von Dieses Rezept für Hohe Rippe ist eines unserer ältesten auf dem Blog, und es hat eine besondere Geschichte. Als Torsten und ich es zum allerersten Mal entwickelt haben, war mein Papa mit dabei und hat uns immer wieder mit Tipps zur Seite gestanden. Herausgekommen ist ein zartes, saftiges und rosafarbenes Stück Fleisch, das wir seitdem immer wieder machen, wenn wir viele Gäste haben.
So geht unsere Hohe Rippe im Backofen. Ein ausgelöstes Stück von etwa 2,6 kg wird mit Senf, Honig und Knoblauch eingerieben und darf rund 2 Tage im Kühlschrank marinieren. Am Festtag wird es mit Knoblauch und Rosmarin gespickt, auf dem Grill oder in der Pfanne rundherum angebraten und dann bei etwa 90 °C Ober- und Unterhitze im Ofen gegart. Nach 3 bis 4 Stunden hat es eine Kerntemperatur von 57 °C erreicht. Eingewickelt in Alufolie ruht es noch 15 Minuten, dann wird es in dünne Scheiben geschnitten. Das reicht für etwa 10 Personen.
Inhaltsverzeichnis
Was ist die Hohe Rippe vom Rind?
Die Hohe Rippe, auch Hochrippe genannt, stammt aus dem vorderen Rücken des Rinds, zwischen Hals und Roastbeef. Sie ist schön marmoriert, also von feinen Fettadern durchzogen, und dadurch besonders saftig und aromatisch. Aus dem gleichen Stück werden auch Rib-Eye-Steaks oder Entrecôte geschnitten. Am Stück ist die Hohe Rippe ein perfekter Rinderbraten für viele Gäste.
Ihr bekommt sie beim Metzger mit oder ohne Knochen. Wir nehmen sie ausgelöst und lassen sie uns gleich mit Küchengarn in Form binden. Das könnt ihr aber auch ganz einfach zu Hause selbst machen. Das Garn hält das Fleisch zusammen, damit es gleichmäßig gart und beim Aufschneiden schöne, runde Scheiben ergibt.
Die Marinade. Senf, Honig und Knoblauch für 2 Tage
Für die Marinade zerdrückt ihr ein bis zwei Knoblauchzehen mit etwas Salz zu einem feinen Mus und verrührt es mit Senf und Honig. Damit reibt ihr den Braten rundherum ein, wickelt ihn mehrfach in Frischhaltefolie und lasst ihn etwa 2 Tage im Kühlschrank durchziehen. Die Zeit lohnt sich wirklich, denn das Aroma zieht tief ins Fleisch.
Am Festtag nehmt ihr den Braten aus der Folie, schneidet auf der Oberseite kleine Taschen hinein und steckt in jede eine Knoblauchzehe. Die Rosmarinzweige schiebt ihr auf derselben Seite vorsichtig unter das Küchengarn. Nehmt den Braten am besten etwas früher aus dem Kühlschrank, damit er nicht eiskalt in den Ofen kommt.
Hohe Rippe im Backofen. Bei Niedrigtemperatur wie lange?
Zuerst wird die Hohe Rippe auf dem gut vorgeheizten Grill oder in einer heißen Pfanne mit etwas Fett von allen Seiten kräftig angebraten. Dabei entstehen Röstaromen und eine schöne Farbe. Dann steckt ihr ein Fleischthermometer seitlich bis zur Mitte hinein, legt den Braten auf einen Rost und schiebt ihn auf die zweitunterste Schiene in den auf etwa 90 °C vorgeheizten Ofen mit Ober- und Unterhitze.
Jetzt heißt es abwarten. Je nach Ofen dauert es bei einem Stück von 2,6 kg zwischen 3 und 4 Stunden, bis die Hohe Rippe eine Kerntemperatur von 57 °C erreicht hat. Ihr könnt die Ofentemperatur auch zwischen 80 und 100 °C variieren, denn am Ende zählt nur die Temperatur im Inneren des Fleisches. Bei niedriger Temperatur gart das Fleisch von außen bis innen gleichmäßig rosa und bleibt besonders saftig.
Kerntemperatur Hohe Rippe. Von rosa bis durch
Wir nehmen unsere Hohe Rippe bei 57 °C Kerntemperatur aus dem Ofen. Dann ist sie medium, also durchgehend zart rosa. Wer es lieber etwas blutiger mag, nimmt den Braten schon bei etwa 52 bis 54 °C heraus. Für medium well sind es etwa 60 bis 62 °C, und wer das Fleisch ganz durchgegart möchte, wartet bis etwa 65 °C. Dann geht aber ein Teil der Saftigkeit verloren.
Nach dem Garen wickelt ihr den Braten mindestens zweimal in feste Alufolie und lasst ihn etwa 15 Minuten ruhen. Erst dann schneidet ihr ihn in etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben. So bleibt der Fleischsaft im Fleisch und landet nicht auf dem Brett.
Was kann bei der Hohen Rippe schiefgehen?
Der Braten ist außen grau, innen aber noch roh. Die Ofentemperatur war zu hoch, oder das Thermometer saß nicht in der Mitte. Bleibt bei 80 bis 100 °C und steckt das Thermometer seitlich genau in die dickste Stelle.
Es dauert viel länger als gedacht. Das ist bei Niedrigtemperatur normal, denn jeder Ofen heizt anders, und ein kalter Braten braucht länger. Plant genug Puffer ein. Ist das Fleisch früher fertig, könnt ihr es in Alufolie eingewickelt eine Weile warm halten.
Die Kruste ist blass. Dann wurde zu vorsichtig angebraten. Grill oder Pfanne müssen richtig heiß sein, und der Braten sollte von allen Seiten kräftig Farbe bekommen, bevor er in den Ofen geht.
Der Braten ist zäh. Meist wurde er zu dick oder mit der Faser geschnitten. Schneidet die Hohe Rippe immer quer zur Faser in dünne Scheiben.
Das Fleisch ist trocken. Es war zu lange im Ofen oder hat nicht geruht. Nehmt es pünktlich bei der gewünschten Kerntemperatur heraus und gönnt ihm die 15 Minuten Ruhezeit.
Der Knoblauch schmeckt verbrannt. Die Knoblauchzehen saßen beim Anbraten offen auf dem Grill. Steckt sie wirklich tief ins Fleisch.
Was passt zur Hohen Rippe?
Wir hatten damals selbst gemachte Tagliatelle mit Tomatenjus dazu und grünen Spargel vom Grill, in Alufolie gewickelt und mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas braunem Zucker gewürzt. Genauso gut passen Kartoffelgratin, Bratkartoffeln oder Ofengemüse und natürlich eine gute Soße. Unser Schalotten-Balsamico-Jus ist dafür perfekt. Für Festtage findet ihr noch viel mehr Ideen in unseren Weihnachtsrezepten, und fürs Angrillen lohnt ein Blick in unsere Grill-Rezepte.
Rinderfilet mit Schalotten-Balsamico-Jus
Rinderbraten im Dampfgarer
Mariniertes Roastbeef mit Chimichurri
Hier zum Rezept
Tafelspitz
Zutaten
- 2,6 kg hohe Rippe, ohne Knochen
- 3 EL Senf
- 1 EL Honig
- 8 frische Knoblauchzehen
- 3-4 Rosmarinzweige
Zubereitung
- Kauft beim Metzger ein Stück ausgelöste hohe Rippe vom Rind und lasst sie euch direkt dort mit Kochgarn einschnüren oder macht das einfach selber zu Hause. Das hält das Fleisch schön zusammen und hält den Saft im Fleisch.
- Nehmt 1 bis 2 Knoblauchzehen und zerdrückt sie mit etwas Salz zu einem feinen Mus und mischt es mit dem Senf und Honig zu einer Marinade, mit der ihr den Braten von außen komplett einreibt. Wickelt das Fleisch nun mehrfach in Frischhaltefolie ein und lasst es für ca. 2 Tage im Kühlschrank durchziehen.
- Am Tag, an dem ihr es auf den Teller bekommen wollt, solltet ihr auch zeitig mit der weiteren Verarbeitung beginnen. Dafür nehmt ihr das Fleisch aus der Folie und macht für die verbliebenen Knoblauchzehen so große Schnitte auf der Oberseite des Stückes, dass ihr je eine Zehe hineinstecken könnt. Die Rosmarinzweige legt ihr vorsichtig unter das Kochgarn auf derselben Seite.
- Jetzt heizt euren Grill ordentlich an und grillt das Fleisch von jeder Seite schön an. Dies könnt ihr natürlich auch in einer heißen Pfanne tun, ihr benötigt hierfür aber noch etwas Fett. Sobald ihr mit dem Angrillen oder Anbraten fertig seid, steckt ihr ein Fleischthermometer an einer Seite bis zur Mitte in den Braten. Gebt ihn auf einen Rost und schiebt ihn auf die zweitunterste Schiene im Backofen, den ihr vorher auf ca. 90 °C (Ober-/Unterhitze) erhitzt habt.
- Jetzt heißt es einfach nur noch abwarten, denn je nach Ofen kann es zwischen 3 und 4 Stunden dauern, bis das Fleisch die notwendige Kerntemperatur von 57 °C erreicht hat. Ihr könnt zwischen 80 °C und 100 °C variieren, denn letztendlich zählt die Temperatur im Inneren des Fleisches.
- Sobald diese erreicht ist, nehmt den Braten aus dem Ofen und wickelt ihn mindestens zweimal in feste Alufolie ein und lasst ihn so noch etwa 15 Minuten zur Ruhe kommen. Erst dann schneidet ihr ca. 1/2 cm dicke Scheiben ab und genießt das zarte, saftige und rosafarbene Fleisch.
Tipps
Habt ihr das Rezept ausprobiert?
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Häufige Fragen zur Hohen Rippe
Wie lange braucht eine Hohe Rippe im Backofen?
Ein Stück von etwa 2,6 kg braucht bei 90 °C Ober- und Unterhitze 3 bis 4 Stunden, bis es 57 °C Kerntemperatur hat. Bei kleineren Stücken geht es entsprechend schneller. Verlasst euch auf ein Fleischthermometer.
Welche Kerntemperatur hat eine Hohe Rippe?
Für medium, also zart rosa, nehmen wir sie bei 57 °C heraus. Blutiger sind es 52 bis 54 °C, ganz durch etwa 65 °C.
Kann ich die Hohe Rippe mit Knochen garen?
Ja. Mit Knochen dauert es etwas länger, weil der Knochen die Wärme anders leitet. Messt die Kerntemperatur deshalb an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren.
Muss ich die Hohe Rippe 2 Tage marinieren?
Für uns lohnt es sich, weil die Marinade tief ins Fleisch zieht. Wenn es schneller gehen muss, reicht auch eine Nacht. Dann ist der Geschmack etwas milder.
Wie viel Hohe Rippe rechne ich pro Person?
Rechnet mit etwa 250 g ausgelöster Hoher Rippe pro Person. Ein Stück von 2,6 kg reicht also für etwa 10 Personen.
Jetzt seid ihr dran!
Ja, das Ganze dauert eine Weile. Aber wenn ihr es ausprobiert, werdet ihr wirklich froh sein, euch diese Zeit für ein so perfektes Stück Fleisch genommen zu haben. Ein Leser hat die Hohe Rippe schon dreimal gemacht, und genau das freut uns am meisten. Erzählt uns in den Kommentaren, wie sie bei euch geklappt hat, lasst uns gern eine Bewertung da und markiert uns auf Instagram mit @diejungskochenundbacken.
Eure Jungs
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Autor
Sascha
Fotograf, Zocker & Süßigkeiten-FanSascha sorgt für Bilder, Videos und eine gute Portion Kreativität auf dem Blog. Wenn er nicht fotografiert, findet man ihn beim Zocken oder beim Sport, um sich seine Liebe zu Süßem zu verdienen.
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