Dieser Apfelkuchen kommt ohne Butter, ohne Öl und ohne jeden Fettersatz aus. Das einzige Fett im Rezept steckt in den Eiern und in den 100 Millilitern Milch. Dazu kommen nur 100 Gramm brauner Zucker auf einen ganzen Kuchen. Ein Stück hat damit rund 135 Kalorien und etwa ein Gramm Fett.
Fluffig ist er trotzdem, und zwar richtig. Das liegt am Eischnee aus vier großen Eiweiß, der den Teig trägt, fast wie bei einem Biskuit. Und weil vier Äpfel auf einen einzigen Kuchen kommen, schmeckt vor allem eines durch, nämlich der Apfel.
Es ist Herbst und es ist Apfelsaison! Und wie könnte man das besser feiern als mit einem fluffigen, zuckerarmen Apfelkuchen?! Ihr werdet nicht glauben, dass ein Rezept ohne Butter und mit so wenig Zucker trotzdem so gut schmeckt. Warum das funktioniert, erzählen wir euch gleich.
Inhaltsverzeichnis
Ist dieser Apfelkuchen gesund?
Nein. Ein Kuchen ist ein Kuchen und kein gesundes Lebensmittel, da machen wir uns nichts vor. Was wir sagen können, ist etwas anderes. Dieser Apfelkuchen ist deutlich leichter als ein klassischer, und zwar aus einem nachvollziehbaren Grund.
Es kommt kein Fett in den Teig. Keine Butter, kein Öl, keine Margarine. Das einzige Fett stammt aus zwei Eigelb und aus 100 Millilitern Milch. Beim Zucker sind es 100 Gramm für den ganzen Kuchen, ein Esslöffel davon wandert obendrauf. Ein klassischer Apfelkuchen aus derselben Form kommt eher auf 150 bis 200 Gramm Zucker und zusätzlich auf 150 bis 200 Gramm Butter. Auf zwölf Stücke gerechnet landet ihr hier bei rund 135 Kalorien und etwa einem Gramm Fett je Stück. Das sind aus den Zutaten hochgerechnete Werte, aber die Größenordnung stimmt.
Dazu kommt, dass hier vier ganze Äpfel in einem Kuchen stecken. Der Apfel ist nicht Dekoration, er ist die Hauptzutat. Genau das meinen die meisten, wenn sie nach einem gesunden Apfelkuchen suchen. Weniger Zucker, weniger Fett, mehr Frucht.
Wer auf Zucker komplett verzichten muss, für den ist dieses Rezept trotzdem nichts. Und wer drei Stücke isst, hat auch von einem leichten Kuchen ein ordentliches Stück Zucker gegessen. Es kommt eben nicht nur darauf an, was im Teig steckt, sondern auch darauf, wie viel davon auf dem Teller landet.
Apfelkuchen ohne Zucker backen, geht das?
Ganz ohne Zucker nicht, und das sagen wir bewusst so deutlich. Es sind 100 Gramm brauner Zucker im Rezept, ein Esslöffel davon wandert obendrauf. Diese Menge hat eine Aufgabe. Sie macht aus gebackenem Apfel einen Kuchen. Süßstoff, Erythrit oder Apfelmus als Ersatz kommen hier nicht vor, dazu gleich mehr.
Wir beide lieben Apfelkuchen. Kuchen und Torten im Allgemeinen. Pralinen und Schokolade. Also alles, was man sich eigentlich nicht immer leisten möchte, wenn man ein wenig auf sein Gewicht achtet. Und das kann so nicht stehen bleiben. Klar geht unser Gewicht mal hoch und dann wieder runter. Aber weil wir echte Menschen sind, die in ihrer Küche fast täglich versuchen, leckere Rezepte für euch, für unsere Freunde und natürlich auch für uns zu entwickeln, bleibt eben auch mal was hängen. Und nein, wir essen nicht alles selbst. Zum Glück gibt es Coffee-to-Go-Gäste im Oma Lore Lädchen und liebe Nachbarn und Freunde, die uns beim Essen gern unterstützen.
Ich muss aber klarstellen, dass wir natürlich alles probieren, was wir kochen und backen. Und manchmal fällt es schwer, es beim Probieren zu belassen. Wenn wir Lust auf ein Stück Kuchen haben, dann ist das eben so, und das leisten wir uns auch. Ob da viel Zucker drin ist, kontrollieren wir dann nicht. Denn das Ding ist doch, dass es immer auf die Menge ankommt, und zwar nicht nur auf die Zuckermenge, sondern eher darauf, wie viele Stücke wir essen. Deshalb hat sich das Thema, einen Kuchen mit weniger Zucker zu backen, bei uns nie gestellt. Außer bei diesem hier.
Womit ersetze ich den Zucker und die Butter?
Die ehrliche Antwort lautet, mit gar nichts. Es kommt kein Ersatzprodukt in dieses Rezept, keine Margarine, kein Öl, kein Apfelmus, kein Süßstoff. Stattdessen ändert sich die Technik.
Zucker ist beim Backen nämlich nicht nur Geschmacksträger, sondern auch ein Garant für die richtige Konsistenz. Zusammen mit Butter lange aufgeschlagen, gibt er einem Rührkuchen seine Festigkeit. Genau diese Aufgabe übernimmt hier der Eischnee aus vier großen Eiweiß.
Der Kuchen wurde durch mehrere amerikanische Rezepte inspiriert, die wir schon lange in unserer Sammlung haben. Amerikanisch und wenig Zucker, wie soll das passen? Das wäre auch sofort mein Einwand gewesen. Es funktioniert trotzdem, weil die Luft im Eischnee die Arbeit übernimmt, die sonst Butter und Zucker machen.
Zwischen den Apfelspalten, die vorher mit Zitronensaft und Vanillezucker benetzt wurden, bilden sich beim Backen feine Teigschichten. Die sind beim Essen richtig fluffig, und die Süße der Äpfel bringt den Rest an Geschmack mit. Je nach Sorte fällt der Kuchen dadurch süßer oder säuerlicher aus, und genau das ist erwünscht.
Eischnee richtig unterheben. Der wichtigste Schritt
Der ganze Kuchen steht und fällt mit diesem Schritt, deshalb hier die Reihenfolge im Detail.
Schlagt den Eischnee als Letztes. Im Rezept steht er an dritter Stelle, das hat einen Grund, aber es hat auch einen Haken. Unsere Leserin A.O. hat uns geschrieben, dass ihr Eischnee teilweise wieder flüssig geworden ist, während sie die anderen Schritte erledigt hat. Sie hat völlig recht. Bereitet also erst die Äpfel vor, rührt die Dottermasse an, mischt die trockenen Zutaten, und schlagt den Eischnee erst dann, wenn alles andere bereitsteht.
Richtig fest heißt richtig fest. Der Eischnee muss so steif sein, dass ihr die Schüssel umdrehen könntet. Eine Prise Salz hilft, Fett ist der Feind. Achtet darauf, dass kein Dotter ins Eiweiß gerät und die Schüssel absolut sauber ist.
Hebt unter, rührt nicht. Nehmt einen Teigschaber, fahrt am Rand entlang nach unten und in der Mitte wieder nach oben. Lieber ein paar weiße Schlieren übrig lassen als die Luft herausrühren.
Und dann kommen die Äpfel. Zwei Drittel der Apfelspalten werden vorsichtig untergehoben, sie verteilen sich also im Teig. Nur das letzte Drittel wird obenauf verteilt und mit dem zurückgehaltenen Esslöffel braunem Zucker bestreut. Das wird manchmal missverstanden. Wer alle Spalten dicht an dicht obenauf legt, bekommt tatsächlich Probleme, weil der Teig dazwischen nicht durchbackt.
Varianten, die unsere Leserinnen und Leser ausprobiert haben
Dieser Beitrag hat inzwischen über fünfzig Kommentare, und darin steckt mehr Erfahrung, als wir allein sammeln könnten. Das Beste daraus.
Zimt. Die mit Abstand häufigste Ergänzung. Sabrina hat ihn über den Kuchen gestreut, Gerda hat ihn zu den Äpfeln gegeben, A.O. hat ihn in den Zitronensaft gerührt und den Kuchen zusätzlich damit bestäubt. Alle drei waren begeistert. Ehrlich gesagt sind wir selbst erst nach dem Backen darauf gekommen, und Zimt und Apfel passen nun mal einfach.
Alle vier Eigelb. Im Rezept stehen vier Eiweiß und zwei Dotter, es bleiben also zwei Dotter übrig. Anita, Ulrike, Tanja und Barbara haben schlicht alle vier genommen und der Kuchen ist trotzdem gelungen. Die Konsistenz leidet nicht. Wir machen es inzwischen selbst so, wenn wir nicht sowieso ein Rührei planen.
Pflanzliche Milch. Hafermilch und Mandelmilch funktionieren genauso gut, der Kuchen wird ebenso luftig. Damit ist er ohne Butter und ohne Kuhmilch fast schon vegan, für richtig vegan fehlt allerdings der Ersatz für den Eischnee und den gibt es hier nicht.
Anderer Zucker. Weißer Zucker funktioniert, Gerda Storz hat Kokosblütenzucker genommen und rät, dann besonders lange zu rühren, damit er sich löst. Wichtig zur Klarstellung, mit braunem Zucker meinen wir den klassischen deutschen braunen Zucker, weder Rohrohrzucker noch den weichen amerikanischen brown sugar.
Nüsse. Barbara hat einen Teil des Mehls durch gemahlene Haferflocken und Walnüsse ersetzt und gehackte Walnüsse obendrauf gegeben. Gerda hat den Zucker auf dem Kuchen mit gehackten Walnüssen gemischt. Beides klingt hervorragend, Walnuss und Apfel lieben sich einfach.
Halbe Menge. In einer 17er Springform funktioniert das halbe Rezept, das hat Gerda Storz ausprobiert und sie ist langjährige Koch- und Backdozentin. Für die kleine Runde also kein Problem.
Was beim Apfelkuchen ohne Butter schiefgehen kann
Der Kuchen fällt nach dem Backen zusammen. Ein bisschen fällt er immer, das gehört bei einem Kuchen dazu, der seine Höhe aus Eischnee bezieht. Stark fällt er dann, wenn der Eischnee zu weich war, wenn er zu grob untergerührt wurde oder wenn ihr die Ofentür in den ersten dreißig Minuten öffnet. Lasst ihn nach dem Backen eine Viertelstunde in der Form ruhen, bevor ihr den Rand löst.
Der Teig zwischen den Äpfeln bleibt klebrig. Dann liegen zu viele Spalten dicht an dicht obenauf. Nur ein Drittel der Äpfel gehört auf den Kuchen, zwei Drittel werden untergehoben. Legt die oberen Spalten mit etwas Abstand, dann backt der Teig dazwischen durch.
Der Eischnee wird beim Unterheben wieder flüssig. Meistens stand er zu lange herum. Schlagt ihn als letzten Schritt, direkt bevor ihr ihn braucht. Zweite Ursache ist Fett in der Schüssel oder ein Tropfen Dotter im Eiweiß.
Der Kuchen bleibt blass. Bei 160 Grad Umluft und wenig Zucker bräunt er nicht stark, das ist normal. Michaela hat ihn auf einem Gasherd ohne Oberhitze gebacken und berichtet ebenfalls von einem hellen, aber sehr leckeren Kuchen. Geht in den letzten Minuten notfalls zehn Grad höher, aber verlasst euch auf die Stäbchenprobe, nicht auf die Farbe.
Er schmeckt zu wenig süß. Dann waren die Äpfel zu säuerlich. Bei nur 100 Gramm Zucker auf den ganzen Kuchen tragen die Äpfel einen großen Teil der Süße. Nehmt für einen süßeren Kuchen Elstar, Jonagold oder Gala, für einen säuerlichen Boskoop.
Und ein häufiges Missverständnis zum Schluss. Es kommt wirklich kein Fett dazu. Keine Butter, keine Margarine, kein Öl. Das einzige Fett stammt aus den Eiern und der Milch. Genau darum geht es in diesem Rezept.
Zutaten
- 4 Äpfel
- 1 Zitrone, der Saft davon
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 4 Eier, Größe L, 4 Eiklar und 2 Dotter werden benötigt
- 100 g brauner Zucker, 1 EL davon zur Seite legen
- 125 g Weizenmehl, Type 405
- 1 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- 100 ml Milch
Zubereitung
- Wascht und entkernt die Äpfel und schneidet sie in Spalten. Wer möchte, kann sie auch vorher schälen. Gebt sie in eine kleine Schüssel und rührt den Zitronensaft und den Vanillezucker unter, so dass die Spalten alle benetzt sind. Lasst sie erst einmal stehen.
- Heizt euren Backofen auf 160 °C Umluft vor.
- Schlagt aus den 4 Eiklar/Eiweiß einen richtig festen Eischnee und stellt ihn zur Seite.
- Gebt die beiden Eidotter und den braunen Zucker in eine Schüssel und schlagt sie mit dem Schneebesen von Hand oder mit Maschine so lange auf, bis es richtig schaumig/cremig geworden ist und der Zucker sich fast aufgelöst hat.
- In einer weiteren Schüssel verrührt ihr das Mehl mit dem Backpulver und Salz, bevor ihr die Eidottermischung ebenfalls unterrührt und nach und nach die Milch dazurührt. Zum Schluss hebt ihr den Eischnee und danach ⅔ der Apfelspalten vorsichtig unter und gebt den Teig in eure gefettete und bemehlte Springform.
- Verteilt nun noch die übrigen Apfelspalten auf dem Teig und bestreut den Kuchen mit dem zurückgehaltenen braunen Zucker.
- Backt die Form nun für 45 bis 50 Minuten und macht die Holzstäbchenprobe. Bleibt nichts vom Teig daran hängen, ist der Kuchen gar.
- Lasst ihn noch für eine Viertelstunde runterkühlen, bevor ihr ihn aus der Form löst und auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lasst.
Habt ihr das Rezept ausprobiert?
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Häufige Fragen zum Apfelkuchen ohne Butter
Kommt wirklich kein Fett in den Teig?
Richtig, es kommt weder Butter noch Margarine noch Öl in den Kuchen. Das einzige Fett stammt aus den Eiern und aus den 100 Millilitern Milch. Genau darum geht es in diesem Rezept.
Wie viele Äpfel brauche ich genau?
Vier mittelgroße Äpfel, das entspricht etwa einem Kilo. Ein Boskoop wiegt oft fast 300 Gramm, ein Elstar eher 200 bis 250 Gramm. Wir haben für euch extra nachgewogen, nachdem uns jemand danach gefragt hat.
Was mache ich mit den zwei übrigen Eigelb?
Ihr könnt sie einfach mitverwenden. Mehrere Leserinnen haben alle vier Eigelb genommen und der Kuchen ist genauso gelungen. Wir machen es inzwischen selbst so. Wer lieber beim Rezept bleibt, verarbeitet die Dotter im Rührei oder in einer Vanillesauce.
Kann ich Hafermilch oder Mandelmilch nehmen?
Ja, beides funktioniert genauso gut und der Kuchen wird ebenso luftig. Damit ist er laktosefrei. Komplett vegan wird er nicht, weil der Eischnee die Struktur trägt und dafür hier kein Ersatz vorgesehen ist.
Welcher brauner Zucker ist gemeint?
Der klassische deutsche braune Zucker, also weder Rohrohrzucker noch der weiche amerikanische brown sugar. Weißer Zucker funktioniert ebenfalls, dann fehlt nur die leichte Karamellnote. Kokosblütenzucker geht auch, dann besonders lange rühren, damit er sich löst.
Ist der Apfelkuchen ohne Butter gesünder als ein normaler Apfelkuchen?
Leichter ja, gesund nein. Ohne Butter und mit 100 Gramm Zucker für den ganzen Kuchen liegt ein Stück bei rund 135 Kalorien und etwa einem Gramm Fett. Bei einem klassischen Apfelkuchen aus derselben Form ist das gut das Doppelte. Ein Kuchen bleibt er trotzdem.
Kann ich Zimt hinzufügen?
Unbedingt, das ist die häufigste Ergänzung unserer Leserinnen und Leser. Gebt einen halben Teelöffel zu den Apfelspalten in den Zitronensaft oder streut ihn zusammen mit dem zurückgehaltenen Zucker über den Kuchen.
Jetzt seid ihr dran!
So, jetzt seid ihr dran! Schlagt einen richtig festen Eischnee, hebt zwei Drittel der Äpfel unter und schiebt den Kuchen in den Ofen. Unsere Nachbarin Susanne hat ihn damals probiert, als er gerade aus dem Ofen kam, und wollte nicht einmal bis zum nächsten Tag warten, wir mussten ihr das Rezept sofort aufschreiben. Nachgebacken hat sie ihn längst und ihre Familie damit komplett begeistert.
Wir sind also gespannt, wann ihr unseren Apfelkuchen ausprobiert. Lasst uns gern einen Kommentar da und hinterlasst eure Sternchen unter dem Rezept. Fast alles, was in diesem Beitrag an Tipps steht, stammt aus genau solchen Nachrichten, und dafür danken wir euch jetzt schon. Fotografiert ihr euer Stück, markiert uns gern auf Instagram unter @diejungskochenundbacken.
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Autor
Torsten
Brotbäcker, Rezepttüftler und Herz des StudiosTorsten ist der Ruhepol in der Küche, der alte Familienrezepte weiterträgt und ihnen eine moderne Note verleiht. Er liebt gutes Essen, einen guten Whisky und das Gefühl, wenn Familie und Freunde gemeinsam am Tisch sitzen.
Letzte Aktualisierung am 10.09.2026 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
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