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Buttercreme hat bei vielen einen schweren Ruf. Zu süß, zu kompliziert, zu schnell geronnen. Mir ging es lange genauso. Dann haben wir drei Buttercreme Grundrezepte gefunden, die wirklich funktionieren und sogar Spaß machen. Die französische Buttercreme ist seidig und hat einen feinen Eigeschmack, die Swiss Meringue Buttercreme ist luftig, leicht und ziemlich gelingsicher, und die deutsche Buttercreme mit Pudding ist der Klassiker für Frankfurter Kranz und Donauwelle.
Kurz gesagt. Französische Buttercreme entsteht aus Eigelb, heißem Zuckersirup und Butter. Für Swiss Meringue schlagt ihr Eiweiß und Zucker über dem Wasserbad bei etwa 60 °C auf und gebt dann die Butter dazu. Deutsche Buttercreme besteht aus ausgekühltem Pudding und weiß-schaumig geschlagener Butter. Für eine Torte mit 20 cm Durchmesser braucht ihr je nach Verwendung etwa 500 bis 700 g Buttercreme. Das Wichtigste bei allen drei Varianten ist die richtige Temperatur der Zutaten.
Inhaltsverzeichnis
Buttercreme ist so viel besser als ihr Ruf
Torsten und ich sind große Fans von Buttercreme. Torsten kommt schon deshalb nicht an ihr vorbei, weil sein Lieblingskuchen der Frankfurter Kranz ist. Ich mag eigentlich alle Torten, vor allem mit Swiss Meringue Buttercreme, und meine heißgeliebte Donauwelle wäre ohne Buttercreme auch nicht denkbar.
Ich kenne aber auch noch die Konditor-Buttercremetorten aus meiner Kindheit. Kommunion, Hochzeit, Geburtstag. Die Torten, bei denen man nach einem Stück dachte, man fällt samt Stuhl durch den Boden. Daher kommt wohl auch der angestaubte Ruf. Dabei ist Buttercreme eben nicht gleich Buttercreme. Wenn sie richtig gemacht ist, schmeckt sie luftig, cremig und gar nicht schwer.
Welche Buttercreme gibt es? Die drei Grundrezepte im Vergleich
Die Swiss Meringue Buttercreme besteht aus Eiweiß, Zucker und Butter. Eiweiß und Zucker werden über dem Wasserbad warm aufgeschlagen, bis ein glänzender Eischnee entsteht, danach kommt die Butter dazu. Sie schmeckt für eine Buttercreme sehr leicht, ist ziemlich gelingsicher und fast weiß, deshalb lässt sie sich wunderbar einfärben.
Die französische Buttercreme besteht aus Eigelb, Zucker und Butter. Hier wird heißer Zuckersirup in schaumig geschlagenes Eigelb gegossen. Sie ist besonders üppig, cremig und hat eine schöne gelbliche Farbe, bringt aber etwas weniger Volumen mit.
Die deutsche Buttercreme besteht aus Pudding und Butter. Ihr kocht einen etwas festeren Pudding, lasst ihn auskühlen und rührt ihn löffelweise unter weiß-schaumig geschlagene Butter. Sie ist schön luftig und lässt sich über die Puddingsorte ganz einfach aromatisieren, neigt aber am ehesten zum Gerinnen.
Daneben gibt es noch die italienische Buttercreme, die wie Swiss Meringue auf Eiweiß basiert, nur dass hier heißer Zuckersirup in steif geschlagenes Eiweiß läuft. Und die amerikanische Buttercreme aus Butter, Puderzucker und etwas Milch, die typisch für Cupcakes ist, uns aber meistens zu süß.
Welche Buttercreme ist die beste für Torten?
Für Torten, die eingestrichen und dekoriert werden, nehmen wir am liebsten Swiss Meringue Buttercreme. Sie ist stabil, lässt sich glatt streichen, hält sich gut in Form und ist weniger süß als viele andere Cremes. Unter Fondant funktioniert sie ebenfalls gut, wenn die Torte vorher gut durchgekühlt ist. Die französische Buttercreme ist cremig und edel und perfekt als Füllung. Die deutsche Buttercreme ist der Klassiker für Frankfurter Kranz, Donauwelle und Bienenstich.
Der wichtigste Gelingtipp. Die Temperatur
Bei Buttercreme dreht sich fast alles um die Temperatur. Die Butter sollte für französische und deutsche Buttercreme zimmerwarm und weich sein, aber nicht flüssig. Der Pudding muss vollständig ausgekühlt sein und ebenfalls Zimmertemperatur haben. Wenn Butter und Pudding unterschiedlich warm sind, verbinden sie sich nicht, und die Creme gerinnt.
Bei der Swiss Meringue wird das Eiweiß mit dem Zucker über dem Wasserbad auf etwa 60 °C erwärmt. Danach muss der Eischnee abkühlen, bevor die Butter dazukommt. Wir nehmen dafür kalte Butter in kleinen Stücken und schlagen die Creme so lange, bis sie anzieht. Das kann ein paar Minuten dauern, also nicht ungeduldig werden.
Wir haben die drei Grundrezepte damals in Zusammenarbeit mit Kenwood in der Cooking Chef XL entwickelt. Die Maschine kann gleichzeitig rühren und gradgenau heizen, was gerade bei Swiss Meringue und beim Retten geronnener Creme sehr praktisch ist. Die Rezepte funktionieren aber genauso mit einer normalen Küchenmaschine, einem Wasserbad und einem Thermometer. Beide Wege stehen in den Rezeptkarten.
Was kann bei Buttercreme schiefgehen?
Die Buttercreme gerinnt. Meist waren Butter und Pudding oder Eischnee unterschiedlich warm. Stellt die Schüssel kurz über ein warmes Wasserbad oder erwärmt den Rand mit einem Föhn und schlagt weiter. Sobald sich die Creme verbindet, wird sie wieder glatt.
Die Buttercreme ist zu flüssig. Sie ist zu warm geworden, oft weil der Eischnee oder der Zuckersirup beim Butterzugeben noch zu heiß war. Stellt die Schüssel 15 bis 20 Minuten in den Kühlschrank und schlagt die Creme danach noch einmal auf.
Die Swiss Meringue wird nicht fest. Der Eischnee war beim Zugeben der Butter noch warm, oder es wurde zu kurz geschlagen. Lasst die Masse abkühlen und schlagt auf hoher Stufe weiter. Kleine, kalte Butterwürfel helfen, dass sie anzieht.
Im Pudding sind Klümpchen. Er hat beim Abkühlen eine Haut gebildet. Deckt den Pudding direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab und streicht ihn vor dem Unterrühren notfalls durch ein Sieb.
Die Buttercreme schmeckt zu sehr nach Butter. Dann fehlt Aroma. Rührt Vanille, eine Prise Salz, etwas Kakao, Kaffee oder Fruchtpulver unter. Gerade Swiss Meringue verträgt kräftige Aromen gut.
Die Buttercreme ist zu süß. Bei der deutschen Buttercreme könnt ihr den Puderzucker weglassen, der ist nur zum Nachsüßen gedacht. Ansonsten ist Swiss Meringue die am wenigsten süße Variante.
Buttercreme aromatisieren
Alle drei Grundrezepte lassen sich ganz einfach abwandeln. Vanille, Kakao, Kaffee, Nougat, Nussmus, Fruchtkonfitüre oder ein Schuss Likör passen wunderbar. Achtet nur auf die Konsistenz. Flüssige Zutaten machen die Creme schnell zu weich. Für die Swiss Meringue Buttercreme nehmen wir deshalb gern Fruchtpulver aus gefriergetrocknetem Obst, das bringt viel Aroma und Farbe, aber keine zusätzliche Flüssigkeit.
Wie viel Buttercreme braucht man für eine Torte?
Für eine Torte mit 20 cm Durchmesser rechnet ihr mit etwa 500 bis 700 g Buttercreme, je nachdem, ob ihr nur füllt oder die Torte auch einstreicht und dekoriert. Für einen Naked Cake mit anderer Füllung reichen etwa 600 g. Unsere Grundrezepte ergeben 550 g französische, 650 g Swiss Meringue und 750 g deutsche Buttercreme, also jeweils genug für eine Torte.
Buttercreme aufbewahren und vorbereiten
Im Kühlschrank hält sich Buttercreme gut verschlossen drei bis fünf Tage. Eingefroren sogar bis zu drei Monate. Lasst sie vor dem Verwenden wieder auf Zimmertemperatur kommen und schlagt sie kurz auf, dann wird sie wieder schön cremig. Französische Buttercreme enthält Eigelb und sollte deshalb besonders zügig verbraucht werden.
Unsere Rezepte mit Buttercreme
Hier könnt ihr eure Buttercreme direkt einsetzen. Noch mehr Basics findet ihr in unseren Grundrezepten, und Inspiration für die nächste Torte im Kuchen-Guide.
Frankfurter Kranz
Mamas Donauwelle mit Puddingcreme
Schneller Bienenstich
Rainbow Cake
Zubereitung
- Gebt den Zucker, das Salz und das Eiweiß in eure Rührschüssel. Setzt den Ballon-Schneebesen ein und stellt eure Cooking Chef auf 60 °C | Geschwindigkeit 6 | 6:00 Min. Schlagt so das Eiweiß zu einem glänzenden Eischnee und schaltet die Temperatur aus.
- Ohne Küchenmaschine erhitzt Eiweiß und Zucker über dem Wasserbad auf ca. 60 °C bis ein glänzender Eischnee entstanden ist.
- Jetzt gebt in kleinen Stücken nach und nach die kalte Butter unter ständigem Rühren dazu. Schlagt nun auf höchster Stufe die Buttercreme kalt, dabei zieht sie an und entwickelt eine cremige Konsistenz. Das kann recht lange dauern, aber im Zweifel kann man auch kleine kalte Butterwürfel dazugeben, um den Prozess zu beschleunigen.
- Ohne Küchenmaschine nehmt die Schüssel vom Wasserbad und schlagt die Butter unter. Ihr könnt sie auch in eine weitere Schüssel mit Eiswürfeln stellen zum schnellen Herunterkühlen.
- Nun könnt ihr die Buttercreme mit Vanille, Kakao, Fruchtkonfitüren, Nougat etc. aromatisieren. Achtet dabei auf die Konsistenz, damit die Buttercreme nicht zu flüssig wird – für Swiss Meringue Buttercreme eignen sich Fruchtpulver besonders gut.
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Zubereitung
- Stellt euch die zimmerwarme Butter bereit. Gebt den Zucker und das Wasser in eure Rührschüssel. Setzt das Kochrührelement ein und stellt eure Cooking Chef auf 190 °C | Intervallstufe 1 | 2:00 Min. Kocht den Zucker als Sirup ein und gebt ihn dann in ein anderes Gefäß.
- Ohne Küchenmaschine erhitzt alles in einem Topf auf 118 bis 121 °C und nutzt ein Zuckerthermometer.
- Wischt die Rührschüssel nun aus und gebt sie zum Abkühlen kurz unter kaltes Wasser. Zurück in der Cooking Chef XL gebt das Eigelb in die Rührschüssel und schlagt es 4 bis 5 Minuten bei voller Geschwindigkeit mit dem Ballon-Schneebesen schaumig.
- Stellt die Geschwindigkeit auf 3/4 und lasst den Zuckersirup in einem dünnen Strahl dazulaufen. Gebt jetzt nochmal maximale Geschwindigkeit und schlagt die Masse luftig auf – das kann einige Minuten dauern. Dann gebt nach und nach die Butter bei mittlerer Geschwindigkeit dazu.
- Nun könnt ihr die Buttercreme mit Vanille, Kakao, Fruchtkonfitüren, Nougat etc. aromatisieren. Achtet dabei auf die Konsistenz, damit die Buttercreme nicht zu flüssig wird, evtl. noch etwas Butter unterrühren.
Tipps
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Zutaten
- 1 Pck Puddingpulver, nach Geschmack
- 2 EL Zucker
- 400 ml Milch
- 250 g Butter, zimmerwarm
- 2 EL Puderzucker, optional
Zubereitung
- Beginnt mit der Zubereitung des Puddings eurer Wahl {am besten am Vortag}. Dazu bereitet ihr den Pudding nach Packungsanleitung zu, allerdings mit 400 ml Milch, anstelle von 500 ml. Gebt ihn in eine Schüssel und bedeckt ihn mit Frischhaltefolie. Der Pudding muss komplett ausgekühlt sein und Zimmertemperatur haben.
- Solltet ihr ihn am Vortag zubereitet haben, nehmt ihn ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Gebt 300 g Pudding in die Rührschüssel und schlagt ihn mit dem Ballon-Schneebesen nochmal cremig auf und stellt ihn zur Seite.
- Gebt die Butter in die gesäuberte Schüssel und schlagt sie kräftig weiß schaumig auf. Das dauert ca. 4 bis 5 Minuten. Nun kommt der Pudding esslöffelweise unter Rühren dazu. Bei Bedarf mit dem Puderzucker etwas nachsüßen.
- Nun könnt ihr die Buttercreme mit Vanille, Kakao, Fruchtkonfitüren, Nougat etc. aromatisieren. Achtet dabei auf die Temperatur der Zutaten, damit die Buttercreme nicht gerinnt.
Tipps
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Häufige Fragen zu Buttercreme
Welche Buttercreme ist die beste für Torten?
Für eingestrichene Torten nehmen wir Swiss Meringue Buttercreme, weil sie stabil, luftig und weniger süß ist. Französische Buttercreme ist ideal als Füllung, deutsche Buttercreme für Klassiker wie Frankfurter Kranz.
Wie viel Buttercreme brauche ich für eine Torte?
Für eine Torte mit 20 cm Durchmesser etwa 500 bis 700 g, je nachdem, ob ihr nur füllt oder auch einstreicht und dekoriert.
Was mache ich, wenn meine Buttercreme gerinnt?
Erwärmt die Schüssel leicht, zum Beispiel über einem warmen Wasserbad, und schlagt weiter. Sobald alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, verbindet sich die Creme wieder.
Welche Buttercreme eignet sich unter Fondant?
Alle drei Varianten funktionieren, wenn die Torte gut durchgekühlt ist. Am stabilsten ist Swiss Meringue Buttercreme.
Wie lange ist Buttercreme haltbar?
Gut verschlossen im Kühlschrank drei bis fünf Tage, eingefroren bis zu drei Monate. Vor dem Verwenden auf Zimmertemperatur bringen und kurz aufschlagen.
Welche Butter nehme ich für Buttercreme?
Ungesalzene Butter mit mindestens 82 Prozent Fett. Margarine oder Butterersatz verändern die Konsistenz und sind nicht zu empfehlen.
Jetzt seid ihr dran!
Buttercreme muss keine Angst machen. Mit diesen drei Grundrezepten habt ihr für jedes Backprojekt die passende Creme. Welche ist euer Favorit, und für welche Torte nehmt ihr sie? Schreibt es uns in die Kommentare, lasst uns gern eine Bewertung da und markiert uns auf Instagram mit @diejungskochenundbacken.
Eure Jungs
Kennt ihr schon unsere Agentur-Website?
Dann schaut doch mal hier vorbei: Oma Lore – Die Kreativagentur
Autor
Sascha
Fotograf, Zocker & Süßigkeiten-FanSascha sorgt für Bilder, Videos und eine gute Portion Kreativität auf dem Blog. Wenn er nicht fotografiert, findet man ihn beim Zocken oder beim Sport, um sich seine Liebe zu Süßem zu verdienen.
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