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Gans gibt es bei uns ehrlich gesagt super selten. Für Torsten und mich ist eine ganze Gans einfach zu viel, und am Ende isst man doch in erster Linie die Brust. Also haben wir uns gefragt, warum nicht gleich nur die Brust? Und weil ihr unsere Entenbrust aus der Heißluftfritteuse so liebt, durfte die Gänsebrust natürlich auch in den Airfryer.
Für eine knusprige Gänsebrust im Airfryer braucht ihr eine ausgelöste Gänsebrust mit Haut, etwa 650 bis 750 g für vier Personen. Sie gart zuerst 20 bis 25 Minuten bei 160 °C, dann weitere 5 bis 10 Minuten bei 190 °C, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Fertig ist sie, wenn an der dicksten Stelle mindestens 74 °C erreicht sind. Danach ruht sie 5 bis 10 Minuten. Dazu gibt es einen schnellen Apfel-Honig-Jus mit Majoran, der fertig ist, während die Gänsebrust im Korb brutzelt.
Inhaltsverzeichnis
Gänsebrust statt ganzer Gans. Warum wir nur die Brust machen
Eine ganze Gans ist etwas für den großen Festtagstisch. Unsere Weihnachtsgans mit Apfel-Calvados-Füllung findet ihr natürlich auch auf dem Blog. Aber mal ehrlich, wann sitzen schon acht Leute am Tisch? Für zwei oder vier Personen ist die Gänsebrust die viel einfachere Lösung. Ihr habt keinen Bräter, der stundenlang den Ofen blockiert, keine Füllung und am Ende keinen Berg Reste.
Das Schöne ist, dass die Gänsebrust trotzdem nach Gans schmeckt. Kräftiger und aromatischer als Ente, mit einer dicken Fettschicht unter der Haut, die im Airfryer schön ausbrät. Zusammen mit Apfel und Majoran ist das für uns genau der Geschmack, der in den November gehört, ob zu St. Martin, am Sonntag oder als entspanntes Weihnachtsessen zu zweit.
Gänsebrust im Airfryer. Temperatur, Garzeit und Kerntemperatur
Das Wichtigste vorweg. Die Gänsebrust gart bei uns in zwei Stufen. Zuerst 20 bis 25 Minuten bei 160 °C. In dieser Zeit schmilzt das Fett unter der Haut langsam aus, und das Fleisch gart gleichmäßig, ohne außen auszutrocknen. Danach dreht ihr auf 190 °C hoch, damit die Haut in weiteren 5 bis 10 Minuten goldbraun und knusprig wird. Würdet ihr gleich heiß starten, wäre die Haut dunkel, bevor das Fett darunter richtig ausgelassen ist.
Die Uhr ist dabei nur eine Orientierung. Wie lange eure Gänsebrust wirklich braucht, hängt von ihrer Dicke und eurem Gerät ab. Verlasst euch deshalb auf ein Fleischthermometer. Steckt es seitlich in die dickste Stelle des Fleisches und messt rechtzeitig, schon gegen Ende der ersten Stufe. Bei mindestens 74 °C Kerntemperatur ist die Gänsebrust fertig. Danach lasst ihr sie 5 bis 10 Minuten offen ruhen, so verteilt sich der Fleischsaft und die Haut bleibt knusprig.
Wundert euch nicht, wenn das Fleisch beim Anschneiden trotzdem noch leicht rosa schimmert. Gänsefleisch ist dunkles Fleisch und behält auch durchgegart oft eine zarte Rosafärbung. Bei uns war es genau so, leicht rosa und richtig saftig. Auf den Fotos wirkt es durch das Blitzlicht sogar noch etwas kräftiger.
So wird die Haut der Gänsebrust richtig knusprig
Knusprige Haut beginnt mit trockener Haut. Tupft die Gänsebrust rundherum gründlich mit Küchenpapier ab. Dann schneidet ihr die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig ein, in Abständen von etwa 1 cm. Schneidet dabei nur durch die Haut und die Fettschicht, nicht ins Fleisch. So kann das Fett beim Garen austreten, und die Brust wölbt sich nicht.
Wenn ihr Zeit habt, lohnt sich der Kühlschrank-Trick. Legt die gesalzene Gänsebrust mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter und stellt sie 4 bis 12 Stunden offen in den Kühlschrank. Die Haut trocknet dabei an der Oberfläche ab und wird später noch knuspriger. Der Schritt ist optional. Wenn es schnell gehen soll, könnt ihr direkt loslegen.
Zusätzliches Öl braucht ihr nicht. Die Gänsehaut bringt genug eigenes Fett mit. Legt die Brust immer mit der Hautseite nach oben in den Korb, dann bekommt die Haut die volle Hitze von oben ab.
Gewürzt wird ganz klassisch mit Salz, Pfeffer und Majoran. Der Majoran ist das typische Gänsekraut und passt auch wunderbar zum Apfel im Jus. Wir haben dafür den Thüringer Majoran von Stay Spiced! genommen, mit dem Gänsebrust und Jus genau den kräftigen Kräuterduft bekommen, den wir an Gans so lieben.
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Gänsebrust kaufen und vorbereiten
Für vier Personen rechnet ihr mit 650 bis 750 g Gänsebrust ohne Knochen. Die Haut muss unbedingt dran sein, sonst fehlt euch das Beste. Gänsebrust bekommt ihr im Herbst und Winter frisch beim Metzger oder an der Fleischtheke, das restliche Jahr meist tiefgekühlt.
Sitzt die Brust noch am Knochen, löst ihr das Fleisch mit einem scharfen Messer vorsichtig ab und lasst die Haut vollständig dran. Tiefgekühlte Gänsebrust taut ihr langsam im Kühlschrank auf, am besten über Nacht auf einem Teller, der den austretenden Saft auffängt. Danach gut trocken tupfen. Prüft vor dem Kauf auch kurz die Größe eures Airfryer-Korbs. Die Brust sollte flach darin liegen, ohne an den Rand zu stoßen.
Der Apfel-Honig-Jus zur Gänsebrust
Während die Gänsebrust im Airfryer gart, ist der Jus schnell gemacht. Schalotte und Apfelwürfel werden in Butter angeschwitzt, mit Honig kurz karamellisiert, mit Apfelessig und naturtrübem Apfelsaft abgelöscht und mit Geflügelfond und Majoran eingekocht. Der Apfelessig hält die Süße in Schach, der Majoran schlägt die Brücke zur Gans.
Unser Kniff für die Bindung ohne Mehl. Püriert etwa ein Drittel der Apfelwürfel mit etwas Flüssigkeit und rührt alles zurück in den Topf. So wird der Jus leicht sämig, und es bleiben trotzdem kleine Apfelstücke. Nehmt dafür einen säuerlichen Apfel wie Boskoop oder Elstar. Welche Sorten beim Kochen zerfallen und welche ihre Form behalten, haben wir euch bei unserem Apfelkompott genau erklärt.
Gebt den Jus beim Anrichten am besten neben die Gänsebrust und nicht darüber. Sonst weicht die knusprige Haut in wenigen Minuten auf.
Was kann bei der Gänsebrust im Airfryer schiefgehen?
Die Haut bleibt weich. Meistens war sie beim Garen noch feucht, oder die Brust lag mit der Hautseite nach unten. Tupft die Gänsebrust gründlich trocken, gönnt ihr wenn möglich ein paar Stunden offen im Kühlschrank und legt sie mit der Haut nach oben in den Korb. Die zweite Stufe bei 190 °C sorgt dann für die Kruste.
Der Airfryer qualmt. Aus der Gänsebrust tritt viel Fett aus, das unten in die Schublade tropft. Bei der hohen Temperatur in der zweiten Stufe kann es dort anfangen zu rauchen. Wir geben deshalb vorab etwas Wasser in die Schublade unter dem Korb, dann verbrennt das Fett nicht. Bei besonders fetten Stücken könnt ihr das ausgetretene Fett vor dem Hochschalten auf 190 °C zusätzlich vorsichtig abgießen. Hebt es auf, Gänsefett ist für Bratkartoffeln einfach unschlagbar.
Die Haut ist schon dunkel, die Brust aber noch nicht gar. Dann wurde zu früh hochgeschaltet, oder die Brust ist besonders dick. Bleibt länger bei 160 °C, bis die Kerntemperatur fast erreicht ist, und schaltet erst dann für die letzten Minuten auf 190 °C. Bei kleinen Geräten, in denen die Brust nah am Heizelement liegt, lohnt sich ein Blick nach der Hälfte der Zeit.
Das Fleisch ist trocken oder zäh. Fast immer war es zu lange im Korb. Gänsebrust verzeiht weniger als Keulen, denn jedes Grad über der Zieltemperatur kostet Saftigkeit. Messt deshalb früh, nehmt die Brust bei 74 °C heraus und lasst sie ruhen, statt sie im Airfryer nachgaren zu lassen.
Beim Einschneiden ist Fleischsaft ausgetreten. Dann war der Schnitt zu tief. Schneidet nur durch Haut und Fett. Mit einem sehr scharfen Messer und wenig Druck klappt das am besten, gerade an den dünnen Rändern.
Die tiefgekühlte Gänsebrust ist innen noch kalt. Sie war nicht vollständig aufgetaut. Taut sie über Nacht im Kühlschrank auf, nicht bei Zimmertemperatur. Halb gefroren gart sie ungleichmäßig, die Haut wird außen dunkel, während es innen noch dauert.
Der Jus ist zu dünn oder zu süß. Lasst ihn ein paar Minuten länger offen einkochen, dann wird er sämiger. Ist er euch zu süß, hilft ein Spritzer mehr Apfelessig. Ist er zu sauer, rundet ein kleiner Löffel Honig ihn ab.
Gänsebrust im Airfryer mit oder ohne Dampf?
Wir haben unsere Gänsebrust im Philips Steam Airfryer gemacht, den wir auch für unser Brathähnchen nutzen. Für dieses Rezept braucht ihr die Dampffunktion aber nicht, ganz normale Heißluft reicht völlig. Das Rezept klappt also in jedem Airfryer. Wichtig ist nur, dass die Brust flach in den Korb passt und genug Luft um sie herum zirkulieren kann. Noch mehr Ideen für euer Gerät findet ihr in unseren Rezepten für die Heißluftfritteuse.
Kann euer Gerät Dampf, dürft ihr ihn optional in der ersten Stufe bei 160 °C zuschalten. Die feuchte Hitze hilft, dass das Fleisch beim langsamen Garen saftig bleibt. Für die zweite Stufe bei 190 °C schaltet ihr den Dampf aber unbedingt wieder aus, denn knusprig wird die Haut nur in trockener Hitze. Prüft die Kerntemperatur mit Dampf etwas früher, weil das Fleisch damit meist schneller gart.
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Wir nutzen den Philips Steam Airfryer 5000 Serie mit 7,2 Litern. Da passt eine ganze Gänsebrust bequem hinein. Hier findet ihr ihn bei Amazon.
Was passt zur Gänsebrust?
Klassisch gehören zur Gänsebrust Kartoffelklöße und Apfelrotkohl, und auch ein cremiges Kartoffel-Sellerie-Püree passt hervorragend. Und wer das aufgefangene Gänsefett nicht verkommen lassen will, brät damit am nächsten Tag knusprige Bratkartoffeln. Hier sind ein paar Beilagen aus unserer Küche.
Moselfränkische Mehlknödel
Kartoffelküchlein aus der Heißluftfritteuse
Bratkartoffeln mit Endiviensalat
Noch mehr Gans und Ente aus unserer Küche
Ihr wollt doch die große Variante für den Festtagstisch? Dann ist unsere Weihnachtsgans mit Apfel-Calvados-Füllung genau richtig. Und wer die Gänsebrust mag, wird unsere knusprige Entenbrust aus der Heißluftfritteuse lieben. Alle Ideen für die Festtage findet ihr in unseren Weihnachtsrezepten, und was im November sonst noch auf den Tisch kommt, in unseren Rezepten im November.
Knusprige Entenbrust aus der Heißluftfritteuse
Weihnachtsgans mit Apfel-Calvados-Füllung
Barbarie Entenbrust auf Kartoffel-Möhren-Stampf
Vegane Gänsekeule aus Kräuterseitlingen
Zutaten
- 650-750 g Gänsebrust, ohne Knochen, mit Haut
- 8 g Salz
- 1 TL Majoran, getrocknet
- ¼ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 säuerlicher Apfel, ca. 150 g, z. B. Boskoop oder Elstar
- 1 Schalotte, ca. 30 g
- 10 g Butter
- 100 ml naturtrüber Apfelsaft
- 100 ml Geflügelfond
- 15 g Honig
- 10 ml Apfelessig
- ½ TL Majoran, getrocknet
- Salz und schwarzer Pfeffer, zum Abschmecken
Zubehör
- Airfryer / Heißluftfritteuse
- Fleischthermometer
- scharfes Messer
- Kuchengitter
- kleiner Topf
- Stabmixer
Zubereitung
- Falls die Gänsebrust noch am Knochen sitzt, löst das Fleisch vorsichtig mit einem scharfen Messer aus. Lasst die Haut dabei vollständig am Fleisch.
- Tupft die Gänsebrust rundherum mit Küchenpapier trocken. Schneidet die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig in Abständen von etwa 1 cm ein. Achtet darauf, nur die Haut und die Fettschicht einzuschneiden, nicht das Fleisch.
- Reibt die Fleischseite mit Majoran und Pfeffer ein. Verteilt das Salz gleichmäßig auf beiden Seiten.
- Für eine besonders knusprige Haut legt ihr die Gänsebrust mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter und stellt sie für 4 bis 12 Stunden offen in den Kühlschrank.
- Dieser Schritt ist optional, verbessert aber die Knusprigkeit. Wenn es schneller gehen soll, könnt ihr direkt mit dem Garen beginnen.
- Heizt den Airfryer für etwa 3 Minuten auf 160 °C vor.
- Legt die Gänsebrust mit der Hautseite nach oben in den Korb und gart sie zunächst etwa 20 bis 25 Minuten bei 160 °C. Kontrolliert dabei rechtzeitig die Kerntemperatur.
- Erhöht anschließend die Temperatur auf 190 °C und gart die Brust weitere etwa 5 bis 10 Minuten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.
- Die Gänsebrust sollte im Kern mindestens 74 °C erreichen. Messt dafür an der dicksten Stelle des Fleisches. Die tatsächliche Garzeit hängt von der Dicke der Brust und eurem Airfryer ab.
- Schält den Apfel nach Wunsch, entfernt das Kerngehäuse und schneidet das Fruchtfleisch in kleine Würfel. Würfelt die Schalotte fein.
- Erhitzt die Butter in einem kleinen Topf und schwitzt die Schalotte darin glasig an. Gebt die Apfelwürfel hinzu und bratet sie etwa 3 Minuten an.
- Rührt den Honig unter und lasst ihn kurz aufschäumen. Löscht alles mit Apfelessig und Apfelsaft ab.
- Gebt den Geflügelfond und den Majoran hinzu und lasst den Jus bei mittlerer Hitze etwa 8 bis 10 Minuten leicht einkochen.
- Püriert ungefähr ein Drittel der Apfelwürfel mit etwas Flüssigkeit und rührt alles zurück in den Topf. So bekommt der Jus eine leichte Bindung, während noch kleine Apfelstücke erhalten bleiben.
- Schmeckt die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.
- Nehmt die fertig gegarte Gänsebrust aus dem Airfryer und lasst sie 5 bis 10 Minuten offen ruhen, damit die Haut knusprig bleibt.
- Schneidet die Gänsebrust quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Tranchen und richtet sie mit dem warmen Apfel-Honig-Jus an.
- Gebt die Sauce möglichst neben das Fleisch, damit die knusprige Haut nicht aufweicht.
Tipps
Habt ihr das Rezept ausprobiert?
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Häufige Fragen zur Gänsebrust im Airfryer
Wie lange braucht eine Gänsebrust im Airfryer?
Eine Gänsebrust mit 650 bis 750 g braucht insgesamt etwa 30 bis 40 Minuten. Zuerst 20 bis 25 Minuten bei 160 °C, dann 5 bis 10 Minuten bei 190 °C. Die genaue Zeit hängt von der Dicke und eurem Gerät ab, deshalb messt ihr am besten die Kerntemperatur.
Welche Kerntemperatur braucht Gänsebrust?
Wir nehmen die Gänsebrust bei mindestens 74 °C an der dicksten Stelle heraus. Dann ist sie durchgegart und bleibt nach 5 bis 10 Minuten Ruhezeit trotzdem saftig.
Darf Gänsebrust rosa sein?
Auch bei 74 °C bleibt Gänsebrust oft noch leicht rosa, das ist bei dem dunklen Fleisch normal. Manche servieren sie wie Entenbrust deutlich rosa, bei etwa 58 bis 62 °C. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät bei Geflügel aber zum vollständigen Durchgaren, weil Keime wie Campylobacter sonst überleben können. Wir bleiben deshalb bei mindestens 74 °C, für Schwangere, Kinder und ältere Menschen sowieso.
Kann ich die Dampffunktion meines Airfryers nutzen?
Ja, optional in der ersten Stufe bei 160 °C. Für die letzten Minuten bei 190 °C schaltet ihr den Dampf wieder aus, sonst wird die Haut nicht knusprig. Messt die Kerntemperatur mit Dampf etwas früher.
Was mache ich mit dem Gänsefett?
Gießt das Fett aus der Schublade durch ein feines Sieb in ein sauberes Glas und stellt es in den Kühlschrank. Gänsefett eignet sich wunderbar für Bratkartoffeln, Rotkohl oder zum Anbraten von Gemüse.
Kann ich die Gänsebrust aufwärmen?
Ja. Legt sie mit der Hautseite nach oben bei etwa 160 °C für einige Minuten in den Airfryer, bis sie durchgewärmt ist. Die Haut wird dabei sogar wieder etwas knuspriger als in der Mikrowelle.
Jetzt seid ihr dran!
Habt ihr schon mal Gänsebrust im Airfryer gemacht, oder gehört bei euch zu Weihnachten nur die ganze Gans auf den Tisch? Schreibt es uns in die Kommentare! Wenn ihr unsere Gänsebrust nachmacht, lasst uns gern eine Bewertung da und markiert uns auf Instagram mit @diejungskochenundbacken. Wir sind gespannt auf eure knusprigsten Ergebnisse!
Eure Jungs
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Autor
Sascha
Fotograf, Zocker & Süßigkeiten-FanSascha sorgt für Bilder, Videos und eine gute Portion Kreativität auf dem Blog. Wenn er nicht fotografiert, findet man ihn beim Zocken oder beim Sport, um sich seine Liebe zu Süßem zu verdienen.
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