Käsekuchen. Klassisch mit Quark und Mürbeteig wie früher

Dieser Käsekuchen ist der letzte von mehreren Kuchen, die wir zu Oma Lores 94. Geburtstag gebacken haben. Und zwar ein ganz klassischer, mit Quark und nicht mit Frischkäse. Also die deutsche Version des Käsekuchens. Das Einzige, was uns dabei irritiert hat. In beiden Familien konnten wir kein altes Rezept dafür finden.

Ein klassischer deutscher Käsekuchen besteht aus einem Mürbeteigboden mit Rand und einer Füllung aus Quark, Butter, Zucker, Eiern, Vanille, Puddingpulver und etwas Zitronensaft. Unser Rezept ist für eine 28-cm-Springform. Der Boden wird zehn Minuten bei 180 °C vorgebacken, dann backt der Kuchen etwa anderthalb Stunden bei 160 °C. Danach bleibt er eine halbe Stunde im geöffneten Ofen, damit er langsam abkühlt. Am besten schmeckt er kalt, deshalb backen wir ihn immer am Vortag.

Ein Käsekuchen zu Oma Lores Geburtstag

Meine Oma Frieda hat früher immer einen Käsekuchen ohne Boden gebacken. Wir haben ihn nach ihrem Familienrezept nachgebacken und Upside-Down-Käsekuchen genannt. Der wird allerdings mit Schichtkäse gemacht, und ich war nie ein großer Fan davon. Ganz im Gegensatz zu meinem Vater. Der könnte jeden Kuchen essen, in dessen Namen „Käse“ oder „Cheese“ vorkommt. Ich hatte einfach ein Problem mit der Konsistenz des Schichtkäses.

Der zweite Grund für diesen Kuchen war der Quark. Den hatten wir in unserem Lieblingscafé in Deutz bestellt, dem Heimisch. Dort werden nur regionale Produkte verarbeitet, und das schmeckt man. Ein großes Lob an Gianna und ihr Team. Die Fotos sind übrigens schon einige Jahre alt. Sascha stellt jedes Mal fest, wie sehr sich seine Fotografie seitdem verändert hat. Wir zeigen sie trotzdem, denn auf das Rezept kommt es an.

Unser eigenes Familienrezept

Weil es kein altes Rezept gab, mussten wir unser eigenes entwickeln. Die Grundzutaten waren klar, aber auf das Mischungsverhältnis kommt es an. Wir haben uns unzählige Rezepte angesehen und oft gezweifelt, ob die Mengen wirklich zur angegebenen Form passen können. Am Ende haben wir unseren Käsekuchen dreimal gebacken, bis das Rezept so funktioniert hat, dass wir es euch zeigen wollten. Inzwischen wird er in Familie und Freundeskreis immer wieder gebacken, zu Geburtstagen genauso wie einfach zum Sonntagskaffee.

Käsekuchen mit Quark. Welcher Quark ist der richtige?

Für unseren Käsekuchen nehmen wir 800 g Quark mit 40 % Fett in der Trockenmasse. Er macht die Füllung cremig und vollmundig. Mit Magerquark wird der Kuchen trockener und etwas fester. Steht viel Flüssigkeit auf dem Quark, gießt sie ab oder lasst ihn kurz in einem Sieb abtropfen. Das Puddingpulver bindet die Masse, sodass sie beim Backen stockt und schnittfest wird. Der Zitronensaft bringt die typische, leichte Frische.

Das unterscheidet den deutschen Käsekuchen übrigens auch vom amerikanischen Cheesecake. Der wird mit Frischkäse gebacken, ist dichter und steht auf einem Keksboden. Unser Käsekuchen ist lockerer, hat einen Mürbeteigboden und schmeckt durch den Quark frischer.

Der Mürbeteigboden

Für den Boden verknetet ihr kalte Butter, Zucker, Mehl, Eigelb und kaltes Wasser in der Küchenmaschine zu einem glatten Mürbeteig. Den größten Teil drückt ihr in die gefettete und bemehlte Springform. Aus dem Rest formt ihr eine Rolle und daraus den Rand. Stecht den Boden mit einer Gabel ein paarmal ein oder legt Blindbackerbsen darauf und backt ihn zehn Minuten bei 180 °C vor. So weicht er später unter der Quarkmasse nicht durch. Danach reduziert ihr den Ofen auf 160 °C.

Risse im Käsekuchen. Muss das sein?

Was uns beim klassischen deutschen Käsekuchen immer wieder aufgefallen ist. Ohne Wasserbad und Alufolie ist es fast unmöglich, ihn ganz ohne Risse zu backen. Wir haben entschieden, dass ein Riss zum deutschen Käsekuchen einfach dazugehört. Er tut dem Geschmack überhaupt keinen Abbruch und hat seinen eigenen Charme. Viel wichtiger war uns, dass der Kuchen geschmacklich perfekt ist und die Mengen zuverlässig funktionieren.

Ein paar Dinge helfen aber, damit er nicht zu stark reißt oder einsinkt. Schlagt Butter und Zucker richtig schaumig, rührt den Quark danach aber nur noch kurz unter. Backt ihn bei moderaten 160 °C und deckt ihn mit Backpapier ab, wenn er zu dunkel wird. Und lasst ihn nach dem Backen eine halbe Stunde bei geöffneter Ofentür abkühlen. So bekommt er keinen Temperaturschock.

Was beim Käsekuchen schiefgehen kann

Der Käsekuchen fällt nach dem Backen zusammen. Er hat beim Backen zu viel Luft bekommen oder kam zu schnell aus dem warmen Ofen. Rührt nach dem Quark nur noch kurz und lasst ihn eine halbe Stunde im geöffneten Ofen abkühlen.

Die Füllung ist in der Mitte noch flüssig. Der Quark war zu wässrig oder der Kuchen zu kurz im Ofen. Lasst den Quark abtropfen und prüft am Ende der Backzeit, ob nur noch die Mitte leicht wackelt. Sie zieht beim Abkühlen nach.

Der Boden ist durchgeweicht. Er wurde nicht vorgebacken. Die zehn Minuten Blindbacken bei 180 °C sind wichtig, damit der Mürbeteig unter der feuchten Masse knusprig bleibt.

Die Oberfläche wird zu dunkel. Anderthalb Stunden sind eine lange Backzeit. Legt nach etwa einer Stunde ein Stück Backpapier locker auf den Kuchen.

Der Rand bricht beim Formen. Der Mürbeteig war zu kalt oder zu trocken. Lasst ihn kurz antauen oder knetet einen weiteren Löffel kaltes Wasser unter.

Vorbereiten und aufbewahren

Wir finden, ein Käsekuchen gehört richtig kalt auf den Tisch. Deshalb backen wir ihn immer am Tag vorher. Erst kühlt er bei Raumtemperatur ab, dann kommt er über Nacht in den Kühlschrank, im Winter auch mal auf die Terrasse. Gut abgedeckt hält er sich im Kühlschrank drei bis vier Tage.

Noch mehr Käsekuchen und Klassiker

Ihr wollt einen Käsekuchen ohne Boden? Dann probiert Oma Friedas Upside-Down-Käsekuchen. Und wer es amerikanisch mag, nimmt unseren New York Cheesecake. Mehr Familienrezepte findet ihr bei Oma Lores Rezepten, noch mehr Kuchen im Kuchen-Guide.

Häufige Fragen zum Käsekuchen

Jetzt seid ihr dran!

Gibt es in eurer Familie ein altes Käsekuchen-Rezept? Dann erzählt uns davon in den Kommentaren, lasst uns gern eine Bewertung da und markiert uns auf Instagram mit @diejungskochenundbacken.

Eure Jungs

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