Hühnerfrikassee wie bei Oma. Cremig mit Zitrone und Champignons

Mögt ihr Hühnerfrikassee? Oder gehört ihr zu denen, die sagen, das sieht ja nicht besonders schick aus? Bei uns war das immer schön aufgeteilt. Bei Sascha zu Hause gab es nie Frikassee, bei Oma Lore dafür umso öfter. Jedes Mal, wenn sie eine große Hühnersuppe gekocht hatte, stand ein paar Tage später ihr Hühnerfrikassee auf dem Tisch. Cremig, mit Champignons, Erbsen und Möhren und einem Spritzer Zitrone, der alles frisch macht. Es ist eines der Rezepte aus Oma Lores Küche, die wir am häufigsten nachkochen.

Sascha war lange skeptisch. Es hat einige Suppenhühner gebraucht, bis ich ihn überreden konnte. Inzwischen wünscht er es sich selbst, und er hat es sogar so schön fotografiert, dass ich sagen muss, schick ist es eben doch. Hier zeigen wir euch Oma Lores Rezept, wie die Sauce garantiert ohne Klümpchen gelingt, was ihr macht, wenn gerade keine Hühnersuppe übrig ist, und woran es liegt, wenn das Frikassee doch mal nicht so wird wie bei Oma.

Was kommt in ein klassisches Hühnerfrikassee?

In ein klassisches Hühnerfrikassee kommen gekochtes Hühnerfleisch, eine helle Sauce aus Butter, Mehl und Hühnerbrühe, die mit Sahne und Eigelb gebunden wird, dazu Erbsen, Möhren und je nach Region Spargel oder Champignons. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Serviert wird es fast immer mit Reis. So steht es in jedem alten Kochbuch, und so hat es auch Oma Lore gekocht, mit zwei kleinen Unterschieden.

Erstens kamen bei ihr immer Champignons statt Spargel in den Topf, und zweitens war die Zitrone bei ihr kein Spritzer, sondern eine echte Zutat. Genau diese beiden Dinge machen aus einem ordentlichen Frikassee ihr Frikassee. Die Zutatenliste ist kurz, und jede Zutat hat eine klare Aufgabe. Deshalb kochen wir so ein Rezept so lange nach, bis wir uns auf jede Menge und jeden Schritt verlassen können.

Resteverwertung Nummer eins aus Oma Lores Küche

Oma Lore war in Sachen Resteverwertung ein echter Profi. Bei ihr wurde so gut wie nichts weggeworfen, und ihr Hühnerfrikassee ist das beste Beispiel dafür. Aus der Suppe vom Vortag wurden Brühe und Fleisch, dazu kam ein bisschen Gemüse, und schon stand ein neues Essen auf dem Tisch. Wir kochen uns gerade in den kälteren Monaten auch gerne einen großen Topf Hühnersuppe nach Oma Lore und frieren einen Teil davon ein. So ist das Frikassee nie weit.

Eine Sache haben wir aber geändert. Als Kind habe ich Omas Frikassee geliebt, aber immer ein bisschen vorsichtig gegessen. Sie war beim Fleisch so großzügig, dass sich hier und da kleine Knöchelchen darin versteckt haben. Wir nehmen deshalb nur die großen Fleischstücke ohne Knochen.

Das eigentliche Geheimnis ist die Zitrone. Sie gibt der cremigen Sauce eine leichte Frische, sodass das Ganze nicht schwer wird. Miriam hat uns nach dem Nachkochen geschrieben, dass die Zitrone für sie der Gamechanger war. Genau so ist es. Die Champignons mochte ich schon als Kind besonders gern, sie geben dem Frikassee einen Biss, den Spargel so nicht hat.

Und dann gibt es noch eine Zutat, die für Opa Günter und mich nie fehlen durfte. Worcestershire Sauce. Ein paar Spritzer direkt auf dem Teller, und das Frikassee bekommt eine würzige Tiefe. Sascha holt die Flasche übrigens nie freiwillig aus dem Schrank, aber probiert es ruhig mal aus. Unsere Leserin Susanne schmeckt ihr Frikassee übrigens genauso ab.

Hühnerfrikassee ohne Hühnersuppe. So kommt ihr an Fleisch und Brühe

Keine Hühnersuppe übrig? Kein Problem. Lasst 500 g Hähnchenbrust in der Brühe etwa 20 Minuten gar ziehen, bevor ihr das Gemüse dazugebt. Wichtig ist das Wort ziehen. Die Brühe soll nur leise blubbern, nicht sprudelnd kochen, sonst wird die Brust trocken und faserig. Nehmt dafür eine kräftige Hühnerbrühe, denn die Brühe ist später die Basis der Sauce und bringt den Geschmack.

Noch saftiger wird das Frikassee mit Hähnchenkeulen. Die kocht ihr mit Suppengemüse etwa eine Stunde, zupft das Fleisch von den Knochen und habt gleichzeitig eine richtig gute Brühe. So macht es auch unsere Leserin Susanne. Ob Brust oder Keule, beides klappt. Die Keule bringt mehr Geschmack und bleibt saftiger, die Brust geht schneller und ist magerer. Oft nehmen wir einfach das, was von der Hühnersuppe übrig ist, und das ist bei Oma Lores Suppe eben beides.

So wird die Sauce cremig und ohne Klümpchen

Die Sauce ist der Punkt, an dem wir am genauesten hinschauen. Zuerst lasst ihr Butter und Mehl unter Rühren so lange anschwitzen, bis die Mischung leicht goldgelb ist und nussig duftet. Das dauert zwei bis drei Minuten. Erst dann schmeckt die Sauce später nicht mehlig. Dann gießt ihr die heiße Brühe in kleinen Portionen an und rührt mit dem Schneebesen, bis alles glatt ist. Erst wenn keine Klümpchen mehr da sind, kommt die nächste Portion.

Warum überhaupt Eigelb? Sahne allein macht die Sauce zwar cremig, aber erst das Eigelb macht sie sämig und gibt ihr diesen leicht glänzenden, samtigen Stand, den Omas Frikassee hatte. Dafür nehmt ihr den Topf vom Herd, verquirlt die Eigelbe und rührt sie in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce. Ab jetzt darf das Frikassee nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb und die Sauce wird grieselig. Ist die Sauce zu dick, gebt noch etwas Brühe dazu. Ist sie zu dünn, lasst sie vor dem Eigelb noch ein paar Minuten köcheln.

Was kann beim Hühnerfrikassee schiefgehen?

Die Sauce schmeckt mehlig. Dann war die Mehlschwitze zu kurz auf dem Herd. Das Mehl braucht die zwei bis drei Minuten in der Butter, bis es goldgelb ist und nussig riecht. Rohes Mehl schmeckt ihr später immer heraus, auch wenn die Sauce noch zehn Minuten köchelt.

Die Sauce hat Klümpchen. Fast immer war die Brühe zu kalt oder kam zu schnell in den Topf. Gießt die Brühe heiß und in kleinen Portionen an und rührt jede Portion mit dem Schneebesen glatt, bevor die nächste folgt. Sind trotzdem Klümpchen drin, hilft ein kurzer Einsatz des Pürierstabs oder ein feines Sieb, bevor Fleisch und Gemüse dazukommen.

Die Sauce ist geronnen und sieht grieselig aus. Dann hat das Frikassee nach dem Eigelb noch einmal gekocht, oder das Eigelb kam direkt in die sprudelnde Sauce. Nehmt den Topf vom Herd, bevor das Eigelb dazukommt, und wärmt das Frikassee danach nur noch bei kleiner Hitze. Wer auf Nummer sicher gehen will, rührt erst zwei Esslöffel heiße Sauce unter das Eigelb und gibt die Mischung dann in den Topf.

Die Sauce ist zu dünn oder zu dick. Zu dünn wird sie, wenn zu viel Brühe im Topf gelandet ist. Lasst sie vor dem Eigelb ein paar Minuten offen köcheln, dann bindet sie nach. Zu dick wird sie beim Aufwärmen, weil das Mehl nachzieht. Ein Schluck Brühe oder Sahne, und sie ist wieder cremig.

Das Fleisch ist trocken. Hähnchenbrust, die sprudelnd gekocht oder in der Sauce noch lange mitgekocht hat, wird faserig. Lasst die Brust nur gar ziehen und gebt das Fleisch erst ganz am Ende in die Sauce, es muss dort nur noch heiß werden. Saftiger bleibt es ohnehin mit Keulenfleisch.

Die Erbsen sind matschig, die Möhren noch hart. Beides liegt an der Garzeit. Möhrenscheiben brauchen die vollen zehn Minuten in der Brühe, TK-Erbsen eigentlich nur drei bis vier. Wenn ihr es ganz genau nehmt, gebt ihr die Erbsen erst in den letzten Minuten zum Gemüse. Im Rezept gehen alle drei zusammen in den Topf, das funktioniert bei kleiner Hitze gut, nur sprudelnd kochen sollte es nicht.

Das Frikassee schmeckt fad. Dann war meistens die Brühe zu schwach, denn sie trägt den Geschmack der ganzen Sauce. Nehmt eine kräftige Hühnersuppe oder lasst eine gekaufte Brühe mit Suppengemüse noch etwas einkochen. Und dann salzen, Zitrone nachgeben und ein paar Spritzer Worcestershire Sauce auf den Teller. Das ist die Reihenfolge, in der wir abschmecken.

Varianten

Mit Spargel. Der Klassiker! Grünen oder weißen Spargel in Stücken einfach mit dem Gemüse in der Brühe garen. Außerhalb der Saison geht auch Spargel aus dem Glas, den gebt ihr erst zum Schluss dazu. Im Frühjahr macht es Susanne genau so.

Ohne Eigelb. Susanne lässt das Eigelb weg und gibt stattdessen ein Stück Zitronenschale mit in die Sauce. Die Sauce wird dann etwas leichter und darf beim Aufwärmen auch wieder kochen.

Mit Kapern. Mögen manche gern, ich lasse sie wegen des kräftigen Salzgeschmacks lieber weg.

Was passt zum Hühnerfrikassee?

Ganz klar Reis. Ich kenne es nur mit Oma Lores Reis. Butter in den Topf, Zwiebelwürfel und Reis kurz anschwitzen, salzen, mit Wasser aufgießen und auf kleiner Flamme garen lassen. Sooo Kindheit! Genauso gut passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree, und wer es leichter mag, nimmt einfach nur ein Stück Brot zum Tunken.

Aufbewahren, einfrieren und aufwärmen

Im Kühlschrank hält sich das Frikassee zwei bis drei Tage. Erwärmt es sanft bei kleiner Hitze und lasst es nicht mehr kochen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Wird die Sauce beim Aufwärmen dicker, rührt ihr einen Schluck Brühe oder Sahne unter. Ihr könnt das Frikassee auch portionsweise einfrieren, perfekt, wenn ihr allein oder zu zweit seid. Taut es im Kühlschrank auf und rührt es nach dem Erwärmen einmal gut durch, dann wird die Sauce wieder glatt.

Noch mehr aus Oma Lores Küche. Und Ideen zur Resteverwertung

Oma Lore war, was Resteverwertung angeht, einfach ein Genie. Da kommen wir nicht ganz ran, aber ein paar schöne Ideen haben wir auch für euch. Und wenn ihr erst einmal die Suppe kochen wollt, aus der das Frikassee entsteht, fangt mit ihrer Hühnersuppe an. Alle Klassiker aus ihrer Küche findet ihr gesammelt in Oma Lores Rezepten.

Häufige Fragen zum Hühnerfrikassee

Jetzt seid ihr dran!

Butter bei die Fische. Wer von euch liebt Hühnerfrikassee genauso wie ich? Und wer findet, das muss nicht sein? Schreibt es uns in die Kommentare, und wenn ihr Oma Lores Rezept nachkocht, freuen wir uns riesig über eure Bewertung. Zeigt uns euer Frikassee auch gern auf Instagram und markiert uns mit @diejungskochenundbacken.

Eure Jungs

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