von Es gibt Rezepte, die kochen wir nicht, weil wir Lust auf etwas Neues haben, sondern weil sie einfach aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken sind. Oma Lores Rinderrouladen sind so eines. Sie stehen bei uns mehrmals im Jahr auf dem Tisch, und fast immer kochen wir gleich eine größere Menge. Was übrig bleibt, wandert portionsweise in den Tiefkühler, und so haben wir etwas davon auf Vorrat und können uns immer, wenn wir wollen, zwei Portionen davon zubereiten.
Weil wir so oft davon erzählen, bekommen wir auch viele Nachrichten dazu. Erstaunlich viele klingen gleich. Ihr liebt Rouladen, aber ihr macht sie nicht selbst. Das Belegen, das Rollen, das Feststecken mit Rouladennadeln oder das Verschnüren mit Küchengarn, genau da steigen die meisten aus. Zu fummelig, zu viel Gefriemel für ein Essen, das ohnehin schon Zeit braucht.
Deshalb mussten wir da unbedingt ran. Herausgekommen ist dieser Rouladen-Auflauf, und wir sagen das ohne jede Untertreibung. Er schmeckt genauso gut wie Oma Lores Rinderrouladen. Das muss er auch, denn das Grundrezept ist exakt dasselbe. Senf, Gewürzgurke, Zwiebel und eine dunkle Sauce mit Tomatenmark und Rotwein. Dazugekommen ist nur der Wirsing. Er liegt als Bett unter dem Fleisch, damit die Rouladen-Päckchen darauf in Ruhe schmoren können.
Inhaltsverzeichnis
Oma Lores Rouladen gehen bei uns nie aus
Bei Oma Lore gab es Rouladen nur sonntags und an Feiertagen, niemals unter der Woche. Torsten wusste schon beim Aufschließen der Haustür, was auf dem Tisch stehen würde, weil der Duft bis ins Treppenhaus zog. Genauso war es übrigens bei Oma Lores Sauerbraten, dem zweiten großen Sonntagsessen aus ihrer Küche. Daran hat sich bei uns bis heute wenig geändert, nur der Froster ist dazugekommen.
Wir setzen selten drei Rouladen an. Meistens werden es sechs oder acht, und der Rest wird eingefroren. Wichtig ist dabei nur eines. Friert die Rouladen immer großzügig in ihrer Sauce ein, sonst wird das Fleisch beim Aufwärmen trocken und strohig.
Ihr habt uns geschrieben, dass euch das Wickeln abschreckt
Wir haben das lange unterschätzt. Für uns ist das Rollen Routine, für viele von euch ist es die Hürde, an der das ganze Gericht scheitert. Die Scheibe ist zu dünn und reißt. Die Füllung rutscht beim Rollen nach hinten raus. Das Garn sitzt zu fest und das Fleisch wird beim Schmoren eingeschnürt. Und am Ende steht die Frage, wann man die Rouladennadeln entfernen kann.
Alles lösbar, keine Frage. Aber niemand sollte auf ein Gericht verzichten müssen, nur weil ein Handgriff im Weg steht. Also haben wir den Handgriff weggelassen.
Kurz erklärt. Warum die Roulade überhaupt gerollt wird
Das Rollen hat einen praktischen Grund. Die Füllung soll beim Schmoren im Fleisch bleiben und nicht in der Sauce schwimmen. Genau das übernimmt im Auflauf die Form. Die Päckchen liegen dicht an dicht auf dem Wirsing, die Sauce hält alles zusammen, und nichts kann auseinanderfallen. Der Geschmack bleibt gleich, der Aufwand halbiert sich.
Wir falten die Rouladen, statt sie zu rollen
Der Trick steckt in einem einzigen Schritt. Wir halbieren jede Roulade quer, sodass aus drei Scheiben sechs handliche Stücke werden. Die werden gesalzen, gepfeffert, dünn mit Senf bestrichen und dann mit ein paar Zwiebelringen und einem Gurkenstift belegt. Danach wird nicht gerollt, sondern einmal locker zusammengefaltet, so wie man ein Blatt Papier faltet.
Kein Garn, keine Nadeln, kein Zusammenhalten mit drei Fingern. Und das Beste daran ist, dass man es im Anschnitt trotzdem sieht. Fleisch, Füllung, Fleisch. Genau das Bild, das man von einer aufgeschnittenen Roulade kennt.
Der Wirsing ist das Einzige, was wir ergänzt haben
Eine Roulade schmort im Topf in ihrer Sauce. In der Auflaufform wäre das Fleisch dagegen zu nah am heißen Boden und würde von unten hart werden. Deshalb kommt der Wirsing ins Spiel. Er wird in fingerbreite Streifen geschnitten und bildet eine Unterlage, auf der die Päckchen weich und gleichmäßig garen.
Und er kann noch mehr. Der Wirsing zieht die Sauce über die ganze Zeit in sich auf und wird dabei zu einer eigenen kleinen Beilage mit Kohlgeschmack, Senfschärfe und Röstaromen. Eine Handvoll Streifen verteilen wir zusätzlich über das Fleisch. Mehr nicht, denn zudecken soll der Wirsing die Rouladen nicht.
Die Kartoffeldecke spart euch die Beilage
Zu Rouladen gehören bei Oma Lore Kartoffelknödel, daran gibt es nichts zu rütteln. Im Auflauf lösen wir das anders, nämlich mit einer Decke aus hauchdünn gehobelten Kartoffelscheiben. Die kommen erst in der zweiten Hälfte der Garzeit obendrauf, werden leicht gesalzen und bekommen ein paar Butterflöckchen.
Unten saugen sie sich mit Sauce voll, oben werden sie goldbraun und an den Rändern knusprig. Damit habt ihr Fleisch, Gemüse und Beilage in einer einzigen Form, und es muss kein zweiter Topf auf den Herd.
Das braucht ihr für den Rouladen-Auflauf
Die Zutatenliste ist kurz und hält sich eng an das Original. Was ihr für Oma Lores Rouladen im Haus habt, reicht auch hier.
- Rinderrouladen von der Oberschale, dünn geschnitten. Fragt an der Theke ruhig danach, dünn ist hier wichtiger als groß.
- Wirsing, etwa ein halber kleiner Kopf. Er darf ruhig kräftig grün sein, die äußeren Blätter geben den meisten Geschmack.
- Festkochende Kartoffeln für die Decke, weil sie beim Backen in Form bleiben.
- Zwiebeln, Gewürzgurken und mittelscharfer Senf. Das ist das Geschmacksgerüst der Roulade, daran ändern wir nichts.
- Tomatenmark, Mehl, Rinderbrühe und ein kräftiger Rotwein für die Sauce. Dazu Lorbeer, Piment und getrockneter Majoran.
- Butterschmalz zum Anbraten und Butter für die Sauce und die Kartoffeldecke.
Und dann gibt es noch die eine Zutat, die gern übersehen wird. Vier Esslöffel vom Gurkenwasser aus dem Glas. Die bringen genau die Säure in die Sauce, die sie braucht, damit sie bei aller Tiefe nicht schwer wird. Schüttet das Glas also nicht aus.
Welches Fleisch wirklich passt
Klassisch werden Rouladen aus der Oberschale geschnitten, und dabei bleiben wir auch hier. Das Fleisch ist mager, faserig und braucht die lange, abgedeckte Zeit im Ofen, um weich zu werden.
Wichtig ist der dünne Schnitt. Dicke Scheiben lassen sich schlechter falten und brauchen deutlich länger. Falls euch die Rouladen zu groß erscheinen, lasst sie an der Theke einmal durch die Maschine ziehen oder klopft sie zu Hause vorsichtig flach.
Was nicht funktioniert, ist Kurzbratfleisch wie Steakhüfte oder Rumpsteak. Das wird bei zwei Stunden im Ofen nicht zart, sondern zäh.
So bereiten wir den Rouladen-Auflauf zu
Der Ablauf hat drei Abschnitte, und nur der erste verlangt eure Aufmerksamkeit. Den Rest macht der Ofen.
Zuerst werden die Päckchen gebaut und scharf angebraten. Eine Minute pro Seite reicht völlig, es geht wirklich nur um die Farbe. Wer dünn geschnittenes Rouladenfleisch länger in der Pfanne lässt, bekommt feste, zusammengezogene Stücke, und die werden auch im Ofen nicht mehr richtig weich.
Dann entsteht in derselben Pfanne die Sauce. Zwiebeln goldbraun braten, Tomatenmark einrühren und eine volle Minute mitrösten, bis es dunkel wird und leicht süßlich riecht. Genau dieser Schritt macht später den Unterschied zwischen einer braunen Sauce und einer, die nach Sonntag schmeckt. Mehl darüber, mit Rotwein ablöschen, Brühe nach und nach angießen und alles kräftig abschmecken.
Zum Schluss wird geschichtet. Der größte Teil des Wirsings kommt als Bett in die Form, darauf die Fleischpäckchen, darüber eine Handvoll Wirsingstreifen und die Sauce. Dann Alufolie drauf und ab in den Ofen. Nach anderthalb Stunden macht ihr die Gabelprobe, legt die Kartoffeldecke auf und backt alles ohne Folie fertig.
Unsere Tipps für einen richtig guten Rouladen-Auflauf
- Macht die Gabelprobe wirklich. Rouladenfleisch durchläuft erst eine zähe Phase, bevor es zart wird. Lässt sich ein Päckchen nicht ohne Widerstand teilen, gebt ihm abgedeckt noch eine Viertelstunde.
- Schmeckt die Sauce vor dem Angießen etwas zu kräftig ab. Der Wirsing gibt Wasser ab und puffert den Geschmack im Ofen deutlich.
- Prüft vor dem Auflegen der Kartoffeldecke, ob das Fleisch noch knapp in Sauce liegt. Ist zu viel verdampft, gießt einen guten Schluck Brühe nach.
- Drückt die Kartoffelscheiben am Rand leicht in die Sauce. So garen sie von unten mit und werden oben trotzdem knusprig.
- Lasst den Auflauf nach dem Backen fünf Minuten stehen. Dann setzt sich die Sauce und der erste Löffel zerfällt nicht.
Das passt zum Rouladen-Auflauf
Ehrlich gesagt braucht es nichts weiter, denn Fleisch, Gemüse und Kartoffeln liegen schon in der Form. Wenn ihr trotzdem etwas dazustellen wollt, dann etwas Frisches mit Säure. Ein schlichter Feldsalat mit einem Dressing aus Senf und Weißweinessig ist perfekt, weil er die Richtung der Sauce aufnimmt. Auch eingelegte rote Bete oder ein paar Preiselbeeren funktionieren gut.
Und falls doch jemand am Tisch sitzt, der Rouladen ohne Knödel für undenkbar hält, dann stellt einfach ein paar dazu. Wir verstehen das vollkommen. Wer es noch deftiger mag, findet bei unserem deftigen Chicorée-Auflauf die passende Fortsetzung für den nächsten Ofentag.
Vorbereiten, aufwärmen und einfrieren
Der Auflauf lässt sich hervorragend vorbereiten. Ihr könnt ihn komplett bis zur Kartoffeldecke fertig schmoren, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag kommt die Decke drauf und alles wandert für die letzte Backphase zurück in den Ofen. Ehrlich gesagt schmeckt er so sogar noch besser, weil die Sauce über Nacht Zeit hat, in Fleisch und Kohl zu ziehen.
Reste wärmt ihr am besten abgedeckt bei 160 Grad auf und nehmt die Folie für die letzten Minuten ab, damit die Kartoffeln wieder knusprig werden. In der Mikrowelle geht es auch, dann wird die Decke allerdings weich.
Einfrieren ohne Qualitätsverlust
Friert den Auflauf am besten ohne Kartoffeldecke ein. Die geschmorten Fleischpäckchen mit Wirsing und reichlich Sauce halten sich portionsweise rund drei Monate.
Zum Auftauen lasst ihr alles über Nacht im Kühlschrank stehen, gebt es in eine Auflaufform, legt frische Kartoffelscheiben darauf und backt den Auflauf für 40 Minuten bei 200 Grad fertig.
Kartoffelscheiben überstehen das Einfrieren übrigens nicht gut. Sie werden beim Auftauen glasig und verlieren den Biss.
Häufige Fragen zum Rouladen-Auflauf
Kann ich den Rouladen-Auflauf schon am Vortag zubereiten?
Ja, und wir empfehlen es sogar. Schmort den Auflauf bis zur Gabelprobe fertig, lasst ihn abkühlen und stellt ihn abgedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag legt ihr die frisch gehobelten Kartoffelscheiben auf und backt alles bei 200 Grad in 40 bis 45 Minuten fertig.
Welches Fleisch nehme ich für den Rouladen-Auflauf?
Nehmt klassische Rinderrouladen von der Oberschale, möglichst dünn geschnitten. Kurzbratfleisch eignet sich nicht, weil es bei der langen Schmorzeit zäh wird statt zart.
Geht der Auflauf auch mit Weißkohl statt Wirsing?
Das geht gut. Weißkohl ist etwas fester und braucht ungefähr zehn Minuten länger, dafür bleibt er bissfester. Wirsing wird weicher und nimmt die Sauce schneller auf, deshalb ist er unser Favorit.
Warum muss der Auflauf so lange abgedeckt backen?
Rouladenfleisch ist mager und faserig. Es braucht Zeit und Feuchtigkeit, damit sich das Bindegewebe löst und das Fleisch zart wird. Unter der Folie bleibt der Dampf in der Form, genau das macht den Unterschied.
Kann ich den Rouladen-Auflauf einfrieren?
Ja, am besten ohne die Kartoffeldecke. Die geschmorten Päckchen mit Wirsing und Sauce halten sich etwa drei Monate im Froster. Die Kartoffelscheiben legt ihr nach dem Auftauen frisch auf.
Jetzt seid ihr dran
Wenn ihr bisher einen Bogen um Rouladen gemacht habt, dann ist das hier euer Einstieg. Ihr braucht kein Küchengarn, keine Nadeln und keine ruhige Hand, sondern nur etwas Zeit im Ofen, die ohnehin von allein vergeht.
Probiert ihn unbedingt aus und erzählt uns danach, wie er bei euch angekommen ist. Und weil uns das wirklich interessiert, hier noch eine Frage an euch. An welchem Wochentag gab es bei euch zu Hause früher Rouladen?
Eure Jungs
Zutaten
- 3 Rinderrouladen à ca. 150 g, von der Oberschale, dünn geschnitten
- 350 g Wirsing, etwa ein halber kleiner Kopf
- 500 g festkochende Kartoffeln
- 2 Zwiebeln
- 3 Gewürzgurken
- 2 EL Butterschmalz
- 20 g Butter
- 2 EL Mehl
- 1 EL Tomatenmark
- 3 EL mittelscharfer Senf
- 500 ml Rinderbrühe, plus 100 ml zum Nachgießen
- 100 ml kräftiger Rotwein
- 4 EL Gurkenwasser, aus dem Glas
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Pimentkörner
- 1 TL getrockneter Majoran
- Salz und Pfeffer
- 20 g Butter
- Salz
Zubereitung
- Heizt den Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vor. Schneidet die Zwiebeln in feine Halbringe, die Gewürzgurken längs in sechs Stifte und den Wirsing in fingerbreite Streifen.
- Halbiert jede Roulade quer, sodass ihr sechs Stücke bekommt. Salzt und pfeffert sie, bestreicht sie dünn mit 2 EL Senf und legt auf jedes Stück ein paar Zwiebelringe und einen Gurkenstift. Faltet die Stücke einmal locker zusammen. Gerollt und verschnürt wird hier nichts.
- Lasst das Butterschmalz in einer Pfanne richtig heiß werden und bratet die Fleischpäckchen portionsweise von beiden Seiten scharf an. Eine Minute pro Seite reicht, es geht nur um die Farbe. Nehmt sie heraus und stellt sie beiseite.
- Gebt die Butter in dieselbe Pfanne und bratet die übrigen Zwiebeln darin goldbraun. Rührt das Tomatenmark ein und röstet es eine Minute kräftig mit, bis es dunkel wird und leicht süßlich riecht.
- Stäubt das Mehl darüber, rührt einmal durch und löscht mit dem Rotwein ab. Gießt 500 ml Brühe nach und nach an, rührt den restlichen Senf, das Gurkenwasser, Lorbeer, Piment und Majoran ein und lasst alles einmal aufkochen. Schmeckt kräftig ab.
- Gebt den größten Teil des Wirsings als Bett in die Auflaufform. Setzt die Fleischpäckchen darauf und verteilt eine Handvoll Wirsingstreifen darüber. Gießt die Sauce an, deckt die Form mit Alufolie ab und backt alles 90 Minuten.
- Macht die Gabelprobe. Das Fleisch muss sich ohne Widerstand teilen lassen. Falls nicht, gebt ihm abgedeckt noch 15 Minuten.
- Hobelt die Kartoffeln in etwa 3 Millimeter dünne Scheiben. Nehmt die Form aus dem Ofen und entfernt die Folie. Liegt das Fleisch nicht mehr knapp in Sauce, gießt die restlichen 100 ml Brühe nach.
- Legt die Kartoffelscheiben dachziegelartig als Decke auf, drückt sie am Rand leicht in die Sauce, salzt sie und setzt die Butter in kleinen Stücken darauf.
- Backt den Auflauf bei 200 Grad weitere 35 bis 40 Minuten ohne Abdeckung, bis die Decke goldbraun und an den Rändern knusprig ist. Lasst ihn fünf Minuten ruhen, bevor ihr ihn anschneidet.
Nährwerte
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Autor
Torsten
Brotbäcker, Rezepttüftler und Herz des StudiosTorsten ist der Ruhepol in der Küche, der alte Familienrezepte weiterträgt und ihnen eine moderne Note verleiht. Er liebt gutes Essen, einen guten Whisky und das Gefühl, wenn Familie und Freunde gemeinsam am Tisch sitzen.
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