Cordon Bleu selber machen. Mit Senf-Knoblauch-Füllung aus der Pfanne

Ein richtig gutes Cordon Bleu gab es bei uns früher fast nur im Restaurant. Dabei ist es gar nicht schwer, ein Cordon Bleu selber zu machen. Bei uns kommt noch ein kleiner Twist dazu. Wir bestreichen das Fleisch innen mit einer würzigen Paste aus Dijonsenf, Knoblauch und Petersilie und füllen es mit kräftigem Cheddar und Kochschinken. Außen knusprig, innen saftig und mit ordentlich geschmolzenem Käse. Comfort Food, das es viel öfter geben sollte.

So geht es. Ihr bestreicht 4 aufgeklappte Schmetterlingsschnitzel mit der Senf-Knoblauch-Paste, belegt sie mit Cheddar und Kochschinken, klappt sie zu und steckt sie mit Zahnstochern fest. Dann werden sie in Mehl, Ei und Paniermehl paniert, in Butterschmalz von jeder Seite etwa 4 Minuten goldbraun gebraten und für 15 Minuten bei 160 °C im Ofen fertig gegart. Nach rund 45 Minuten steht alles auf dem Tisch.

Was ist ein Cordon Bleu?

Ein Cordon Bleu ist ein paniertes Schnitzel, das mit Kochschinken und Käse gefüllt ist. Klassisch nimmt man dafür Kalb- oder Schweinefleisch, in vielen Restaurants inzwischen auch Hähnchen oder Pute. Der Name kommt aus dem Französischen und bedeutet „blaues Band“. Gemeint war damit früher eine besondere Auszeichnung, und genau so fühlt sich ein gut gemachtes Cordon Bleu auch an.

Für uns gehört es zu den Klassikern, an denen so viele Erinnerungen hängen. Familienessen am Wochenende, ein Besuch im Lieblingsrestaurant und das Gefühl, dass es heute etwas Besonderes gibt. Torsten hat von Oma Lore schon früh gelernt, dass es beim Panieren und Braten auf die Details ankommt. Genau diese Details findet ihr in diesem Rezept.

Fleisch und Käse. Was gehört in ein gutes Cordon Bleu?

Wir nehmen Schmetterlingsschnitzel vom Schwein. Das sind dicke Schnitzel, die einmal waagerecht aufgeschnitten und aufgeklappt werden, sodass eine Tasche entsteht. Fragt beim Metzger einfach danach, er schneidet sie euch gern passend zu. Alternativ klopft ihr zwei dünne Schnitzel flach und legt die Füllung dazwischen. Kalbfleisch ist besonders zart und der Klassiker in der Schweiz, Schwein ist saftiger und günstiger.

Klassisch kommt Emmentaler oder Gruyère ins Cordon Bleu. Wir haben uns für einen kräftigen, herzhaften Cheddar entschieden. Er schmilzt wunderbar cremig und bringt mehr Würze mit. Zusammen mit dem milden Kochschinken und der Senf-Knoblauch-Paste ergibt das ein richtig rundes Aroma. Ihr könnt aber natürlich jeden gut schmelzenden Käse nehmen, den ihr gern mögt.

Cordon Bleu Füllung. Unser Twist mit Senf und Knoblauch

Das Geheimnis unseres Cordon Bleus steckt innen. Dafür rührt ihr Dijonsenf, eine geriebene Knoblauchzehe und fein gehackte Petersilie zu einer Paste zusammen. Die streicht ihr auf die Innenseiten der Schnitzel, bevor Käse und Schinken dazukommen. Der Senf bringt Würze und eine feine Schärfe, die den Käse perfekt ausgleicht.

Wenn ihr euer Cordon Bleu mal anders füllen wollt, gibt es viele Möglichkeiten. Statt Kochschinken passen Serrano- oder Schwarzwälder Schinken, statt Cheddar Bergkäse, Raclette oder Mozzarella. Auch ein paar Blätter Spinat, getrocknete Tomaten oder gebratene Pilze schmecken toll. Wichtig ist nur, dass ihr nicht zu viel einfüllt und rundherum einen schmalen Rand frei lasst. Sonst läuft der Käse beim Braten aus.

Richtig panieren. So bleibt die Panade knusprig

Damit die Füllung drinbleibt, steckt ihr die zugeklappten Schnitzel mit ein paar Zahnstochern fest. Dann geht es an die Panierstraße. Ein Teller mit Mehl, einer mit verquirltem Ei und einer mit Paniermehl. Wendet die Cordon Bleus erst in Mehl, dann im Ei und zum Schluss im Paniermehl. Drückt die Brösel nur leicht an, damit die Panade später schön locker wird.

Wir panieren unsere Cordon Bleus übrigens gern doppelt. Nach dem ersten Durchgang zieht ihr sie einfach noch einmal durch Ei und Paniermehl. So wird die Kruste besonders kräftig und der Käse bleibt sicher drin.

Cordon Bleu in der Pfanne und im Backofen

Zum Braten nehmen wir Butterschmalz. Es hat den feinen Buttergeschmack, verträgt aber deutlich höhere Temperaturen als Butter und verbrennt nicht so schnell. Erhitzt reichlich Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittelhoher Temperatur und legt die Cordon Bleus vorsichtig hinein. Bratet sie von jeder Seite etwa 4 Minuten, bis sie goldbraun sind, und übergießt sie dabei immer wieder mit dem heißen Fett.

Ein dickes, gefülltes Schnitzel ist nach dem Anbraten innen meist noch nicht gar. Deshalb kommen die Cordon Bleus danach für 15 Minuten bei 160 °C in den Ofen. So gart das Fleisch gleichmäßig durch und der Käse schmilzt, ohne dass die Panade dunkel wird. Wenn eure Pfanne ofenfest ist, schiebt ihr sie einfach direkt mit in den Ofen.

Was kann beim Cordon Bleu schiefgehen?

Der Käse läuft aus. Die Füllung war zu dick, oder es wurde bis an den Rand belegt. Lasst rundherum etwa einen Zentimeter frei, verschließt die Schnitzel mit Zahnstochern und paniert sie doppelt.

Die Panade löst sich ab. Meist war das Fleisch zu nass oder das Mehl fehlte. Tupft die Schnitzel trocken, wendet sie zuerst in Mehl und klopft überschüssiges Mehl ab. Und legt die panierten Cordon Bleus nicht zu lange zur Seite, sondern bratet sie zügig.

Die Kruste ist zu dunkel, das Fleisch innen aber roh. Das Fett war zu heiß. Bratet bei mittelhoher Temperatur nur so lange, bis die Panade goldbraun ist, und lasst das Fleisch im Ofen bei 160 °C fertig garen.

Das Cordon Bleu ist fettig. Das Fett war noch nicht heiß genug, dann saugt sich die Panade voll. Testet die Temperatur mit ein paar Bröseln. Wenn sie sofort sprudeln, ist das Fett bereit.

Das Fleisch ist trocken. Es war zu lange im Ofen oder zu dünn. Schmetterlingsschnitzel sollten vor dem Aufklappen gut 2 cm dick sein. Haltet euch an die 15 Minuten im Ofen und prüft notfalls mit einem Fleischthermometer.

Was passt zu Cordon Bleu? Beilagen und Soße

Wir servieren unser Cordon Bleu mit kleinen Kartoffeln, die wir zum Schluss noch kurz in Butterschmalz schwenken, dazu Zitronenspalten und ein paar Preiselbeeren. Genauso gut passen Pommes, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat oder ein frischer grüner Salat. Wer eine Soße dazu möchte, nimmt eine schnelle Rahmsoße mit Champignons oder eine helle Pfeffersoße. Noch mehr Ideen für jeden Tag findet ihr in unserer schnellen Küche und in allen unseren Rezeptsammlungen.

Cordon Bleu vorbereiten und aufwärmen

Ihr könnt die Cordon Bleus gut ein paar Stunden vorher füllen und panieren. Legt sie abgedeckt in den Kühlschrank und bratet sie erst kurz vor dem Essen. Übrig gebliebene Cordon Bleus wärmt ihr am besten im Ofen bei etwa 160 °C auf, nicht in der Mikrowelle. Dann bleibt die Panade knusprig.

Häufige Fragen zum Cordon Bleu

Jetzt seid ihr dran!

Wir wünschen euch ganz viel Spaß beim Nachkochen und noch mehr beim genüsslichen Auffuttern. Welche Erinnerungen verbindet ihr mit einem leckeren Cordon Bleu, und wie füllt ihr es am liebsten? Schreibt es uns in die Kommentare, lasst uns gern eine Bewertung da und markiert uns auf Instagram mit @diejungskochenundbacken.

Eure Jungs

---

Kennt ihr schon unsere Agentur-Website?
Dann schaut doch mal hier vorbei: Oma Lore – Die Kreativagentur

---

Autor

---