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Ich weiß gar nicht, warum, und Oma Lore könnte mir die Antwort heute vermutlich auch nicht mehr geben. Aber als ich klein war, gab es unter der Woche immer einmal einen Braten. Das konnte ein Rinderbraten sein oder auch ein Schweinebraten. Der Braten war jede Woche gesetzt, obwohl man doch eigentlich vom Sonntagsbraten spricht.
Heute mache ich Omas Rinderbraten im Dampfgarer. Das Fleisch wird im Bräter scharf angebraten, kommt auf ein Bett aus Schmorgemüse, Rotwein und Fond und schmort dann im Kombi-Dampfgarer bei 100 °C und 80 % Feuchte, bis es eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht hat. Bei einem Stück aus der Hüfte mit 2,5 kg dauert das rund 90 Minuten. Das Gemüse wird am Ende zur Sauce püriert. Wie das genau geht, was ihr ohne Dampfgarer macht und was schiefgehen kann, zeigen wir euch hier.
Inhaltsverzeichnis
Oma Lores Montagsbraten
Bei meiner Oma wurde der Rinderbraten meistens montags zubereitet. Sie hatte ja eine kleine Kompanie zu versorgen, also war der Braten auch entsprechend groß. Er musste für zwei Tage reichen, denn so konnte es an einem anderen Wochentag mittags ganz schnell gehen. Kartoffeln aufsetzen, etwas Salat waschen, ein Dressing zaubern, und das Mittagessen war fertig. Mehr Klassiker aus ihrer Küche findet ihr in unserer Sammlung mit Oma Lores Rezepten.
Erst heute verstehe ich, wie praktisch diese Arbeitsweise ist, wenn man neben dem Haushalt noch tausend andere Dinge erledigen muss. Damals fand ich es nicht so schön, zweimal in der Woche das Gleiche zu essen. Auf Omas Rinderbraten habe ich mich aber immer gefreut. Sie briet das Fleisch so scharf im Bräter an, dass es außen richtig dunkel war. Dadurch bekam es einen intensiven Geschmack, und die Sauce aus dem Bratenansatz wurde sowas von lecker. Opa Günter, meine Muddi und ich haben nach der Suppe deshalb immer gleich unseren Suppenlöffel behalten. Als herzhafte Nachspeise gab es nämlich noch ein paar Löffel Sauce.
Rinderbraten im Dampfgarer. Temperatur, Feuchte und Garzeit
Für unseren Rinderbraten heizt ihr den Kombi-Dampfgarer auf 100 °C vor, stellt 80 % Feuchte ein und gebt als Ziel eine Kerntemperatur von 70 °C vor. Ein Braten aus der Hüfte mit rund 2,5 kg braucht damit etwa 90 Minuten. Die Zeit ist aber nur ein Richtwert. Entscheidend ist die Kerntemperatur, deshalb steckt der Fühler von Anfang an mittig in der dicksten Stelle des Fleischs.
Die Kombination aus moderater Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit sorgt dafür, dass der Braten gleichmäßig bis ins Innere gart und an der Oberfläche nicht austrocknet. Gerade bei großen Stücken ist das ein Vorteil, weil ihr Zeit und Temperatur nicht schätzen müsst. Das Fleisch sagt euch selbst, wann es fertig ist.
Ist euer Braten kleiner, zum Beispiel 1,5 kg, bleiben Temperatur, Feuchte und die 70 °C gleich. Die Garzeit wird dann automatisch kürzer. Genau das haben wir auch Felix in den Kommentaren geantwortet. Wenn ihr einen reinen Dampfgarer ohne Kombi-Funktion habt, der nur mit 100 % Dampf arbeitet, richtet ihr euch ebenfalls nach der Kerntemperatur. So haben wir den Braten selbst noch nicht zubereitet, deshalb können wir euch dafür keine Garzeit nennen. Wichtig ist dann vor allem, dass ihr das Fleisch vorher im Bräter richtig dunkel anbratet, denn im reinen Dampf entstehen keine Röstaromen mehr.
Welches Fleisch eignet sich für Rinderbraten?
Wir nehmen ein Stück aus der Hüfte. Es ist relativ mager, hat eine feine Faser und lässt sich nach dem Garen sauber in Scheiben schneiden. Ebenfalls gut geeignet sind Stücke aus der Keule, also Oberschale oder Unterschale. Bei allen gilt das, was auch in unserer Rezeptkarte steht. Spart beim Fleisch nicht an der Qualität und fragt euren Metzger, welches Stück er euch empfiehlt.
Durchwachsene Stücke wie Schaufelstück oder Bug haben mehr Bindegewebe. Sie werden erst richtig zart, wenn sie länger und bis zu einer höheren Kerntemperatur schmoren. Für dieses Rezept mit 70 °C solltet ihr deshalb bei Hüfte oder Keule bleiben.
Rinderbraten im Dampfgarer oder klassisch im Ofen?
Beide Varianten funktionieren, unterscheiden sich aber im Ergebnis. Im Kombi-Dampfgarer gart der Rinderbraten besonders schonend. Die Feuchtigkeit verhindert, dass das Fleisch austrocknet, und das Ergebnis ist ein sehr saftiger Braten. Beim klassischen Schmoren im Backofen entsteht ebenfalls ein aromatischer Braten, durch die trockenere Hitze verliert das Fleisch aber mehr Saft.
Ohne Dampfgarer bereitet ihr alles genauso vor. Anbraten, Gemüse rösten, mit Rotwein ablöschen, Fond angießen und den Braten auf das Gemüsebett setzen. Dann kommt der Deckel auf den Bräter, damit die Feuchtigkeit im Topf bleibt, und der Braten schmort im Ofen, bis das Thermometer 70 °C zeigt. Bei 160 °C Ober-/Unterhitze rechnet ihr für ein Stück Hüfte mit 2,5 kg grob mit 2 Stunden, also etwas länger als im Dampfgarer. Ofen, Bräter und die Form des Bratens machen dabei viel aus, deshalb steckt das Thermometer von Anfang an im Fleisch. Gießt zwischendurch etwas Fond nach, wenn zu viel Flüssigkeit verdampft.
Unser Fazit. Wer maximale Saftigkeit und eine sehr kontrollierte Garung möchte, ist mit dem Kombi-Dampfgarer klar im Vorteil. Für den traditionellen Sonntagsbraten funktioniert aber auch der Ofen ganz hervorragend.
Unser Bräter und der Kombi-Dampfgarer von Miele
Angebraten haben wir den Rinderbraten in unserem Gourmet-Bräter von Miele. Er passt perfekt auf unser Kochfeld und genauso gut auf den Teleskop-Auszug unseres Kombi-Dampfgarers DGC 6860 XXL. So bleibt alles in einem Topf. Anbraten, Ablöschen, Schmoren und am Ende die Sauce.
Eine Frage, die uns Leser Nino gestellt hat, beantworten wir hier gerne noch einmal. Wie leicht lässt sich der Dampfgarer nach dem Braten reinigen? Eine Pyrolyse-Funktion hat er nicht, weil die hohe Hitze die Ventile und Dichtungen beeinträchtigen würde. Die Programme zum Einweichen, Spülen und Trocknen reichen aber völlig aus, wenn ihr sie regelmäßig nutzt. Einem Ofen, der so viel im Einsatz ist wie unserer, darf man auch ansehen, dass er benutzt wird.
Die Sauce. Einfach das Schmorgemüse pürieren
Das Schönste an diesem Rezept ist für mich die Sauce. Zwiebel, Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Porree und Tomaten schmoren die ganze Zeit unter dem Braten in Rotwein und Fond. Wenn das Fleisch ruht, püriert ihr das Gemüse mit dem Schmorfond zu einer sämigen Sauce und schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab. Mehl oder Stärke braucht ihr nicht, das Gemüse bindet die Sauce von selbst.
Wenn ihr es ganz fein mögt, streicht die pürierte Sauce noch durch ein Sieb. Ein Muss ist das nicht. Zieht vorher die Thymian- und Rosmarinstiele heraus, die holzigen Stängel möchte niemand in der Sauce haben.
Was kann beim Rinderbraten schiefgehen?
Der Braten ist zäh oder trocken. Meistens wurde er über die 70 °C hinaus gegart oder direkt nach dem Garen angeschnitten. Nehmt ihn rechtzeitig heraus und lasst ihn im geschlossenen Topf ruhen, wie in der Karte beschrieben. Schneidet ihn dann quer zur Faser in dünne Scheiben. Längs zur Faser geschnitten wirkt auch ein perfekt gegarter Braten zäh.
Die Sauce ist blass und schmeckt flach. Dann fehlen die Röstaromen. Das Fleisch muss im heißen Butterschmalz von allen Seiten richtig dunkel werden, und das Tomatenmark wird kurz mitgeröstet, bevor der Rotwein kommt. Ist der Bräter zu voll oder nicht heiß genug, zieht das Gemüse Wasser und kocht, statt zu braten.
Die Sauce schmeckt sauer nach Wein. Dann hat der Rotwein nicht lange genug gekocht. Lasst ihn nach dem Ablöschen ein paar Minuten köcheln, bevor der Fond dazukommt. So verkocht der Alkohol und die Säure wird runder.
Die Kerntemperatur wird nicht erreicht oder es dauert ewig. Prüft, wo der Fühler steckt. Er gehört mittig in die dickste Stelle, nicht in eine Fettschicht und nicht so tief, dass die Spitze auf der anderen Seite wieder herauskommt. Kommt das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank, verlängert sich die Garzeit ebenfalls. Nehmt es deshalb rechtzeitig vor dem Anbraten heraus.
Die Sauce ist zu dünn. Dann war zu wenig Gemüse im Verhältnis zur Flüssigkeit, oder der Braten war kleiner als im Rezept. Kocht die Sauce nach dem Pürieren ohne Deckel auf dem Herd ein, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
Welche Beilagen passen zum Rinderbraten?
Ein saftiger Rinderbraten ist die halbe Miete, die Beilage macht ihn perfekt. Klassisch lieben wir ihn mit Serviettenknödeln und Rotkohl. Die Serviettenknödel machen wir übrigens auch im Dampfgarer, das Rezept findet ihr weiter unten. Genauso gut passen Salzkartoffeln, Spätzle oder ein frischer grüner Salat. Für Gäste und an Festtagen lohnt es sich, Beilagen zu wählen, die sich gut vorbereiten lassen. Ein ganzes Menü für die Feiertage haben wir euch in unserem festlichen Weihnachtsmenü zusammengestellt. Und alles andere für die Feiertage, vom Stollen bis zu Geschenken aus der Küche, steht in unseren Weihnachtsrezepten.
Rinderbraten vorbereiten, aufbewahren und aufwärmen
Rinderbraten eignet sich hervorragend zum Vorbereiten. Am nächsten Tag schmeckt er oft sogar noch besser, weil Fleisch und Sauce durchziehen. Lasst ihn abkühlen, schneidet ihn in Scheiben und bewahrt ihn in der Sauce im Kühlschrank auf. So hält er sich zwei bis drei Tage. Zum Aufwärmen erhitzt ihr die Scheiben langsam in der Sauce, ohne sie sprudelnd zu kochen. Zu viel Hitze macht das Fleisch hart.
Einfrieren klappt ebenfalls gut, am besten portionsweise und zusammen mit der Sauce. Die Sauce schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. So hat Oma Lores Idee vom Braten für zwei Tage auch heute noch ihren Sinn.
Zutaten
- 3 EL Butterschmalz
- 1 Stück Rinderbraten aus der Hüfte, ca. 2,5 kg
- 1 Gemüsezwiebel, in grobe Stücke geschnitten
- 500 g Karotten, in grobe Stücke geschnitten
- 200 g Petersilienwurzel, in grobe Stücke geschnitten
- 300 g Sellerieknolle, in grobe Stücke geschnitten
- 1 Stange Porree, in grobe Stücke geschnitten
- 2 EL Tomatenmark
- 200 g Tomaten, in grobe Stücke geschnitten
- 3 Knoblauchzehen, angedrückt
- 1 Bund Thymian
- 1 Bund Rosmarin
- 400 ml trockener Rotwein
- 400 ml Rinderfond
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
- Erhitzt euren Bräter mit Butterschmalz. Sobald er auf Temperatur ist, bratet ihr das Bratenstück von allen Seiten ganz scharf an und legt es auf einem Teller zur Seite.
- Gebt dann alle Zutaten von Zwiebel bis Porree hinein und bratet auch diese scharf an. Röstet währenddessen das Tomatenmark an und rührt es dann unter das Gemüse. Hebt nun noch die Tomaten unter und gebt die Kräuter dazu.
- Heizt euren Dampfgarer auf 100 °C vor. Löscht nun das Gemüse im heißen Bräter mit Rotwein ab und lasst es ein wenig köcheln, bevor ihr auch den Rinderfond dazugießt. Setzt jetzt den Rinderbraten auf das Gemüsebett und steckt euer Fleischthermometer in das Fleisch.
- Stellt euren Dampfgarer auf 80 % Feuchte für den Schmorvorgang und gebt als Kerntemperatur, die das Fleisch erreichen soll, 70 °C ein. Schiebt euren Bräter nun in den Ofen und lasst den Braten langsam darin schmoren. Der Vorgang dauert ungefähr 90 Minuten.
- Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, legt das Fleisch zum Ruhen in einen Topf, den ihr mit einem Deckel verschließt. So hält der Braten seine Temperatur.
- Püriert nun das geschmorte Gemüse zu einer sämigen Sauce und schmeckt mit Salz & Pfeffer ab. Schneidet nun das Fleisch auf und serviert es mit einer Beilage eurer Wahl.
Tipps
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Häufige Fragen zum Rinderbraten im Dampfgarer
Welche Kerntemperatur braucht der Rinderbraten?
Für unseren Rinderbraten aus Hüfte oder Keule sind 70 °C ideal. Dann ist er durchgegart, bleibt aber saftig und lässt sich gut in Scheiben schneiden.
Wie lange braucht ein Rinderbraten im Kombi-Dampfgarer?
Ein Braten mit rund 2,5 kg braucht bei 100 °C und 80 % Feuchte etwa 90 Minuten. Kleinere Stücke sind schneller fertig. Richtet euch immer nach der Kerntemperatur, nicht nach der Uhr.
Kann ich den Rinderbraten ohne Dampfgarer machen?
Ja. Schmort ihn im Bräter mit Deckel bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Backofen, bis er 70 °C Kerntemperatur erreicht. Für 2,5 kg sind das grob 2 Stunden. Das dauert also länger und das Fleisch wird etwas weniger saftig, schmeckt aber trotzdem richtig gut.
Geht das auch in einem Dampfgarer mit 100 % Dampf?
Grundsätzlich ja, wenn ihr euch an die Kerntemperatur haltet. So haben wir den Braten selbst noch nicht gemacht. Bratet das Fleisch vorher unbedingt kräftig an, sonst fehlen die Röstaromen.
Kann ich den Rinderbraten am Vortag zubereiten?
Ja, und er schmeckt dann oft noch besser. Bewahrt ihn in Scheiben in der Sauce im Kühlschrank auf und erwärmt ihn langsam, ohne dass die Sauce sprudelnd kocht.
Muss ich die Sauce binden?
Nein. Das pürierte Schmorgemüse bindet die Sauce von selbst. Ist sie euch zu dünn, kocht sie offen noch etwas ein. Für eine ganz glatte Sauce streicht ihr sie durch ein Sieb.
Jetzt seid ihr dran!
Wie war das bei euch? Gab es den Braten auch unter der Woche, oder war er streng für den Sonntag reserviert? Schreibt es uns in die Kommentare, gebt dem Rezept eure Sterne, wenn ihr es nachgekocht habt, und zeigt uns euren Rinderbraten auf Instagram mit @diejungskochenundbacken.
Eure Jungs
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Dann schaut doch mal hier vorbei: Oma Lore – Die Kreativagentur
Autor
Torsten
Brotbäcker, Rezepttüftler und Herz des StudiosTorsten ist der Ruhepol in der Küche, der alte Familienrezepte weiterträgt und ihnen eine moderne Note verleiht. Er liebt gutes Essen, einen guten Whisky und das Gefühl, wenn Familie und Freunde gemeinsam am Tisch sitzen.
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