Weihnachtsgans mit Apfel-Calvados-Füllung. Saftig bei Niedrigtemperatur gegart

Eine Weihnachtsgans mit Apfel-Calvados-Füllung ist für uns das Gericht, bei dem sich am Festtagstisch alle gleichzeitig nach vorne lehnen. Saftiges Fleisch, eine goldbraune Haut, eine Füllung aus Äpfeln, Calvados und Majoran und dazu eine kräftige Sauce aus dem Gänseklein. Klingt aufwendig? Ist es eigentlich gar nicht, wenn ihr der Gans einfach genug Zeit lasst.

So geht unsere Weihnachtsgans. Eine Gans von etwa 4,5 kg wird mit der Füllung gestopft und im Bräter von allen Seiten angebraten. Dann gart sie 30 Minuten bei 190 °C Ober- und Unterhitze und anschließend bei 100 °C weiter, bis sie im Kern 78 °C erreicht. Das dauert insgesamt rund 4 Stunden. Währenddessen köchelt aus Hals, Innereien, Apfelsaft und Zimtblüten die Sauce. Die Gans reicht für etwa 6 Personen.

Weihnachtsgans statt Truthahn. Wie die Gans zu unserem Weihnachtsdinner kam

Am letzten Samstag vor Heiligabend laden Sascha und ich jedes Jahr viele Freunde zu uns ein, und wir schlemmen gemeinsam bei einem großen Weihnachtsdinner. Das Highlight auf dem Tisch ist an diesem Abend eigentlich immer der Truthahn. Eine Weihnachtsgans hatten wir lange nicht gemacht. Dabei ist so eine Gans gar nicht so viel anders als ein Truthahn. Irgendwann haben wir uns dann doch getraut.

Die Füllung haben wir uns bei einem unserer Weihnachtsdinner abgeschaut. Äpfel und Calvados haben wir schon mehrfach zusammen getestet, und die Kombination ist einfach der Knaller. Bei den Gewürzen haben wir uns bewusst zurückgehalten. Für eine Gans nimmt man klassisch Beifuß, Thymian und Majoran. Beifuß war uns aber zu intensiv, deshalb haben wir ihn komplett weggelassen. Auf den Majoran wollten wir dagegen nicht verzichten, denn der passt einfach perfekt zum Apfel.

Ihr feiert nur zu zweit oder zu dritt? Dann ist eine ganze Gans zu viel. Für kleine Runden haben wir unsere Gänsebrust im Airfryer, ebenfalls mit Apfel und Majoran.

Die Apfel-Calvados-Füllung. Das steckt in unserer Weihnachtsgans

Das Herz der Füllung sind getrocknete Äpfel. Sie ziehen vorher 30 Minuten in Calvados und saugen sich dabei richtig voll. Im Ofen geben sie das Aroma dann langsam an das Fleisch ab. Frische Äpfel würden zu viel Wasser abgeben und die Füllung matschig machen. Dazu kommt angebratenes Wurstbrät, das der Füllung Würze und Halt gibt, und Toastbrot, das den Saft von Apfel und Gans aufnimmt.

Gewürzt wird mit frischem Majoran, Knoblauch, etwas Zimt und Pfeffer. Zum Schluss setzen wir einen ganzen Boskoop in die Öffnung. Er verschließt die Füllung wie ein Korken, gart im Inneren mit und gibt zusätzlich Saft und eine feine Säure ab. Wenn ihr ohne Alkohol kochen möchtet, könnt ihr die Trockenäpfel auch in Apfelsaft einweichen. Dann fehlt zwar die herbe Calvados-Note, aber die Füllung bleibt saftig.

Weihnachtsgans bei Niedrigtemperatur. Temperatur, Garzeit und Kerntemperatur

Unsere Weihnachtsgans startet heiß und gart dann ganz langsam weiter. Nach dem Anbraten kommt sie für 30 Minuten bei 190 °C Ober- und Unterhitze in den Ofen. Danach reduziert ihr auf 100 °C. Bei dieser niedrigen Temperatur schmilzt das Fett unter der Haut langsam aus, das Fleisch zieht sich kaum zusammen und bleibt saftig. Gleichzeitig habt ihr viel mehr Spielraum, wenn das Essen sich am Festtag mal um eine halbe Stunde verschiebt.

Fertig ist die Gans, wenn die Brust eine Kerntemperatur von 78 °C erreicht hat. Steckt das Fleischthermometer dafür in die dickste Stelle der Brust, ohne den Knochen zu berühren. Ohne Thermometer könnt ihr bei einer 4,5 kg schweren Gans mit etwa 4 Stunden rechnen. Weil jeder Ofen anders heizt, lohnt sich ein Thermometer aber wirklich. Damit gelingt euch übrigens jede Art von Braten zuverlässig.

Zwischendurch begießt ihr die Gans immer wieder mit der Mischung aus Butterschmalz und austretendem Fleischsaft. So bleibt die Haut geschmeidig und bekommt Farbe. Zeigt sie am Ende zu wenig Bräune, schaltet ihr für die letzten 5 Minuten den Backofengrill dazu. Bleibt dabei unbedingt am Ofen, die Haut bräunt unter dem Grill sehr schnell.

Die Gans vorbereiten, füllen und anbraten

Zuerst befreit ihr die Gans von restlichen Federkielen. Salzt sie innen und außen und reibt sie außen mit Butter ein. Dann stopft ihr die Füllung hinein, setzt zum Schluss den ganzen Apfel davor und verschließt die Öffnung mit Küchengarn oder Metallspießen. Wichtig ist, dass die Füllung nicht zu fest gestopft ist, denn sie dehnt sich beim Garen noch etwas aus.

Damit die Gans nicht ganz weiß in den Ofen kommt, brate ich sie in unserem großen Bräter mit zwei guten Löffeln Butterschmalz von allen Seiten an. Danach legt ihr sie mit der Brustseite nach oben in den Bräter. So ist der Temperaturschock im heißen Ofen nicht zu groß, und ihr bekommt garantiert einen schön gebräunten Vogel. Butterschmalz eignet sich dafür besonders gut, weil es hohe Temperaturen verträgt, ohne zu verbrennen, und trotzdem ein buttriges Aroma mitbringt.

Wir nehmen dafür schon seit Jahren das Butterschmalz von Kerrygold, ein Päckchen davon haben wir eigentlich immer im Kühlschrank.

Die Sauce zur Weihnachtsgans aus Hals und Innereien

Für die Sauce braucht ihr keinen fertigen Bratenfond aus dem Glas, denn das Beste liefert die Gans selbst. Bräunt zuerst eine halbierte Gemüsezwiebel mit der Schnittfläche nach unten kräftig an. Lasst die Schale ruhig dran, sie gibt der Sauce eine schöne, dunkle Farbe. Dann kommen Butterschmalz, Karotte, Knoblauch, ein geviertelter Apfel, der Gänsehals und die Innereien dazu. Nur die Leber lasst ihr weg, sie macht die Sauce bitter.

Mit Apfelsaft, Wasser und Geflügelfond abgelöscht, mit Pfeffer und Zimtblüten gewürzt, köchelt die Sauce so lange, bis sich die Menge etwa halbiert hat. Das passiert ganz nebenbei, während die Gans im Ofen gart. Erst kurz vor dem Servieren wird sie durchgesiebt, mit Calvados und Salz abgeschmeckt und mit etwas angerührter Speisestärke gebunden.

Zeitplan für die Weihnachtsgans. So behaltet ihr am Festtag den Überblick

Eine tiefgekühlte Gans braucht ein bis zwei Tage, um im Kühlschrank langsam aufzutauen. Holt sie also rechtzeitig aus dem Gefrierschrank und gießt das Auftauwasser weg. Am Festtag selbst rechnet ihr vom Essen aus rückwärts. Plant gut 5 Stunden ein. Die ersten 35 Minuten gehören der Vorbereitung. Ihr setzt die Äpfel in Calvados an, bratet das Wurstbrät, mischt die Füllung, füllt die Gans und bratet sie an.

Danach gart die Gans 30 Minuten bei 190 °C und rund 4 Stunden bei 100 °C. In dieser Zeit setzt ihr die Sauce an und bereitet in Ruhe Beilagen und Vorspeise vor. Zum Schluss ruht die Gans etwa 5 Minuten im abgeschalteten, leicht geöffneten Ofen. Dann holt ihr die Füllung heraus und tranchiert. Sitzen die Gäste zum Beispiel um 18 Uhr am Tisch, startet ihr spätestens um 12.45 Uhr mit der Vorbereitung.

Was kann bei der Weihnachtsgans schiefgehen?

Die Haut bleibt blass oder weich. Bei 100 °C bräunt die Haut nur langsam. Deshalb ist das Anbraten im Bräter so wichtig. Begießt die Gans regelmäßig und schaltet für die letzten 5 Minuten den Grill dazu, wenn sie noch zu hell ist. Dabei nicht weggehen.

Die Brust ist gar, die Keulen sind aber noch zäh. Keulen haben mehr Bindegewebe und brauchen länger als die Brust. Löst in diesem Fall die Keulen ab und gart sie im Ofen weiter, während ihr die Brust warm haltet und schon tranchiert.

Im Bräter steht zu viel Fett. Eine Gans gibt beim Garen viel Fett ab. Schöpft es zwischendurch vorsichtig ab, sonst schmort die Unterseite im Fett statt zu garen. Fangt es in einem Glas auf, als Gänseschmalz ist es viel zu schade zum Wegschütten.

Die Gans passt nicht in den Bräter. Eine 4,5 kg schwere Gans braucht einen großen Bräter, und der muss mit Deckel oder ohne in euren Ofen passen. Messt am besten schon beim Kauf nach. Notfalls gart die Gans auch auf dem tiefen Backblech mit Rost.

Die Gans ist innen noch gefroren. Dann hat das Auftauen nicht gereicht. Eine große Gans braucht ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur aufzutauen ist keine gute Idee, weil sich außen Keime vermehren, während es innen noch gefroren ist.

Die Füllung ist zu trocken oder zu nass. Zu trocken wird sie, wenn das Toastbrot zu viel Flüssigkeit aufnimmt. Gebt dann etwas Calvados oder Apfelsaft dazu. Zu nass wird sie meist, wenn die Äpfel nicht gut abgetropft sind. Gießt überschüssigen Calvados vor dem Mischen ab.

Die Sauce ist zu dünn oder schmeckt bitter. Zu dünn ist sie, wenn sie nicht lange genug reduziert hat. Lasst sie weiter köcheln, bevor ihr mit Stärke bindet. Bitter wird sie, wenn die Leber mitgekocht hat oder die Zwiebel zu dunkel geworden ist.

Die Füllung ist innen nicht richtig heiß. In der Füllung steckt Wurstbrät. Messt deshalb zum Schluss auch in der Mitte der Füllung. Sie sollte durch und durch heiß sein, mindestens 70 °C. Ist sie das nicht, nehmt sie heraus und erhitzt sie in einer Form im Ofen nach, während die Gans ruht.

Die Weihnachtsgans tranchieren und servieren

Nach der kurzen Ruhezeit nehmt ihr zuerst den Apfel heraus und löffelt die Füllung in eine vorgewärmte Schüssel. Dann trennt ihr mit einem scharfen Messer die Keulen am Gelenk ab. Die Brust schneidet ihr entlang des Brustbeins vom Knochen und in Scheiben, so bekommt jedes Stück etwas von der knusprigen Haut. Die Sauce gebt ihr am besten in einer Sauciere dazu, dann bleibt die Haut länger kross.

Was passt zur Weihnachtsgans?

Ganz klassisch gehören Rotkohl und Knödel zur Weihnachtsgans. Unsere Serviettenknödel aus dem Dampfgarer und die moselfränkischen Mehlknödel saugen die Sauce wunderbar auf. Und wenn ihr vorher etwas Leichtes servieren möchtet, ist unser Rotkohlsalat mit Roastbeefstreifen genau die richtige Vorspeise zur Gans.

Kleinere Runde oder lieber ohne Gans?

Nicht jedes Jahr sitzen acht Leute am Tisch. Für zwei bis vier Personen ist unsere Gänsebrust im Airfryer ideal, und auch die knusprige Entenbrust ist schnell gemacht. Wer es weniger klassisch mag, findet mit unserem Honig-Senf-Weihnachtshähnchen eine tolle Alternative, und für alle, die kein Fleisch essen, gibt es unsere vegane Gänsekeule. Noch mehr Ideen von der Vorspeise bis zum Dessert findet ihr in unseren Weihnachtsrezepten.

Noch mehr für die Feiertage? Vorspeisen, Desserts, Stollen und Geschenke aus der Küche findet ihr in unseren Weihnachtsrezepten.

Häufige Fragen zur Weihnachtsgans

Und wie feiert ihr?

Gibt es bei euch eine Weihnachtsgans zum Fest, oder kommt jedes Jahr etwas anderes auf den Tisch? Sind es eher die Traditionsgerichte, oder lasst ihr euch immer wieder neu inspirieren? Schreibt es uns in die Kommentare! Wenn ihr unsere Weihnachtsgans nachmacht, lasst uns gern eine Bewertung da und markiert uns auf Instagram mit @diejungskochenundbacken. Wir wünschen euch ganz viel Vergnügen mit unserem Rezept und ein wunderschönes Fest.

Eure Jungs

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