Dänische Zimtschnecken. Fluffige Kanelsnegle wie aus der Bäckerei

Als wir diese dänischen Zimtschnecken zum ersten Mal gebacken haben, saßen wir in einem alten Farmhaus in Dänemark, und das ganze Haus hat nach Zimt geduftet. Ich konnte kaum die Finger vom Ofen lassen und habe alle zwei Minuten nachgeschaut, ob sie nicht doch schon fertig sind. Normalerweise ist Sascha der Ungeduldige von uns beiden, aber bei süßen Schnecken kann ich mich auch nicht zurückhalten.

Kanelsnegle, so heißen Zimtschnecken auf Dänisch, sind fluffig, saftig und haben richtig viel Zimtbutter zwischen den Schichten. Hier bekommt ihr unser Rezept, die Tricks, damit eure Schnecken genauso weich werden wie in einer dänischen Bäckerei, und die Antworten darauf, warum Zimtschnecken manchmal hart werden oder die Füllung ausläuft.

Was sind Kanelsnegle? Dänische Zimtschnecken kurz erklärt

Kanelsnegle sind dänische Zimtschnecken aus weichem Hefeteig, der mit einer dicken Schicht aus Butter, Zucker und Zimt bestrichen, aufgerollt, in Scheiben geschnitten und kurz und heiß gebacken wird. Zum Schluss kommt ein Zuckerguss oder eine Schokoladenglasur darüber. Im Unterschied zu den schwedischen Kanelbullar, die als Knoten geformt und mit Hagelzucker bestreut werden, sind Kanelsnegle flache Spiralen mit deutlich mehr Füllung, und sie sind weicher, fast schon saftig.

Wer schon mal in einer dänischen Bäckerei stand, weiß, was ich meine. Zimt ist da überall, in Schnecken, Plundern und Kringeln. Warum die Dänen das Gewürz so lieben, haben wir bis heute nicht ganz herausgefunden. Mit der Tradition, unverheiratete Männer an ihrem 25. Geburtstag mit Zimt zu bestäuben, hat es wohl eher nichts zu tun. Habt ihr eine Idee? Übrigens feiern die Schweden am 4. Oktober den Kanelbullens dag, den Tag der Zimtschnecke. Wir finden, das ist ein ziemlich guter Anlass, direkt ein Blech zu backen.

Das Rezept aus unserem ersten Dänemark-Urlaub

Das Rezept stammt aus einem dänischen Backbuch, das wir auf unserer allerersten Reise nach Hvide Sande gekauft haben, der „Meyers Bageskole“. Eigentlich wollten wir direkt nach dem Urlaub daraus backen, aber wie das so ist, kam immer etwas dazwischen. Richtig losgelegt haben wir erst Jahre später, passenderweise wieder in Dänemark. Neben Zimtschnecken stecken in dem Buch viele süße und herzhafte Gebäcke, tolle Brote und eine Menge Warenkunde. Wir sind große Fans. Die Mengen haben wir seitdem so oft gebacken, dass wir uns auf jedes Gramm verlassen können, gerade bei der Füllung ist das Verhältnis von Butter zu Zucker der Punkt, an dem wir am genauesten hinschauen.

So werden eure Zimtschnecken fluffig und weich

Hart dürfen Zimtschnecken für mich nie sein. Das Erste ist deshalb der Teig. Nehmt nicht zu viel Mehl, der Teig darf nach dem Kneten leicht klebrig sein. Das ist kein Fehler, sondern genau der Grund, warum die Schnecken später weich werden. Bemehlt die Arbeitsfläche beim Ausrollen nur ganz dünn, sonst arbeitet ihr unbemerkt wieder Mehl ein.

Das Zweite ist die Kühlung. Kalt lässt sich die Rolle viel sauberer schneiden, und die Füllung läuft beim Schneiden nicht heraus. Mindestens 2 Stunden, gerne auch über Nacht. Die Zimtbutter wird dabei fest und bleibt beim Backen in den Schichten, statt auf das Blech zu laufen.

Das Dritte ist die Backzeit. Kurz und heiß, bei 200 °C Umluft reichen etwa 10 Minuten. Sobald die Schnecken goldbraun sind, müssen sie raus, sonst werden sie trocken. Lieber eine Minute zu früh als zu spät, sie garen auf dem heißen Blech noch nach.

Und schließlich der Guss. Den Zuckerguss gebt ihr auf die noch lauwarmen Schnecken. So zieht er leicht ein, und die Schnecken bleiben saftig. Am besten schmecken sie mir übrigens noch lauwarm vom Blech. Ich höre schon die Mamas rufen, dass warmes Hefegebäck Bauchschmerzen macht. Mir ist das noch nie passiert.

Was kann bei Zimtschnecken schiefgehen?

Der Teig geht nicht auf. Meistens war die Milch zu warm und hat die Hefe geschädigt, oder die Hefe war alt. Im Rezept nehmen wir bewusst kalte Milch, weil der Teig durch das lange Kneten in der Maschine ohnehin warm wird. Frische Hefe sollte sich noch gut bröseln lassen und nicht schmierig sein. Und gebt dem Teig die volle Stunde bei Raumtemperatur, im beleuchteten Backofen geht er besonders gleichmäßig.

Die Schnecken sind hart. Fast immer zu lange gebacken oder zu viel Mehl im Teig. Zehn Minuten bei 200 °C Umluft reichen, und der Teig darf klebrig sein. Hart werden sie auch, wenn sie unbedeckt auf dem Blech auskühlen und am nächsten Tag offen liegen. Direkt nach dem Abkühlen in eine Dose, dann bleiben sie weich.

Die Füllung läuft beim Backen aus. Dann war die Rolle beim Schneiden zu warm oder die Schnecken lagen zu eng. Kühlt die Rolle mindestens 2 Stunden, schneidet sie mit einem scharfen Messer ohne Druck und setzt die Schnecken mit Abstand auf zwei Bleche. Etwas Zimtbutter auf dem Backpapier ist normal, eine Pfütze nicht.

Die Schnecken gehen beim Backen auf und verlieren die Form. Dann war die Rolle nicht fest genug gerollt oder der Rand nicht angedrückt. Rollt von der kurzen Seite her straff auf, lasst oben 5 cm frei, bestreicht den Rand mit Wasser und drückt ihn fest. Die 30 Minuten Ruhezeit nach dem Schneiden sind wichtig, aber nicht länger, sonst werden die Spiralen zu locker.

Der Boden ist dunkel, die Mitte noch teigig. Zu viel Hitze von unten, meist bei Ober- und Unterhitze oder auf der untersten Schiene. Backt mit Umluft auf der mittleren Schiene, dann werden beide Bleche gleichzeitig gleichmäßig braun. Ohne Umluft backt ihr die Bleche nacheinander bei 220 °C Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene.

Der Guss ist durchsichtig oder sackt ein. Der Puderzucker braucht nur zwei bis drei Esslöffel Wasser, er soll dickflüssig vom Löffel fallen. Zu dünn angerührt verschwindet er in der warmen Schnecke. Rührt lieber dicker an und gebt tropfenweise Wasser dazu.

Leserin Catharina hat uns geschrieben, dass ihr erster Versuch misslungen war und der zweite perfekt. Das ist bei Hefeteig ganz normal. Beim zweiten Mal kennt ihr euren Ofen, euer Mehl und das Gefühl für den klebrigen Teig, und dann klappt es.

Zimtschnecken vorbereiten. Für das Wochenende oder den Advent

Die gefüllte Rolle kann über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen nur noch schneiden, 30 Minuten gehen lassen und backen. Perfekt fürs Wochenendfrühstück, und genau deshalb backen wir sie im Advent so oft. Die Rolle am Abend vorbereiten, morgens duftet das ganze Haus nach Zimt, und ihr steht keine Stunde in der Küche. Wer mehr Gäste hat, macht gleich zwei Rollen, die zweite hält sich im Kühlschrank bis zum nächsten Tag.

Aufbewahren, aufbacken und einfrieren

In einer luftdichten Dose bleiben die Schnecken ein bis zwei Tage schön weich. Zum Aufbacken reichen ein paar Minuten in der Heißluftfritteuse, dann schmecken sie wie frisch, und ihr müsst nicht den Backofen vorheizen. Einfrieren klappt am besten gebacken und ohne Zuckerguss. So habt ihr auch allein oder zu zweit immer eine Schnecke parat. Auftauen lassen, kurz aufbacken, frisch glasieren.

Varianten

Mit Kardamom. Eine Prise gemahlener Kardamom im Teig macht die Schnecken noch skandinavischer, so wie in Schweden üblich. Mit Schokolade. Statt Zuckerguss geschmolzene Schokolade darüberziehen, das ist in dänischen Bäckereien die zweite klassische Variante. Mit braunem Zucker. Für die Füllung einen Teil des Zuckers durch braunen Zucker ersetzen, das gibt eine leichte Karamellnote.

Noch mehr Lust auf Dänemark und Zimt?

Probiert auch unsere Kanelsnurrer, die dänischen Zimtknoten, die dänischen Kartoffelbrötchen aus dem Ferienhaus oder die Erdbeertorte mit Rumcreme. Und wer Zimt so liebt wie wir, findet hier noch Mamas Zimtwaffeln und unsere Zimt-Zucker-Muffins. Alle unsere Kuchen und Gebäcke auf einen Blick gibt es im Kuchen-Guide.

Häufige Fragen zu dänischen Zimtschnecken

Jetzt seid ihr dran!

Wenn ihr die Zimtschnecken nachbackt, erzählt uns in den Kommentaren, wie sie euch gelungen sind, und bewertet das Rezept. Und zeigt uns eure Kanelsnegle auf Instagram mit @diejungskochenundbacken, wir sehen uns jedes Blech an.

Eure Jungs

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