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Ihr sucht einen Krustenbraten, bei dem die Schwarte richtig knallt und das Fleisch trotzdem super saftig bleibt? Dann speichert euch diesen Krustenbraten mit Orangen-Whisky-Glasur. Wir garen eine gepökelte Schweineschulter langsam im Ofen, übergießen sie immer wieder mit einer Marinade aus Whisky, Orangensaft und Brühe und geben ihr am Ende ein glänzendes Finish aus Whisky, Orangenmarmelade und Ingwer.
Das Wichtigste vorweg. Der Krustenbraten gart 2 Stunden bei 150 °C Heißluft ohne Deckel. Danach stellt ihr den Ofen auf 190 °C und bestreicht die Schwarte 30 Minuten lang alle 10 Minuten mit der Glasur. Bei einer Kerntemperatur von 72 °C ist er perfekt. Das passt zu Weihnachten, zu Feiertagen oder einfach zu einem entspannten Sonntagsessen mit Familie und Freunden.
Inhaltsverzeichnis
Warum dieser Krustenbraten unser Weihnachtsmarkt-Liebling ist
Ich weiß ja nicht, wie das bei euch ist, aber bei uns in Köln hat jeder Weihnachtsmarkt so seine Klassiker. Glühwein, Crêpes und Dampfnudeln gibt es wirklich überall. Spannend sind die Unterschiede. Auf dem Heumarkt gibt es das grandiose Handbrot, das wir schon so oft selbst gebacken haben. Die Reibekuchen schmecken mir auf dem Rudolfplatz am besten. Für die gebrannten Erdnüsse und Mandeln liebe ich den Weihnachtsmarkt Heavenue. Und der Krustenbraten auf dem Alter Markt ist einer meiner absoluten Favoriten.
Sascha überlässt einen Krustenbraten meistens mir und futtert lieber einen großen Fleischspieß oder mediterrane Schupfnudeln. Trotzdem war er sofort dabei, als ich endlich einmal meinen eigenen Krustenbraten machen wollte. Wir wollten uns damit diese Weihnachtsmarktstimmung nach Hause holen. Und das hat geklappt.
Welches Fleisch eignet sich für Krustenbraten?
Für unseren Krustenbraten nehmen wir eine gepökelte Schweineschulter mit Schwarte, rund 2,3 kg schwer. Als ich bei unserem Metzger des Vertrauens, der Metzgerei Werner, war und die liebe Sabine mir ein richtiges Prachtexemplar aus der Kühlkammer holte, konnte ich nicht Nein sagen. Gutes Fleisch ist einfach das Wichtigste.
Das Pökeln geben wir dem Braten wegen des Geschmacks. Die würzige, leicht schinkenartige Note passt richtig gut zu Whisky und Orange. Es geht aber auch eine ungepökelte Schulter, das haben wir auch Katharina in den Kommentaren geantwortet. Würzt sie dann etwas kräftiger. Statt Schulter könnt ihr auch Schweinebauch mit Schwarte nehmen. Er ist fetter und wird besonders saftig, braucht aber einen Metzger, der euch ein schönes, gleichmäßig dickes Stück schneidet.
Krustenbraten im Ofen. Temperatur, Zeit und Kerntemperatur
Wir hatten erst einige Ideen im Kopf, den Krustenbraten anders zuzubereiten, sogar Sous-vide stand zur Debatte. Am Ende wollten wir aber einen Krustenbraten wie vom Weihnachtsmarkt, also kam er ganz normal in den Ofen. Außen super knusprig und innen mega saftig, genau so, wie man ihn haben möchte.
Die Schwarte schneidet ihr kreuzweise ein, reibt sie großzügig mit grobem Meersalz ein und steckt in jedes Schnittkreuz eine Nelke. Dann kommt der Braten in einen großen Bräter oder eine Auflaufform, die Marinade wird darübergegossen und alles gart bei 150 °C Heißluft für 2 Stunden. Übergießt ihn alle 15 bis 20 Minuten mit der Marinade aus der Form.
Danach geht es an die Kruste. Ihr stellt den Ofen auf 190 °C und bestreicht die Schwarte 30 Minuten lang alle 10 Minuten mit der Glasur. In dieser letzten halben Stunde steckt ihr das Fleischthermometer in die dickste Stelle. Bei 72 °C Kerntemperatur ist der Braten fertig. Beim ersten Mal haben wir das Thermometer nur in den letzten 15 Minuten benutzt, um auf Nummer sicher zu gehen. Der Braten war auf den Punkt. Wichtig ist noch eins, weil Dirk danach gefragt hat. Unser Braten gart die ganze Zeit ohne Deckel. Mit Deckel bleibt die Schwarte weich.
Krustenbraten und ein Whisky. Marinade und Glasur
Ich konnte nicht anders, als dem Krustenbraten noch einen kleinen Geschmackstupfer mit auf den Weg zu geben. Mir fiel sofort ein Whisky ein, und genau dabei ist es geblieben. Der erste Gedanke ist doch meist der beste. Aus Whisky, Orangensaft und Gemüsebrühe habe ich eine Marinade angerührt, mit der der Braten immer wieder übergossen wird. Das gibt vor allem der Kruste, aber auch dem Fleisch ein richtig tolles Aroma.
Das Highlight ist die Glasur am Ende. Für die letzten 30 Minuten kommt noch einmal Whisky ins Spiel, zusammen mit Ingwer und Orangenmarmelade. Das Aroma ist der Knaller und die Kruste bekommt einen fantastischen Glanz. Wir nehmen am liebsten einen Bourbon wie Maker’s Mark, weil seine süßlichen Vanille- und Karamellnoten super zu Orange passen. Jack Daniel’s funktioniert genauso gut, wie wir Paul geantwortet haben. Ein milder, nicht rauchiger Single Malt geht auch. Stark rauchige Whiskys würden wir dagegen nicht nehmen, das Raucharoma überdeckt die Orange.
Was kann beim Krustenbraten schiefgehen?
Die Kruste wird nicht knusprig. Die häufigste Ursache ist Feuchtigkeit. Tupft die Schwarte vor dem Einschneiden gründlich trocken und schneidet sie bis ins Fett, aber nicht ins Fleisch. Gießt die Marinade beim Übergießen eher an das Fleisch als direkt auf die Schwarte, und gart den Braten ohne Deckel. Poppt die Kruste am Ende trotzdem nicht auf, schaltet für ein paar Minuten den Grill dazu und bleibt dabei vor dem Ofen stehen. Das geht schnell.
Die Glasur wird zu dunkel. Zucker und Marmelade karamellisieren bei 190 °C schnell. Tragt die Glasur dünn auf, lieber öfter als dick. Wird sie in den letzten Minuten zu dunkel, nehmt den Braten heraus, sobald die Kerntemperatur erreicht ist. Er ist dann ohnehin fertig.
Das Fleisch ist trocken. Dann lag die Kerntemperatur deutlich über 72 °C oder der Braten wurde zu selten übergossen. Ein Fleischthermometer nimmt euch hier jede Unsicherheit. Lasst den Braten nach dem Garen ein paar Minuten ruhen, bevor ihr ihn anschneidet, dann läuft der Fleischsaft nicht aufs Brett.
Das Fleisch ist rosa, obwohl es durch ist. Das ist bei gepökeltem Fleisch völlig normal und kein Zeichen, dass es noch roh ist. Das Pökelsalz hält die rosa Farbe, genau wie beim Kasseler. Verlasst euch auf die 72 °C Kerntemperatur, nicht auf die Farbe.
Die Marinade brennt in der Form an. Im Lauf der zwei Stunden verdampft ein Teil der Flüssigkeit. Gießt bei Bedarf einen Schluck Gemüsebrühe in die Form nach, damit immer etwas zum Übergießen da ist und der Boden nicht ansetzt.
Welche Beilagen passen zum Krustenbraten?
Zu unserem Krustenbraten lieben wir klassische Beilagen wie Knödel, zum Beispiel unsere Serviettenknödel, Kartoffelgratin, Rotkohl, Rosenkohl aus dem Ofen oder ein cremiges Kartoffelpüree. Wer es moderner mag, serviert einen winterlichen Salat mit Orangenfilets oder ein Pastinakenpüree.
Lukas hat uns gefragt, ob eine kräftige Bratensauce den Orangen-Whisky-Geschmack nicht übertüncht. Die Sorge ist berechtigt. Eine Sauce passt gut, wenn sie nicht zu kräftig ist. Schmeckt sie mit etwas Orangensaft oder Orangenabrieb ab, dann greift sie das Aroma der Glasur auf. Eine Grundlage dafür ist unsere vegane Bratensauce.
Krustenbraten aufwärmen. So bleibt er saftig
Ihr könnt den Krustenbraten gut vorbereiten. Schneidet ihn nach dem Garen in Scheiben, fangt den Bratensaft auf und bewahrt alles luftdicht im Kühlschrank auf. Zum Aufwärmen legt ihr die Scheiben mit etwas Bratensaft in eine Auflaufform und erhitzt sie im Ofen bei 140 bis 150 °C. Der Bratensaft verhindert, dass das Fleisch austrocknet.
Die Kruste knuspert danach nicht mehr ganz so laut wie am ersten Tag, schmeckt aber immer noch großartig. Und wenn etwas übrig bleibt, schneidet den Krustenbraten kalt ganz dünn auf. Wir lieben ihn auf einer Scheibe gutem Brot.
Euer Rezept fürs Weihnachtsdinner
Wer von euch noch nicht weiß, was er an einem der Feiertage kochen soll, dem können wir sagen, dass unser Krustenbraten perfekt passt. Er ist schnell vorbereitet, und der Ofen macht den Rest. Nur das Übergießen mit der Marinade müsst ihr ab und an selbst übernehmen. Wenn ihr noch Vorspeise und Dessert sucht, schaut in unser festliches Weihnachtsmenü. Alle unsere Rezepte für die Feiertage, vom Braten bis zum Stollen, findet ihr in unserer Sammlung mit Weihnachtsrezepten. Und wenn es zu Weihnachten nicht mehr klappt, speichert euch das Rezept für einen der nächsten Sonn- oder Feiertage. Ihr werdet es nicht bereuen.
Zutaten
- 2,3 kg Schweineschulter, gepökelt
- 1 handvoll Nelken
- 2 EL Meersalz, grob
- 100 ml Gemüsebrühe
- 250 ml Whisky, Bourbon, z. B. Maker’s Mark
- 50 ml Orangensaft, Direktsaft
- 75 g Zucker
- 200 g Orangenmarmelade
- 1½ TL Ingwer, gerieben
- 100 ml Whisky, Bourbon, z. B. Maker’s Mark
Zubereitung
- Heizt euren Backofen auf 150 °C Heißluft vor.
- Beginnt nun damit, die Schwarte kreuzweise einzuschneiden, reibt die Fettschwarte dann großzügig mit dem Meersalz ein und spickt das Fleisch an den Schnittkreuzen mit je einer Nelke. Legt den Krustenbraten dann in einen großen Bräter bzw. eine Auflaufform.
- Erhitzt die Gemüsebrühe und fügt dann O-Saft und Whisky hinzu. Gießt die Marinade komplett über das Fleisch. Jetzt wandert der Braten für 2 Stunden in den Ofen. Übergießt den Krustenbraten alle 15 bis 20 Minuten mit der Marinade in der Form.
- Währenddessen rührt ihr die Glasur an. Dazu gebt ihr alle Zutaten, außer dem Whisky, in einen kleinen Topf und kocht alles auf, bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat. Rührt dann den Whisky unter und nehmt den Topf von der Hitze.
- Nach den 2 Stunden stellt ihr die Temperatur auf 190 °C hoch und bestreicht die Schwarte mit der Glasur. Das wiederholt ihr für insgesamt 30 Minuten alle 10 Minuten.
- Wenn ihr die Möglichkeit habt, dann checkt in dieser letzten halben Stunde auch die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer. Die optimale Temperatur ist 72 °C.
- Schneidet den Braten dünn auf und viel Spaß beim Genießen!
Tipps
Habt ihr das Rezept ausprobiert?
Lasst uns wissen, wie es war!Gebt dem Rezept eure Sterne. Ein Klick reicht, ein Kommentar ist freiwillig.
Noch mehr für eure Festtage
Wenn ihr noch mehr Ideen mit Whisky sucht, probiert unbedingt unsere Schoko-Whisky-Tarte und die Whisky-Schoko-Cupcakes, beides perfekt als Dessert nach dem Krustenbraten. Und wer lieber Rind mag, findet hier unseren Rinderbraten.
Rinderbraten im Dampfgarer
Schoko-Whisky Tarte
Hier zum Rezept
Whisky-Schoko Cupcakes
Hier zum Rezept
Jakobsmuscheln mit Fenchel und Orangen-Buttersauce
Häufige Fragen zum Krustenbraten
Wie lange muss ein Krustenbraten in den Ofen?
Ein Krustenbraten mit etwa 2,3 kg gart 2 Stunden bei 150 °C Heißluft und danach 30 Minuten bei 190 °C für die Kruste. Fertig ist er bei 72 °C Kerntemperatur.
Mit oder ohne Deckel?
Ohne Deckel. Nur so kann die Feuchtigkeit entweichen und die Schwarte knusprig werden.
Wie wird die Kruste richtig knusprig?
Tupft die Schwarte trocken, schneidet sie kreuzweise bis ins Fett ein und salzt sie großzügig. Gart den Braten ohne Deckel und dreht am Ende die Temperatur hoch. Hilft das nicht, schaltet kurz den Grill dazu.
Kann ich auch ungepökeltes Fleisch nehmen?
Ja. Eine ungepökelte Schweineschulter mit Schwarte funktioniert genauso. Würzt das Fleisch dann etwas kräftiger, weil die würzige Pökelnote fehlt.
Welcher Whisky passt am besten?
Ein milder Bourbon wie Maker’s Mark oder Jack Daniel’s. Ein nicht rauchiger Single Malt geht auch. Von stark rauchigen Whiskys raten wir ab.
Wie wärme ich Krustenbraten am besten auf?
In Scheiben mit etwas Bratensaft in einer Auflaufform bei 140 bis 150 °C im Ofen. Der Bratensaft hält das Fleisch saftig. Kalt und dünn aufgeschnitten schmeckt er auch richtig gut auf Brot.
Jetzt seid ihr dran!
Welcher Weihnachtsmarkt hat bei euch den besten Krustenbraten? Und welchen Whisky habt ihr genommen? Schreibt es uns in die Kommentare, gebt dem Rezept eure Sterne, wenn ihr es nachgekocht habt, und zeigt uns euren Krustenbraten auf Instagram mit @diejungskochenundbacken. Einen guten Appetit wünschen wir euch.
Eure Jungs
Kennt ihr schon unsere Agentur-Website?
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Autor
Torsten
Brotbäcker, Rezepttüftler und Herz des StudiosTorsten ist der Ruhepol in der Küche, der alte Familienrezepte weiterträgt und ihnen eine moderne Note verleiht. Er liebt gutes Essen, einen guten Whisky und das Gefühl, wenn Familie und Freunde gemeinsam am Tisch sitzen.
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