klingen. Es muss einfach funktionieren. Und hier tut es das.

Miso-glasierter Thunfisch in 15 Minuten

Das verrückte ist, wie schnell ihr ein Gericht auf dem Teller habt, mit dem ihr echt angeben könnt. Die Glasur rührt ihr in wenigen Minuten zusammen, die Gurke mariniert daneben, und der Thunfisch braucht pro Seite nur 30 Sekunden in der sehr heißen Pfanne. Entscheidend ist dabei die Hitze. Sie muss wirklich sehr hoch sein, sonst bräunt der Thunfisch nicht richtig und es entsteht keine leichte Kruste. Wer das einmal hinbekommen hat, macht es immer wieder so.

Miso-glasierter Thunfisch mit Gurke und Jalapeño

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Miso-glasierter Thunfisch in 15 Minuten: Umami-Glasur, marinierte Gurke, Jalapeño und ein Vinho Verde dazu. Rezept von Die Jungs.

Portionen 4 Portionen

Zutaten

 

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Für die Miso-Glasur:

• 1 TL Mirin
• 1 EL Misopaste
• 60 ml Sojasauce
• 2 EL Limettensaft
• 3 EL Zucker
• 1 TL Reisessig
• 1 TL Limettenzeste
• 1 TL Sesamöl
• 1/2 TL Sambal Olek

Für die Gurke:

• 1/2 Salatgurke, entkernt und klein gewürfelt
• 3 EL Glasur
• 1 TL Honig
• 1 grüne Jalapeño, in feine Scheiben
• 3 EL frischer Koriander, fein gehackt
• 2 EL gerösteter Sesam

Und last but not least:

• 300 g Thunfischfilet
• etwas Sesamöl

Zubereitung

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1. Für die Glasur, alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermengen und beiseite stellen.
2. Für die Gurke, alle vorbereiteten Zutaten (bis auf den Sesam) in einer kleinen Schüssel mischen und beiseite stellen.
3. Für den Thunfisch, eine Pfanne auf sehr hohe Temperatur erhitzen, Thunfisch mit dem Sesamöl bestreichen und von allen Seiten für jeweils 30 Sekunden scharf anbraten. Danach den Thunfisch beiseite legen, mit der Miso-Glasur bestreichen und kurz ruhen lassen. Dann den Thunfisch möglichst dünn aufschneiden und mit der marinierten Gurke, bestreut mit etwas geröstetem Sesam, servieren.

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Autor

Torsten

Brotbäcker, Rezepttüftler und Herz des Studios

Torsten ist der Ruhepol in der Küche, der alte Familienrezepte weiterträgt und ihnen eine moderne Note verleiht.  Er liebt gutes Essen, einen guten Whisky und das Gefühl, wenn Familie und Freunde gemeinsam am Tisch sitzen.

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