Versunkener Apfelkuchen nach Oma Lore. Saftig aus der Springform

Versunkener Apfelkuchen ist ein Rührkuchen aus der Springform, in dem halbierte, eingeschnittene Äpfel im Teig versinken und beim Backen weich und saftig werden. Bei Oma Lore hieß er immer versenkter Apfelkuchen, gesucht wird er meistens als versunkener Apfelkuchen. Gemeint ist derselbe Kuchen, und zwar dieser hier.

Wie so viele Rezepte von Oma Lore gehört auch dieses zu denen, die sie regelmäßig gebacken hat. Zu einer bestimmten Gelegenheit kam er nie auf den Tisch, nicht zu Geburtstagen, nicht zu Weihnachten. Sie hat ihn immer dann gebacken, wenn schnell ein Kuchen fertig sein musste. Wenn sich also kurzfristig Besuch angekündigt hatte oder wenn Opa Günter oder ich einfach Lust auf einen Apfelkuchen hatte.

Und genau das ist das Tolle daran. Die Zutaten habt ihr in der Regel sowieso im Vorrats- oder im Kühlschrank. Der Teig ist schnell zusammengerührt, das Backen dauert 40 Minuten, und weil der Kuchen lauwarm genauso gut schmeckt wie kühlschrankkalt, kann der Besuch im Prinzip klingeln, sobald die Form aus dem Ofen kommt.

Warum der Apfel im Teig versinkt

Der Trick steckt im Verhältnis von Butter zu Mehl. 250 Gramm weiche Butter auf 200 Gramm Mehl ergeben einen sehr schweren, cremigen Rührteig, der die Apfelhälften trägt und sie gleichzeitig beim Backen langsam einschließt. Der Teig geht auf, der Apfel bleibt liegen, und am Ende schaut nur noch die eingeschnittene Rundung heraus.

Dieses Verhältnis ist der Grund, warum wir am Rezept nichts ändern. Mit weniger Butter wird der Teig fester, die Äpfel sitzen obenauf statt darin, und der Kuchen ist am nächsten Tag ein wenig trocken. Genau deshalb haben wir den Kuchen auch ins Buch genommen, er funktioniert so, wie er dasteht, und wir haben ihn oft genug gebacken, um uns darauf zu verlassen.

Das Einschneiden der Apfelhälften ist übrigens kein Deko-Schritt. Die Schnitte im Abstand von etwa einem halben Zentimeter lassen den Apfel beim Backen aufgehen wie einen Fächer. Dadurch gart er gleichmäßig durch, statt außen weich und innen bissfest zu bleiben, und die Oberfläche bekommt diese schöne gerippte Struktur.

Diese Äpfel gehören in den versunkenen Apfelkuchen

Für diesen Kuchen braucht ihr einen Apfel, der beim Backen die Form behält und Säure mitbringt. Der Teig ist süß und buttrig, ohne einen säuerlichen Apfel wird das Ganze schnell schwer.

Am besten schmeckt ein heimischer Apfel. Boskoop, Gravensteiner, Jakob Lebel und Cox Orange gehören zu den besten Backäpfeln überhaupt, und sehr gute Ergebnisse bekommt ihr auch mit Jonagold. Boskoop ist unser Standard, weil er kräftig säuerlich ist und beim Backen nicht auseinanderfällt.

Drei große Äpfel stehen im Rezept, und aus gutem Grund. Fünf Hälften kommen auf den Teig, die sechste wird geviertelt und füllt die Zwischenräume. Wem das zu wenig Frucht ist, schneidet einen vierten Apfel dazu. Mehr als vier würden wir nicht nehmen, sonst zieht zu viel Saft in den Teig und der Kuchen wird in der Mitte matschig.

Reibt die halbierten Äpfel mit dem Saft einer halben Zitrone ein, bevor ihr sie auf den Teig setzt. Das hält sie hell, während ihr die Form fertig macht, und es bringt eine feine Säure an die Stelle, an der sie am meisten wirkt, nämlich direkt an der Frucht.

Oma Lores Rezept mit Vollkornmehl. Unser Versuch

Normalerweise backen wir Oma Lores Apfelkuchen genau so wie sie, mit Weizenmehl der Type 405. Dann schmeckt er exakt so, wie ich ihn aus der Kindheit in Erinnerung habe. Nur mahlen wir unser Mehl, spätestens seit der Pandemie, oft selbst, und dabei kommt eben kein weißes Mehl heraus, sondern ein feines Vollkornmehl mit der ganzen Kleie darin.

Ob der versunkene Apfelkuchen auch damit funktioniert, haben wir natürlich ausprobiert. Meine Antwort aus Kindertagen kann ich euch sofort verraten.

NEIIIIIN!

Der kleine Torsten

Ich bin ja seit jeher ein Allesesser. Aber die Vollkornnudeln der 80er Jahre haben mir damals gründlich die Lust auf so etwas verdorben. Heute, und vor allem selbst gemahlen, kann ich euch den Kuchen mit Vollkornmehl nur empfehlen.

Er schmeckt fast wie früher. Das liegt an der Kombination aus dem feinen gebackenen Teig und dem versunkenen Apfel. Dazu kommen leicht nussige Aromen und ein etwas festerer Biss, der den Kuchen aber weder fest noch trocken macht. Er ist genauso saftig wie damals bei Oma Lore. Ich bin totaler Fan geworden, und wir haben ihn der alten Dame auch bereits ein paarmal so serviert. Sie war anfangs skeptisch, aber dann fand sie ihn richtig wunderbar.

Zwei Dinge müsst ihr beim Vollkornmehl anpassen, und die stehen auch so in der Rezeptkarte. Das Backpulver geht von 8 auf 10 Gramm hoch, weil das schwerere Mehl mehr Trieb braucht. Und statt drei Esslöffeln Milch kommen fünf in den Teig, weil die Kleie Flüssigkeit zieht. Ohne diese beiden Anpassungen wird der Kuchen wirklich fest, und dann hätte der kleine Torsten am Ende doch recht gehabt.

Aufbewahren, vorbereiten und einfrieren

Der versunkene Apfelkuchen ist einer der Kuchen, die am zweiten Tag fast besser sind als am ersten. Die Feuchtigkeit aus den Äpfeln zieht über Nacht in den Teig, dadurch wird er noch saftiger.

Abgedeckt bei Zimmertemperatur hält er sich drei Tage. Im Kühlschrank wird die Butter im Teig hart, deshalb stellt ihn dort höchstens hinein, wenn es sehr warm ist, und holt ihn dann rechtzeitig vorher heraus. Den Puderzucker streut ihr erst kurz vor dem Servieren darüber, sonst zieht er ein und verschwindet.

Vorbereiten lässt sich vor allem der Apfelteil. Ihr könnt die Äpfel schon am Vortag schälen, halbieren und in Zitronenwasser legen, gut bedeckt und im Kühlschrank. Am Backtag abgießen, kurz trocken tupfen und wie gewohnt weiterverarbeiten. Nebeneffekt, sehr süße Äpfel werden dadurch etwas säuerlicher und bringen mehr Geschmack in den Kuchen.

Einfrieren geht stückweise und funktioniert gut. Wickelt die Stücke einzeln ein, dann taut ihr am nächsten Kaffeeklatsch genau so viel auf, wie ihr braucht. Bei Zimmertemperatur dauert das etwa zwei Stunden.

Was beim versunkenen Apfelkuchen schiefgehen kann

Der Teig kommt euch viel zu fett vor. Genau diese Frage hat uns Svenja gestellt, und sie ist berechtigt. 250 Gramm Butter auf 200 Gramm Mehl ist für einen Rührkuchen ungewöhnlich viel. Die Mengen stimmen trotzdem. Wir haben diesen Kuchen unzählige Male gebacken, viele Leserinnen und Leser ebenfalls, und er steht in unserem Buch. Lasst die Butter, sie ist der Grund, warum er saftig bleibt.

Der Kuchen ist in der Mitte noch feucht. Meistens waren es zu viele oder zu große Äpfel. Bei mehr als vier Äpfeln gibt der Kuchen so viel Saft ab, dass die Mitte nicht durchgart. Zweite Ursache ist eine zu große Form. Das Rezept ist auf eine 26er Springform gerechnet. Macht in jedem Fall die Stäbchenprobe in der Mitte und gebt notfalls fünf bis zehn Minuten dazu, abgedeckt mit Backpapier.

Die Äpfel bleiben bissfest, obwohl der Teig durch ist. Dann waren die Schnitte in den Apfelhälften zu flach oder zu weit auseinander. Schneidet etwa einen halben Zentimeter tief und dicht an dicht, dann fächert der Apfel im Ofen auf und gart mit.

Der Kuchen lässt sich nicht aus der Form lösen. Fetten allein reicht bei diesem schweren Teig nicht. Das Paniermehl im Rezept ist die Trennschicht. Wer keins da hat, nimmt Grieß oder gemahlene Mandeln. Löst den Rand außerdem erst, wenn der Kuchen etwa zehn Minuten abgekühlt ist.

Mit Vollkornmehl wird er fest und trocken. Dann wurden Backpulver und Milch nicht angepasst. Bei Vollkorn braucht ihr 10 Gramm Backpulver statt 8 und 5 Esslöffel Milch statt 3. Beides steht in der Zutatenliste, wird aber gern überlesen.

Noch mehr Apfelkuchen aus Oma Lores Küche

Wenn ihr noch mehr Apfelkuchen sucht, haben wir einiges da. Der Invisible Apple Cake kommt mit vielen Äpfeln und ganz wenig Teig aus, Oma Lores gedeckter Apfelkuchen ist der große Klassiker vom Blech. Wer den versunkenen Apfelkuchen lieber winterlich mag, backt unsere dunkle Variante mit Kakao, Zimt, Nelken und Muskat. Und wer sich einmal durch alles stöbern will, findet in unserer Sammlung mit 31 Apfelrezepten und in unserem Kuchen-Guide noch eine ganze Menge mehr.

Häufige Fragen zum versunkenen Apfelkuchen

Heißt es versunkener oder versenkter Apfelkuchen?

Beides meint denselben Kuchen. Bei Oma Lore hieß er versenkter Apfelkuchen, weil die Apfelhälften in den Teig versenkt werden. Weiter verbreitet ist versunkener Apfelkuchen, weil die Äpfel beim Backen im aufgehenden Teig versinken. Sucht ruhig nach beidem, ihr landet beim gleichen Rezept.

Stimmen die Mengenangaben mit 250 g Butter wirklich?

Ja. Diese Frage bekommen wir öfter, und sie ist berechtigt, weil 250 Gramm Butter auf 200 Gramm Mehl ungewöhnlich viel sind. Genau dieses Verhältnis macht den Kuchen aber so saftig und sorgt dafür, dass die Äpfel im Teig versinken. Wir haben ihn unzählige Male gebacken und ihn deshalb auch in unser Buch aufgenommen.

Kann ich die Äpfel schon am Vortag vorbereiten?

Ja. Schält und halbiert die Äpfel, legt sie gut bedeckt in Zitronenwasser und stellt sie in den Kühlschrank. Am Backtag abgießen, trocken tupfen und weiterverarbeiten. Sehr süße Äpfel werden dadurch sogar etwas säuerlicher und bringen mehr Geschmack in den Kuchen.

Welche Äpfel eignen sich am besten?

Heimische, säuerliche Backäpfel. Boskoop, Gravensteiner, Jakob Lebel und Cox Orange sind unsere Favoriten, Jonagold funktioniert ebenfalls sehr gut. Meidet mehlige oder sehr süße Sorten, die zerfallen beim Backen und geben zu viel Saft ab.

Funktioniert das Rezept mit Vollkornmehl?

Ja, und wir mögen es inzwischen sogar sehr gern. Nehmt dann 10 Gramm Backpulver statt 8 und 5 Esslöffel Milch statt 3. Der Kuchen wird leicht nussig und bekommt etwas mehr Biss, bleibt aber genauso saftig.

Kann ich eine andere Form nehmen?

Das Rezept ist auf eine 26er Springform gerechnet. In einer 20er wird der Kuchen deutlich höher und braucht rund 15 Minuten länger. In einer 28er wird er flach und trocknet schneller aus. Für ein Blech ist die Teigmenge zu klein.

Jetzt seid ihr dran!

So, jetzt seid ihr dran! Rührt den Teig zusammen, versenkt die Äpfel und stellt den Kuchen zum Kaffeeklatsch auf den Tisch. Wenn er euch schmeckt, freuen wir uns riesig über eure Sternchen unter dem Rezept und über einen Kommentar. Wir lesen jeden einzelnen, und die besten Tipps in diesem Beitrag stammen aus genau solchen Nachrichten. Fotografiert ihr euer Stück, markiert uns gern auf Instagram unter @diejungskochenundbacken.

Eure Jungs

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Dann schaut doch mal hier vorbei: Oma Lore – Die Kreativagentur

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Noch mehr davon? In unserer Sammlung mit 31 Apfelrezepten stehen alle Apfelkuchen an einem Ort.