von Barbarie Entenbrust mit Kartoffel-Möhren-Stampf. Klingt das nicht fantastisch?! Sascha und ich, aber vor allem ich, lieben Entenbrust. Nur leider machen wir sie viel zu selten. Irgendwie hat man im Kopf, dass die Zubereitung aufwendig ist oder schwieriger als bei anderem Fleisch. Tatsächlich ist genau das Gegenteil der Fall. Gerade die Brust der französischen Barbarie Ente eignet sich perfekt für ein schnelles Gericht unter der Woche. Noch mehr Ideen für solche Abende findet ihr in unserer Sammlung für die schnelle Küche.
So geht es. Ihr legt die Entenbrust mit der Hautseite in eine kalte Pfanne und erhitzt sie langsam, bis die Haut nach 3 bis 5 Minuten knusprig ist. Dann wird die Fleischseite eine Minute angebraten, und die Brust gart bei 135 °C Ober-/Unterhitze im Ofen, bis sie eine Kerntemperatur von 62 °C erreicht. Das dauert 20 bis 30 Minuten. Nach 5 Minuten Ruhezeit wird sie aufgeschnitten. Mit dem Stampf ist das ganze Gericht in 45 Minuten auf dem Tisch.
Inhaltsverzeichnis
Entenbrust unter der Woche. Warum denn nicht?!
Wir essen grundsätzlich sehr gerne Geflügel, und an den wenigen Tagen mit Fleisch darf es bei uns eben auch mal eine feine Barbarie Entenbrust sein. Bei den Beilagen bleiben wir dann gerne klassisch und ohne viel Tamtam. Kartoffeln und Gemüse sind genau richtig. Das passt perfekt in unser Zeitmanagement, wenn wir den ganzen Tag gearbeitet und uns danach noch auf dem Laufband und dem Fahrrad abgerackert haben. Eine Entenbrust ist dann genau die richtige kleine Belohnung.
Vermutlich verbindet ihr mit Ente auch erst einmal ein Festtagsgericht, oder? Das ging uns früher genauso. Das liegt bestimmt daran, dass eine ganze Ente meistens in der Herbst- und Weihnachtszeit auf der festlichen Tafel landet. Eine ganze Ente braucht eben ihre Zeit, bis sie auf den Punkt ist. Die Brust allein dagegen ist in einer guten halben Stunde fertig. Also wartet nicht bis zum nächsten Feiertag, sondern probiert es direkt aus.
Was ist eine Barbarie Ente?
Die Barbarie Ente stammt von der südamerikanischen Moschusente ab, wissenschaftlich Cairina moschata. In Frankreich wird sie seit Langem gezüchtet, und dort hat sie auch ihren Namen her. Bei uns ist sie oft auch als Flugente im Handel, gemeint ist dasselbe Tier.
Im Vergleich zur bekannteren Pekingente hat die Barbarie Ente festeres, magereres Brustfleisch und ein kräftigeres Aroma. Deshalb war für uns klar, dass wir ihrem Geschmack den Vortritt lassen. Einfach gesalzen, ohne Gewürzschnickschnack gegart und mit einem richtig guten Kartoffel-Möhren-Stampf dazu. Sie braucht keine Nebendarsteller wie Saucen oder üppige Gewürze.
Entenbrust zubereiten. Erst die kalte Pfanne, dann der Ofen
Tupft die Entenbrust trocken und schneidet die Haut mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig ein. Achtet darauf, dass ihr dabei nur durch Haut und Fett schneidet und das Fleisch nicht verletzt. Im Zweifel schneidet ihr erst vorsichtig und fahrt dann ein zweites Mal durch den Schnitt. Salzt die Fleischseite ein wenig und die Hautseite etwas kräftiger.
Dann kommt der wichtigste Trick. Die Entenbrust wandert mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne, und erst dann schaltet ihr den Herd auf mittelhohe Hitze. Durch das langsame Aufheizen schmilzt das Fett unter der Haut heraus, und die Haut wird richtig knusprig, statt außen zu verbrennen und innen weich zu bleiben. Nach 3 bis 5 Minuten ist sie leicht gebräunt. Wendet die Brust, bratet die Fleischseite eine Minute an und legt sie in eine Auflaufform. Das Entenfett bleibt in der Pfanne, ihr braucht es gleich für den Stampf.
Welche Kerntemperatur hat Entenbrust?
Unsere Barbarie Entenbrust holen wir bei 62 °C Kerntemperatur aus dem Ofen. Dann ist sie zartrosa und saftig. Im Ofen bei 135 °C Ober-/Unterhitze dauert das 20 bis 30 Minuten, je nach Größe der Brust. Am sichersten seid ihr mit einem Fleischthermometer in der dicksten Stelle. Lasst die Brust danach zugedeckt 5 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilt.
Durch das Ruhen steigt die Temperatur im Inneren noch ein wenig. Wer seine Entenbrust deutlich rosa mag, nimmt sie deshalb ein paar Grad früher heraus. Wer sie lieber durch hat, lässt sie etwas länger drin, verliert dabei aber Saftigkeit. Schneidet die Brust immer gegen die Faser in fingerdicke Tranchen.
Kartoffel-Möhren-Stampf mit Ingwer und Entenfett
Während die Ente im Ofen gart, kochen Kartoffeln, Karotten und ein Stück Ingwer zusammen in einem Topf. Nach etwa 20 Minuten ist alles gar. Abgießen und grob durchstampfen. Dann kommen ein paar Esslöffel Entenfett aus der Pfanne, Crème fraîche, Salz, Muskat und gehackte Petersilie dazu. Das Entenfett ist das Geheimnis, es bringt den Geschmack der Ente in die Beilage.
Leserin Gisela hat uns einmal gefragt, warum wir Stampf schreiben und nicht einfach Kartoffelbrei. Der Unterschied liegt in der Konsistenz. Ein Püree oder Brei wird ganz glatt und cremig gerührt, oft mit viel Milch. Ein Stampf wird nur grob gestampft, und es dürfen ruhig Stücke bleiben. Genau das wollen wir hier, weil die Karotten dann noch Biss haben.
Was kann bei der Entenbrust schiefgehen?
Die Haut wird nicht knusprig. Meistens war sie nicht trocken genug, oder die Pfanne war schon heiß, als die Brust hineinkam. Tupft die Haut gründlich ab, startet immer in der kalten Pfanne und gebt dem Fett die vollen 3 bis 5 Minuten. Wenn sich in der Pfanne sehr viel Fett sammelt, gießt einen Teil in eine Tasse ab und hebt ihn für den Stampf auf. Die Haut soll braten, nicht im Fett schwimmen.
Die Haut ist schwarz, aber das Fett darunter noch dick. Dann war die Hitze zu hoch. Die Haut bräunt, bevor das Fett ausgelassen ist. Bleibt bei mittlerer Hitze, auch wenn es etwas länger dauert.
Das Fleisch ist grau und zäh. Dann lag die Kerntemperatur deutlich über 62 °C. Entenbrust ist sehr mager und verzeiht kein Übergaren. Holt sie rechtzeitig aus dem Ofen, lasst sie ruhen und schneidet sie gegen die Faser. Längs zur Faser geschnitten wirkt auch eine perfekt gegarte Brust zäh.
Die Brust wölbt sich in der Pfanne. Die Haut zieht sich beim Erhitzen zusammen. Das rautenförmige Einschneiden verhindert das größtenteils. Wölbt sie sich trotzdem, drückt die Brust in der ersten Minute mit dem Pfannenwender kurz flach, damit die ganze Haut Kontakt zur Pfanne hat.
Das Fleisch blutet beim Einschneiden. Dann ging der Schnitt zu tief. Das Fleisch verliert dort beim Braten Saft und gart ungleichmäßig. Schneidet lieber zweimal vorsichtig, als einmal zu tief.
Der Stampf ist wässrig. Lasst das Gemüse nach dem Abgießen ein bis zwei Minuten im offenen Topf ausdampfen, bevor ihr stampft. Vorwiegend festkochende Kartoffeln, wie im Rezept, nehmen weniger Wasser auf als mehligkochende.
Entenbrust in der Heißluftfritteuse
Habt ihr eine Heißluftfritteuse, könnt ihr die vorbereitete Entenbrust auch darin garen. Bei 200 °C braucht sie etwa 15 Minuten, vorheriges Anbraten ist nicht nötig. Den Stampf kocht ihr währenddessen wie gewohnt im Topf, nur das Entenfett aus der Pfanne fehlt dann. Nehmt stattdessen einfach ein Stück Butter. Unser ausführliches Rezept mit allen Zeiten findet ihr bei unserer knusprigen Entenbrust aus der Heißluftfritteuse, und noch viel mehr in unserer Sammlung mit Rezepten für die Heißluftfritteuse.
Entenbrust vorbereiten und aufwärmen
Entenbrust schmeckt frisch aufgeschnitten am besten. Vorbereiten könnt ihr aber vieles. Die Haut lässt sich schon ein paar Stunden vorher einschneiden, die Brust bleibt dann abgedeckt im Kühlschrank. Holt sie rechtzeitig heraus, damit sie nicht eiskalt in die Pfanne kommt. Reste schneidet ihr am besten kalt in dünne Scheiben, zum Beispiel für einen Salat. Wollt ihr sie aufwärmen, legt die Brust mit der Hautseite nach unten kurz in eine Pfanne, so wird die Haut wieder knusprig, ohne dass das Fleisch durchgart.
Zutaten
Zubehör
- 1 große Pfanne
- 1 Auflaufform
- 1 Topf
- 1 Schälmesser
- 1 scharfes Fleischmesser
- 1 Kochlöffel
- 1 Fleischthermometer
Zubereitung
- Tupft die Entenbrust mit einem Küchentuch trocken und schneidet die Haut mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig ein. Achtet aber darauf, dass ihr das Fleisch dabei nicht verletzt. Im Zweifel schneidet zunächst vorsichtig, um ein Gefühl dafür zu bekommen, und fahrt mit der Klinge dann erneut durch den Schnitt.
- Salzt die Brüste von der Fleischseite ein wenig und etwas mehr auf der Hautseite. Lasst sie nun so lange ruhen, bis ihr die Kartoffeln und Karotten fürs Kochen vorbereitet habt.
- Schält die Kartoffeln und Karotten, wascht sie. Viertelt die Kartoffeln und schneidet die Karotten in Würfel. Schält das Ingwerstück und gebt alles gemeinsam in einen Topf. Bedeckt das Gemüse mit Wasser, gebt 2 TL Salz dazu.
- Heizt euren Backofen auf 135 °C Ober-/Unterhitze vor und stellt eine Auflaufform bereit.
- Bringt die Kartoffeln und Karotten zum Kochen und kocht sie in ca. 20 Minuten gar.
- Gleichzeitig gebt ihr die Entenbrüste in eine kalte Pfanne, die ihr dann bei mittelhoher Hitze erhitzt. Dadurch lasst ihr das Fett aus der Haut aus und die Haut wird ganz knusprig. Das dauert ca. 3 bis 5 Minuten. Sobald die Haut leicht gebräunt und knusprig ist, wendet ihr die Brüste und bratet auch die Fleischseite für 1 Minute an.
- Legt die Brüste in die Auflaufform (ihr behaltet das Entenfett in der Pfanne zurück) und backt sie für ca. 20 bis 30 Minuten im Ofen gar. Im besten Fall nutzt ihr ein Fleischthermometer. Bei ca. 62 °C Kerntemperatur nehmt ihr die Brüste aus dem Ofen und lasst sie zugedeckt noch 5 Minuten ruhen.
- Währenddessen schüttet ihr das Gemüse ab und stampft es grob einmal durch. Es dürfen gerne grobe Stücke zurückbleiben. Gebt ca. 6 EL vom Entenfett sowie Crème fraîche, Salz und Muskat dazu und verrührt alles miteinander. Zum Schluss hebt ihr die gehackte Petersilie unter.
- Schneidet die Entenbrüste gegen die Faser in fingerdicke Tranchen und richtet je eine Brusthälfte auf einem Teller mit dem Karotten-Kartoffelstampf an.
- Etwas grobes Meersalz darüber und ihr könnt die Barbarie Entenbrust genießen.
Tipps
Habt ihr das Rezept ausprobiert?
Lasst uns wissen, wie es war!Gebt dem Rezept eure Sterne. Ein Klick reicht, ein Kommentar ist freiwillig.
Noch mehr Ente und Festtagsideen von uns
Wir sind gespannt, was ihr zu unserem Rezept sagt. Denn es sieht nicht nur lecker aus, das ist es auch. Versprochen! Wenn ihr danach noch mehr wollt, hier kommen unsere Lieblinge. Die Entenbrust aus der Heißluftfritteuse, unser Weihnachtsmenü und für alle ohne Fleisch das Sellerie-Steak nach Entenbrust-Art. Wer noch mehr Ideen für die Feiertage sucht, wird in unseren Weihnachtsrezepten fündig.
Knusprige Entenbrust aus der Heißluftfritteuse
Jakobsmuscheln mit Fenchel und Orangen-Buttersauce
Sellerie-Steak
Hier zum Rezept
Krustenbraten mit Orangen-Whisky-Glasur
Häufige Fragen zur Barbarie Entenbrust
Welche Kerntemperatur sollte Entenbrust haben?
Für eine zartrosa, saftige Barbarie Entenbrust holt ihr sie bei 62 °C aus dem Ofen und lasst sie 5 Minuten zugedeckt ruhen.
Warum lege ich die Entenbrust in die kalte Pfanne?
Weil das Fett unter der Haut beim langsamen Erhitzen ausschmilzt. Die Haut wird dadurch gleichmäßig knusprig, statt außen zu verbrennen.
Muss ich die Haut einschneiden?
Ja. Das rautenförmige Einschneiden hilft dem Fett beim Ausschmelzen und verhindert, dass sich die Brust in der Pfanne wölbt. Schneidet nur durch Haut und Fett, nicht ins Fleisch.
Ist Barbarie Ente das Gleiche wie Flugente?
Ja. Barbarie Ente, Flugente und Moschusente meinen dieselbe Entenart. Ihr Fleisch ist magerer und kräftiger im Geschmack als das der Pekingente.
Wie lange braucht Entenbrust im Ofen?
Nach dem Anbraten 20 bis 30 Minuten bei 135 °C Ober-/Unterhitze, je nach Größe. Entscheidend ist die Kerntemperatur von 62 °C.
Kann ich die Entenbrust auch in der Heißluftfritteuse machen?
Ja. Die vorbereitete Brust gart bei 200 °C in etwa 15 Minuten, ganz ohne Anbraten. Ein eigenes Rezept dafür findet ihr auf unserem Blog.
Jetzt seid ihr dran!
Seid ihr Team Stampf oder Team Püree? Und gibt es Entenbrust bei euch auch mal unter der Woche oder nur an Feiertagen? Schreibt es uns in die Kommentare, gebt dem Rezept eure Sterne, wenn ihr es nachgekocht habt, und zeigt uns eure Barbarie Entenbrust auf Instagram mit @diejungskochenundbacken.
Eure Jungs
Kennt ihr schon unsere Agentur-Website?
Dann schaut doch mal hier vorbei: Oma Lore – Die Kreativagentur
Autor
Torsten
Brotbäcker, Rezepttüftler und Herz des StudiosTorsten ist der Ruhepol in der Küche, der alte Familienrezepte weiterträgt und ihnen eine moderne Note verleiht. Er liebt gutes Essen, einen guten Whisky und das Gefühl, wenn Familie und Freunde gemeinsam am Tisch sitzen.
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